El auténtico sabor de Menorca, a la mesa en el restaurante del hotel boutique más coqueto de Mahón

El momento del día favorito para Pau Sintes ocurre cada tarde, sobre las 18. A esa hora, el joven cocinero abandona corriendo sus obligaciones para acercarse a pie hasta la lonja de Mahón, en Menorca, para comprar el pescado y el marisco que descargan los pequeños pesqueros locales al final de su jornada de faena. De vuelta al hotel boutique Cristine Bedfor , donde se ocupa de su propuesta gastronómica, va pensando qué platos servirá esa noche con los tesoros del mar conseguidos. Y es que toda su cocina está orquestada alrededor del producto local y de estación, que el chef compra a pequeños productores de los alrededores y pone al servicio del recetario tradicional con técnicas actuales, en una mesa de platos sencillos, sabrosos y, por todo ello, esenciales para conocer el carácter más auténtico de la isla. Sintes, natural del lugar y de solo 24 años, lleva tres a cargo de La Cocina de Cristine , el restaurante del coqueto hotel Cristine Bedfor, concebido más como una 'casa de huéspedes' en el centro de Mahón y merecedor de una Llave Michelin. El establecimiento, que une tres casonas blancas de pueblo para ofrecer un total de 25 habitaciones y suites -además de gimnasio, servicio de masajes, jardín y hasta piscina en verano- fue exquisitamente decorado por Lorenzo Castillo para darle un ambiente íntimo y cálido que combina materiales, objetos y obras artísticas de la isla con textiles y vajillas que reflejan cierta impronta inglesa, también vigente en un destino internacional como Menorca. Cristine Bedfor es el alter ego anfitrión y hospitalario de la empresaria Cristina Lozano , quien creó este concepto en 2020 junto a su socio Daniel Entrecanales y, gracias a la buena acogida que ha tenido su propuesta y estilo, pronto abrirá otros hoteles de la marca en Málaga y Sevilla . En ese concepto de turismo 'slow' y consciente, integrado en su entorno y respetuoso del medioambiente (forma parte del distintivo 'Menorca Reserva de Biosfera' y contribuye a diversas causas vinculadas a la sostenibilidad), encaja a la perfección la figura de Sintes, que se ha dedicado a convocar a pequeños productores y dueños de proyectos singulares de valor en la isla . Así, en su cocina para esta magnánima Cristine, el cocinero utiliza la flor de sal de la recuperada Ses Salines de Fornells, el queso (l queso Mahón-Menorca es la única Denominación de Origen que existe en la isla) y la sobrasada de la explotación ecológica familiar Santa Catalina, las setas que él mismo recoge o que le provee la finca Bolets Menorca, el pan de masa madre del cercano obrador Amapola, mantequilla de la finca Sa Canova, la fruta y la verdura de una huerta ecológica de las inmediaciones, la carne de Sa Cooperativa del Camp... y así con todo. El joven chef, premiado como 'European Young Chef Award' de IGCAT (Instituto Internacional de Gastronomía, Arte, Cultura y Turismo) en 2022, pasó antes por las cocinas de El Celler de Can Roca o el cátering de Hermanos Torres, entre otras, y en el hotel se ocupa también de sus fantásticos desayunos -otra exhibición de productos artesanales de kilómetro 0- y para las navidades ha preparado un menú especial en la misma línea -la cena del 31 será la última ocasión para probarlo-, que se puede preparar de forma individual o adaptar a grupos. Sintes echa mano de su formación como chef y de su herencia vital como menorquín muy ligado a su tierra para distinguir a La Cocina de Cristine. Con un estilo de trabajo directo y despojado , en el que sobresalen los alimentos sin enmascaramiento y hay mucha tradición en las recetas, el joven cocinero trabaja con pescados, mariscos, hortalizas, quesos y embutidos y con reducciones y 'xup-xup' como técnicas básicas. Su entusiasmo por los sabores locales y las historias de sus productores se traslada a sus platos. Algunos son, ya, emblemáticos de lo que quiere hacer sentir y contar al comensal, como la panadera de pescado de roca , un guiso tradicional de la isla hecho un sabroso fondo de caldo (lleva desde morena, serrano, araña, esparrais y vacas hasta espinas tostadas de peces más grandes, cangrejo y gambusí y está espesado con patata) con el que se sirve un pescado del día soasado en dados y la patató blanca (la patata menorquina). O la raola d'endivia , fórmula que aparece ya en el libro de cocina menorquina 'Fra Roger' del siglo XVIII y aún hoy habitual en las casas, que consiste en una especie de buñuelo de escarola, con una masa elaborada con sifón, huevo, harina, levadura, sal y azafrán. También, su carpaccio de gambusí (la gamba del lugar, más pequeña y con un toque dulce en su carne untuosa), servida con pesto y piñones. Hay más, porque va cambiando la carta por estacionalidad y disponibilidad de la materia prima. En estas fechas, por ejemplo, también es posible probar su plato de boniato y cebolla , puro otoño, con el primero al horno y como protagonista y la segunda en distintas elaboraciones: glaseada, caramelizada, en salsa, encurtida. O el Smashed Cap Roig, para el cual utiliza la novedosa técnica para el pescado a la plancha o brasa que popularizó su referente en cocina, el australiano Josh Nilland, gracias a un artilugio diseñado por su padre. "Él me ha hecho varias cositas que utilizo en cocina, utensilios que le explico y él me fabrica", cuenta Sintes.