В России представили гибридный гель для замены вредных жиров

Гель уже прошел испытания на животных. Он позволит заменить вредные насыщенные и трансжиры на безопасный аналог в шоколаде, мороженом, колбасах, сырах и других пищевых продуктах.

Саратовские ученые совместно с иранскими коллегами создали новый пищевой гибридный гель, предназначенный для замены твердых насыщенных жиров в продуктах питания. Его структура представляет собой комбинацию олеогеля и гидрогеля на основе альгината натрия, образующих взаимопроникающую полимерную сетку. Она способна удерживать воду и дополнительные полезные вещества, говорится на сайте Десятилетия науки и технологий в России.

Для приготовления гидрогеля ученые применили смесь, состоящую из 2% альгината натрия и 98% воды. Олеогель же создавали путем смешивания масла виноградных косточек с пчелиным воском в пропорциях 90% к 10%, 85% к 15% и 80% к 20%. Компоненты гибридного геля объединялись с помощью интенсивного 45-минутного перемешивания. Анализ микроструктуры показал, что увеличение содержания пчелиного воска в составе геля от 10% до 20% способствует формированию более плотного и упорядоченного полимера, что отразилось на текстурных характеристиках. В частности, образец с 20%-ным содержанием воска обладал большей твердостью и пластичностью по сравнению с вариантом, содержавшим всего 10% воска. Также было установлено, что включение гидрогеля в состав олеогеля повышает температуру плавления конечного продукта с 57 °С до 60 °С.