Коржи будут хрустеть. 4 совета для идеального «Наполеона» на Новый год

Самый новогодний торт — «Наполеон». Его делают из слоеного теста, прослаивают заварным кремом. А потом зачастую выдерживают в холодильнике. В результате коржи промокают, и торт получается слишком мягким и мокрым. А хочется, чтобы слоеное тесто хрустело и держало форму. Как сделать хрустящий «Наполеон» с нежным кремом, рассказала Алена Оциферова, шеф-кондитер гастропаба «Бибирево».

Совет № 1. Тесто на сливочном масле

Можно использовать готовое слоеное тесто, а можно — домашнее, собственного приготовления. Главное, чтобы это тесто было сделано на качественном сливочном масле, не на маргарине. Если вам хочется, чтобы коржи были пышными и высокими, надо брать дрожжевое тесто, если тонкие — бездрожжевое. Главное — внимательно читайте состав.

Совет № 2. Правильная выпечка

Чтобы коржи были хрустящими, их нужно правильно отпечь.

Раскатанные коржи надо выпекать при температуре примерно 160 градусов до состояния полуготовности, пока они слегка не станут золотистыми.

Затем посыпать сверху тонким слоем сахара и увеличить температуру духовки до 180-200 градусов.

Подождать появления красивой карамелизированной корочки.

Перед сборкой полностью охладить коржи.

Совет № 3. Жирный крем

Я делаю для «Наполеона» заварной крем на желтках и молоке. Чтобы коржи не промокали, этот крем нужно сделать более жирным, чем обычно. На 500 граммов крема надо положить 80-100 г сливочного масла 82 % жирности. Масло даст крему аромат и нужную консистенцию. Кроме того, вместо муки — заварите крем на кукурузном крахмале. Если заваривать не на муке, то крем будет больше размачивать коржи.

Совет № 4. Сборка

Собирать торт нужно незадолго до подачи, потому что при настаивании он будет терять свою хрустящую текстуру из-за конденсата. Поэтому нужно съесть торт как можно быстрее.