Что такое су-вид?
«Су-вид» — это особый вид приготовления блюд, разработанная во Франции в конце ХХ века.
Что означает «су-вид»?
Термин происходит от французского «sous vide» и переводится на русский язык, как «под вакуумом», т.е. техника су-вид предполагает готовку не в духовке, ни на сковородке или гриле, а в вакуумной среде.
В чем особенность приготовления блюд в технике су-вид?
Продукт помещается в специальный пакет из полимерных материалов (он гораздо прочнее и устойчивее к высоким температурам, в отличие от обычных полиэтиленовых пакетов), затем машинкой для вакуумной упаковки из него откачивается весь воздух. В таком «запечатанном» виде (без доступа воздуха) продукт отправляют в металлическую емкость (шеф-повара используют профессиональные погружные термостаты или стационарные водяные печи, домохозяйки — кастрюли, ведра), где он готовится длительное время на водяной бане, медленно нагреваясь.
При какой температуре готовится блюдо в су-вид и сколько на это уходит времени?
Все зависит от типа продукта:
картошка, морковь и другие корнеплоды готовятся в среднем при температуре +87°C — от одного до трех часов;
фрукты (для пюре) при температуре +85°C — от 30 минут до 1 часа 30 минут;
зеленые овощи (горошек, спаржа и т.д.) при температуре +82°C — от 10 до 25 минут;
фрукты (теплые и спелые) при температуре +68°C — от 1 часа 45 минут до 2 часов 30 минут;
яйцо пашот при температуре +64°C— от 45 минут до 1 часа 15 минут;
курица (бедро) при температуре +64°C — от 1 часа 30 минут до 4 часов;
курица (грудка) при температуре +62°C — от 1 до 3 часов;
свинина (отбивная) при температуре +62°C— от 2 до 4 часов;
говядина (средней готовности) при температуре +60°C — от 3до 8 часов;
говядина (стейк с кровью) при температуре +54°C —от 1 до 2 часов;
рыба при температуре +50°C— от 40 минут до 1 часа 10 минут.
Дольше всего готовится мясо, особенно если необходимо добиться определенной степени готовности. К примеру:
запеченная говядина с кровью — от 7 до 16 часов при температуре +56°C;
свинина (твердые вырезки средней готовности) — от 8 до 24 часов при температуре +64°C;
говядина (твердые вырезки с кровью) — от 8 до 48 часов при температуре +55°C.
В чем особенность приготовления су-вид?
Плюсы
Благодаря необычной технологии готовки продукт томится в вакууме в собственном соку (по желанию можно добавить специи, сок лимона и т.д.), в итоге блюдо получается сочным и вкусным, при этом сохраняются все полезные витамины. Также готовка в су-вид позволяет размягчить даже самое жесткое мясо (волокна буквально тают во рту). Кроме того, продукты, приготовленные в вакуумной упаковке (овощи, мясо, рыба и т.д.) отлично сохраняют свою форму и текстуру, а не превращаются в месиво (при необходимости консистенция может быть доведена до более мягкого состояния). Готовый продукт можно спокойно хранить в холодильнике или морозилке прямо в вакуумной упаковке, а потом разогреть и подать на стол.
Помимо прочего, этот метод значительно упрощает процесс готовки, особенно если речь идет о необходимости приготовления блюд заранее. По сути, нужно только вакуумировать продукты и бросить их в воду на заданное время и температуру. Не нужно стоять у плиты и переверчивать мясо, боясь, что оно пригорит. С готовкой справиться даже неопытный кулинар.
Минусы
К основным недостаткам су-вид относят длительность приготовления и отсутствие ароматной и румяной корочки. Впрочем, эта проблема решаема. Приготовленную в су-виде рыбу или мясо можно обжарить на сковородке или гриле. Стоимость аппаратуры также относится к минусам, так как придется приобрести специальные устройства и аксессуары.