Жирная инициатива: чем полезно сливочное масло и как его приготовить

Сливочное масло периодически подвергается нападкам со стороны тех, кто следит за своим весом. Однако, по мнению врачей, эти люди совершают ошибку, полностью отказываясь от ценного продукта. Он полезен для здоровья и, что немаловажно, для внешности. В чем пищевая ценность масла, какой сорт лучше выбрать и можно ли приготовить молочное лакомство в домашних условиях — в материале «Известий».

Суточная норма

Согласно данным ВОЗ, условно здоровому человеку рекомендуется употреблять около 10–20 г сливочного масла в день, информирует доцент кафедры технологии молока, пробиотических молочных продуктов и сыроделия Университета РОСБИОТЕХ Инна Ионова. Это количество эквивалентно 1–2 чайным ложкам продукта.

По словам Ионовой, ценность сливочного масла обусловлена содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, способствующих нормализации обменных процессов в организме, а также жирорастворимых витаминов, поддерживающих здоровье глаз и иммунной системы.

— Масло является богатым источником витаминов A, D, E и K, — комментирует диетолог, эндокринолог НМИЦ ЛРЦ Минздрава РФ Мария Горягина. — Витамин A поддерживает здоровье кожи и зрения, витамин D важен для усвоения кальция и функционирования иммунной системы, а витамин E обладает антиоксидантными свойствами.

Сливочное масло часто критикуют за наличие в нем насыщенных жирных кислот. По этой причине люди даже отказываются от полезного продукта. Но доцент напоминает, что насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты являются необходимыми поставщиками энергии в организм.

— Сливочное масло — это отличный источник энергии, что особенно важно для людей с активным образом жизни. Оно помогает поддерживать уровень энергии в течение дня и может быть полезным для тех, кто занимается физической активностью или живет в холодных климатических условиях, — дополняет Мария Горягина.

С какими продуктами сочетать

Тем не менее злоупотреблять молочным лакомством не стоит. Надо учитывать, что масло — это источник калорий, поэтому его присутствие в рационе должно быть сбалансировано с остальными продуктами.

— Сливочное масло отлично сочетается с хлебом, тостами, крекерами, овощами и различными другими продуктами. Добавляйте его в каши, соусы, выпечку и блюда из пасты для придания кремовой текстуры и насыщенного вкуса, — комментирует Ионова.

Эндокринолог отмечает, что сливочное масло следует чередовать с другими источниками жиров, такими как растительные масла, орехи и рыба. Важно также учитывать индивидуальные потребности и рекомендации врача.

По словам Инны Ионовой, больше всего сливочного масла в мире употребляют во Франции — не только с бутербродами и всевозможными закусками, но и готовят на нем различные блюда. Эксперт отмечает, что у французов самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний среди европейцев. И это тоже говорит в пользу масла.

— Умеренное потребление сливочного масла может быть полезным для сердца. Оно способствует повышению уровня «хорошего» холестерина (ЛПВП), который помогает очищать сосуды от «плохого» холестерина (ЛПНП). Таким образом, сливочное масло может играть роль в поддержании сердечно-сосудистой системы, — рассказывает Мария Горягина.

В поддержании здоровья сердца и сосудов также играют существенную роль ненасыщенные жиры, такие как омега-3 и омега-6, которыми богато масло. Кроме того, натуральный молочный продукт содержит гликосфинголипиды, которые помогают защищать кишечник от инфекций и способствуют здоровью пищеварительной системы.

— Витамин A, содержащийся в сливочном масле, также помогает заживлению и уменьшает воспаление, что может быть полезно при проблемах с желудочно-кишечным трактом, — поясняет Мария Горягина.

Масло улучшает внешность

Уникальный продукт оказывает положительное влияние на настроение и функции мозга, подчеркивает диетолог-эндокринолог.

— Сливочное масло содержит жирные кислоты, которые и поддерживают здоровье мозга. Омега-6 кислоты способствуют улучшению когнитивных функций, а триптофан, содержащийся в масле, помогает в выработке серотонина, что может улучшить настроение и снизить уровень стресса, — комментирует Горягина.

Распространенное мнение о том, что масло способствует здоровью кожи и волос, не лишено оснований. Это возможно благодаря содержанию жирорастворимых витаминов и полезных жирных кислот.

— Антиоксиданты токоферолы помогают защищать клетки организма от повреждений, замедляют процессы старения и поддерживают общее здоровье, — говорит Мария Горягина. — Конечно, необходим комплексный подход к уходу за внешностью, так как только потребление сливочного масла не гарантирует улучшения. А регулярное употребление бутербродов с маслом в большом количестве может привести к увеличению веса, особенно если рацион не сбалансирован и его общая калорийность рациона превышает норму.

Специалисты советуют следить за размером порций и общим потреблением калорий. Инна Ионова рекомендует ограничивать употребление сливочного масла людям с ожирением или высоким уровнем холестерина, а также тем, кто страдает аллергией на молочные продукты.

Какую жирность выбрать

Споры о том, какое масло полезнее, ученые и врачи считают не столь уж важными.

— Каждое обладает уникальным набором аминокислот, микроэлементов и витаминов, которые могут принести пользу нашему организму. Вместо того чтобы зацикливаться на поисках идеального масла, стоит сосредоточиться на разнообразии рациона, — разъясняет Мария Горягина.

По словам диетолога- эндокринолога, разные масла могут дополнять друг друга и обеспечивать нас всеми необходимыми питательными веществами. При этом врач опять же советует не забывать про умеренность, называя ее ключом к здоровому питанию. Если нет противопоказаний, то можно включать в свой рацион различные виды масел, не беспокоясь о том, какое из них лучше. Какой продукт выбрать — зависит даже не от жирности, а от предпочтения покупателей.

— Молочная отрасль представляет разнообразный ассортимент сливочного масла с различной жирностью. С точки зрения биологической ценности, чем меньше процент жирности, тем больше в масле содержится молочной плазмы, в которой сконцентрированы все водорастворимые вещества: белок, лактоза, минеральные соли, — отмечает Инна Ионова.

А чем выше жирность масла, тем меньше в нем влаги, следовательно, продукт можно дольше хранить. В топленом масле жирность доходит до 99% из-за того, что в нем практически отсутствует молочная плазма.

— Нельзя ставить вопрос — какое масло более качественное. Масла с массовой долей жирности 82,5% и 72,5% соответствуют требованиям ГОСТ и регламентируются одним стандартом, — поясняет Инна Ионова. — Масло 82,5% жирности имеет большую энергетическую ценность и более продолжительные сроки годности, чем масло с жирностью 72,5%, но меньшую биологическую ценность. Это основная разница.

Также в масле с жирностью 82,5% больше омега-6, омега-9 и жирорастворимых витаминов. Но пищевая ценность у этих видов примерно одинаковая, подчеркивает эксперт. Предпочтительнее, чтобы в детские сады, школы, больницы поступало сладкосливочное масло с массовой долей жира 82,5%.

По словам Инны Ионовой, масло — это прежде всего молочный жир, а белок в молочной плазме — минорная составляющая. Поэтому если нужно увеличить потребление именно белка, то нужно есть творог или сыр.

Чтобы сливочное масло не испортилось, Инна Ионова советует хранить продукт в холодильнике, при температуре 0–4°C. Для защиты от запахов и влаги используйте герметичную упаковку или контейнер. Замораживание тоже возможно, но лучше съедать продукт после вскрытия упаковки, чтобы сохранить его вкусовые качества.

Можно ли есть импортное масло

В условиях временного дефицита сливочного масла Россия открыла импорт молочного продукта из Индии, Ирана и Турции. Потенциальные покупатели сомневаются в том, подойдет ли оно россиянам.

— Индийское сливочное масло, или гхи, вырабатывается по технологии, схожей с производством топленого масла, — успокаивает Инна Ионова. — В технологии гхи используют только качественное сырье и имеется возможность применения различных вкусовых добавок. Это делает гхи более стабильным при высоких температурах и увеличивает срок годности, а также придает маслу мягкость и особый ореховый вкус.

Индийское сливочное масло — это топленое масло, которое готовится путем медленного нагрева обычного сливочного масла. При производстве масла гхи практически полностью удаляется основной молочный белок — казеин. Это особенно важно для людей с аллергией на молочные продукты, комментирует Мария Горягина.

Тем не менее врач рекомендует обсудить безопасность употребления гхи в рамках гипоаллергенной диеты с лечащим врачом.

По словам Ионовой, и топленое масло, и гхи богаты полезными жирами и витаминами, такими как A, D, E и K. Эти продукты считаются легко усваиваемыми и могут стать хорошей альтернативой для людей с непереносимостью лактозы за счет отсутствия молочного сахара.

— Индийское масло будет интересным вариантом для тех, кто предпочитает блюда, приготовленные при высоких температурах, или ищет альтернативу традиционному маслу, — комментирует Инна Ионова.

Мария Горягина советует учитывать, что калорийность масла гхи очень высокая: в нем содержится около 99% жира (на 100 г приходится примерно 900 ккал). Поэтому чрезмерное употребление гхи может привести к набору лишнего веса.

В Иране и Турции также производят сливочное масло, которое может иметь свои особенности по вкусу и текстуре, в зависимости от региона и способа приготовления.

— Такие масла могут использоваться как замена обычного сливочного, но важно учитывать, что некоторые сорта могут содержать более высокое количество молочных белков и лактозы, — комментирует Горягина.

По словам Ионовой, иранское масло изготавливается из коровьего молока и может включать различные добавки, такие как специи или травы. Поэтому оно отличается уникальным вкусом и ароматом.

— Как и традиционное сливочное масло, иранское содержит насыщенные жирные кислоты. Это масло может понравиться любителям экзотических вкусов и тем, кто хочет разнообразить свой рацион, — поясняет Ионова.

Турецкое масло производится с использованием традиционных методов, которые могут включать ферментацию, подчеркивает доцент. Как и другие виды сливочного масла, оно содержит витамины и полезные жиры.

— Российское и зарубежные масла будут различаться по органолептическим свойствам из-за различия используемого сырья и методов производства, — считает Инна Ионова.

При выборе эксперт советует обращать внимание на его состав, качество и способ использования в кулинарии. По мнению ученых, все три варианта могут стать отличной альтернативой традиционному российскому сливочному маслу, особенно если хозяйка хочет добавить новые вкусовые оттенки в привычные блюда.

Как самому сделать сливочное масло

Сливочное масло по силам приготовить в домашних условиях даже самой неопытной хозяйке.

— Понадобятся свежие сливки с высоким содержанием жира (от 30% и выше) — лучше использовать фермерские негомогенизированные, — рассказывает Инна Ионова. — Предварительно сливки должны быть нагреты до температуры кипения, быстро охлаждены и выдержаны в условиях холодильника не менее пяти часов для отвердевания молочного жира. Промышленно пастеризованные или ультрапастеризованные сливки не подойдут, поскольку они гомогенизированы и масло из них не получится.

Эксперт советует налить сливки в большую миску или в чашу кухонного комбайна. Взбивать сначала на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной.

— Продолжайте взбивать до тех пор, пока не увидите, что масса начинает разделяться на масло и пахту. Это займет от 10 до 20 минут, в зависимости от мощности миксера. Как только масло отделится от пахты, соберите его с помощью шпателя или ложки или процедите содержимое миски через дуршлаг. Пахту тоже можно сохранить для использования в выпечке или других рецептах, — комментирует Ионова.

Затем собранное масло надо поместить в холодную воду и тщательно промыть, чтобы удалить остатки пахты. Это, по словам эксперта, поможет увеличить срок хранения продукта. Эксперт советует по вкусу добавить в масло соль, травы или специи. Затем готовый продукт надо переложить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике. Срок годности такого масла составляет несколько недель.