Почему возникает серый край на желтке вареного яйца?

Среднестатистический россиянин в год ест больше 300 куриных яиц: в виде омлета, болтуньи, яичницы. Без яиц не обойтись ни при приготовлении салата Оливье на Новый год, ни на Пасху, когда ими украшают праздничный стол. И наверняка каждый из вас хотя бы раз, но замечал, что желток вареного яйца часто покрывается серым «налетом». Почему это происходит и не вредно ли есть такой желток — в справке аif.ru.

Когда впервые люди стали есть яйца?

Ученые предполагают, что это произошло около 40 тысяч лет назад. Есть версия, что пока сильные охотники с азартом валили мамонта, те, кто послабее просто собирали яйца из птичьих гнезд. Их ели сырыми, жарили на углях, а после изобретения глиняной посуды стали варить.

А вот насчет того, где и когда впервые была одомашнена дикая курица, есть разные мнения. Как наиболее вероятную дату исследователи указывают 1650 год до н. э. В Таиланде куры из джунглей стали приходить на рисовые поля в поисках пропитания, и там их смогли приручить. У этрусков домашние куры появились около 800 года до н. э., а от них распространились по всему Средиземноморью.

Как устроено куриное яйцо?

Основной вес яйца составляют белок и желток.

Причем в белке, собственно, белков немного, всего 10%, остальные 90% — это вода. Желток состоит на 23% из жиров, на 16% из белков, а остальное — фосфолипиды, минеральные вещества и холестерин. Изначальная функция желтка заключается в питании зародыша, белок же защищает желток и дополнительно питает его.

Скорлупа состоит в основном из неорганических веществ, преимущественно из кальция и совсем немного из магния, фосфора, меди, кремния, цинка и железа. От того, чем и как питается курица, зависит цвет желтка и плотность скорлупы. В нижней части яйца есть «воздушный карман» — немного воздуха, который служит для амортизации яйца.

Почему образуется серый край на желтке вареного яйца?

Такое может случиться с любым яйцом вне зависимости от породы курицы, которая его снесла. Часто серый край образуется, если яйцо варится очень долго.

Химики объясняют этот процесс так. Во время варки молекулы белка склеиваются и высвобождается сера, которая превращается в сероводород. Он в свою очередь контактирует с железом из желтка. Образуется сульфид железа, который и придает краю желтка серый цвет.

Не стоит бояться такого «налета», яйцо смело можно есть без вреда для здоровья. Но если яйцо варилось дольше 20 минут, то желток приобретет сине-зеленый цвет, и тогда его уже не рекомендуется употреблять в пищу.

Серый край может появиться не только на желтке куриного яйца, то же самое происходит и с перепелиным и даже с яйцом страуса. Строение яйца любой птицы предполагает наличие белка и железа, которые в ходе процесса варки выделяют сульфид железа, окрашивающий поверхность желтка в серый цвет.