Чем отличается масло гхи от обычного топлёного масла?
Масло гхи пришло на российские кухни из Индии — там его использовали в аюрведе и кулинарии. Название продукта — слово из санскрита, которое обозначает процесс топления масла. По сути своей, гхи — топленое сливочное масло, но способ его приготовления и конечный результат все же отличаются от привычного в нашей стране. Как готовят масло гхи и можно ли его заменить продуктом попроще, разобрался aif.ru.
Как готовят масло гхи?
Основной ингредиент гхи — сливочное масло из коровьего молока. Цель его изготовления — выпарить влагу и избавиться от лактозы в составе. В качестве основы нужно взять несоленое сливочное масло хорошей жирности — не менее 82,5%.
В открытых источниках есть несколько вариантов приготовления гхи: в одних — его томят все время на слабом огне, в других — дают быстро закипеть, а потом убирают огонь, в одних — масло топят в посуде с толстым дном, в других — на водяной бане. В целом, технология очень похожа на топление масла, к которому привыкли в России, за исключением времени — гхи томят значительно дольше.
Портал tastingtable.com приводит следующий рецепт.
Масло нужно положить прямо в посуду до томления и довести до кипения на умеренном огне. Когда появятся признаки закипания, нужно перемешать масло с первой пенкой и уменьшить — пенка разойдется. Греть масло нужно до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной, а хлопья молока не опустятся на дно. На этом обычно заканчивается процесс приготовления топленого масла, но не гхи. Эту разновидность продолжают нагревать до тех пор, пока осадок не станет светло-коричневого цвета, то есть карамелизируется. После этого нужно снять посуду с огня и дать маслу немного остыть. Завершается приготовление процеживанием жидкости через сито, покрытое марлей.
Долгое томление придает маслу гхи теплый желто-коричневый цвет и яркий вкус с ароматом карамели и орехов.
Как готовят топленое масло?
Самый простой способ приготовить топленое масло, это нагреть его до жидкого состояния и появления пенки, снять пенку несколько раз, процедить и разлить по емкостям для хранения. Как и при приготовлении гхи, из масла таким образом убираются молочные белки и сахара, остается только чистый жир.
Отличается ли принципиально масло гхи от обычного топленого масла?
Нет, не отличается. Да, масло гхи совсем другое на вкус — более яркое, выразительное с нотками орехов, на цвет, и храниться может практически вечность, но по составу и пользе оно ничем не лучше обычного топленого масла. Приверженцы отказа от молочных продуктов считают, что при таком способе переработки сливочного масла можно полностью убрать из продукта лактозу и казеин, однако специалистами доказано, что это невозможно — крохотная часть в топленом масле все же присутствует. Адепты кето-питания, где приоритет отдается употреблению жиров, считают, что масло гхи более очищенное, однако научно доказано это не было. Бесспорно, у масла гхи повышается температура горения и оно может очень долго храниться, но эти утверждения справедливы и для обычного топленого масла.