Окрошка на белом квасе. Историк кулинарии назвал единственно верный рецепт

В летний зной как нельзя кстати холодные лёгкие супы и салаты. Aif.ru попросил московского бренд-шефа и историка кулинарии Антона Прокофьева назвать блюда, которые помогут перенести жару.

Окрошка на квасе: классический рецепт

«Холодные супы в жару воспринимаются легче с эмоциональной точки зрения, но тут куда важнее не перегружать желудок тяжёлой пищей. Что до супов, то номер один — это классический русский суп окрошка. Готовится он традиционно на белом квасе, позже его заменили сладким сухарным квасом. И совсем недавно в рецепте появился кефир», — объясняет Антон Прокофьев.

Это та самая окрошка, что готовится без варёной колбасы и варёной картошки, а на запечённом мясе, как правило, птицы. Его мелко режут с огурцами и редисом. Для сытности можно добавить картошку, но в жару лучше обойтись без неё. И, конечно же, укроп и петрушка.

Тархун в составе и затирка из белка

Антон Прокофьев подмечает, что в рецепте XIX века в окрошке был эстрагон, он же тархун. Затем в эти ингредиенты добавляли вареные белки яйца, отделенные от желтка. Из него делали затирку с солью, перцем, горчицей и хреном. Она придавала блюду сочный вкус и цвет.

Как приготовить охлаждающий гаспачо

Еще один вариант прекрасного летнего супа на жару — щавелевый. «Щавелевый суп всё же подразумевает куриный бульон и овощную зажарку из лука, моркови и картошки. Сырое яйцо добавляется в самом конце в кипящий суп. Готовится это быстро, главное не переварить щавель. Есть ещё прекрасные испанские супы сальморехо и гаспачо», — делится рецептами бренд-шеф.

Наш собеседник объясняет, что гаспачо готовят из мелко нарезанных огурцов и помидоров. Затем: лук, чеснок и перец. Это блюдо еще называют «кулинарным конструктором», с которым можно экспериментировать со свежими овощами. Даже острому перцу чили найдётся место в рецепте. На стол его подают предварительно охлаждённым. Сальморехо — это почти то же самое, но в нём есть миндаль и орехи.

Лучшие салаты для жары

«Сейчас в доступности сезонные овощи, а значит можно поэкспериментировать с заправкой салата. Простейшая делается из оливкового масла, чайной ложки горчицы и натурального уксуса. Всё это взбиваем и добавляем ложку мёда. Когда загустеет, перчим», — рекомендует Антон Прокофьев.

Для такого салата подойдут любые сезонные овощи, которые вам нравятся. Это может быть болгарский перец, как красный, так и оранжевый, помидоры, огурцы и так далее. Также бренд-шеф советует отказаться от алкоголя и сладких напитков: в условиях жары они ухудшат ваше самочувствие и приведут к задержке жидкости в организме.