Взбить или не взбить? В чём секрет популярности нашего мороженого

По итогам года Россия может поставить очередной рекорд потребления мороженого. Но за мировыми лидерами угнаться пока проблематично: то ли мороженое делаем уже не то, то ли едим мы его не так.

Доступный пломбир

«Нацию, которая даже в лютые морозы способна есть на улице мороженое, не победить», – сказал про советских людей Черчилль в 1944 году. Любовь к холодному десерту в СССР была всенародной. Правда, была у этой любви и экономическая причина: даже в годы карточной системы мороженое продавалось свободно и сравнительно недорого.

«Пломбир в вафельном стаканчике стал поистине национальным продуктом, – отмечает замдиректора по научной работе ВНИИ холодильной промышленности Антонина Творогова. – Это мороженое в СССР делали с содержанием жира не менее 15%, и оно было более плотным, поскольку из-за отсутствия технологий и эффективных стабилизационных систем производители просто не могли обеспечить его высокую взбитость».

В результате этой «недо­взбитости» и получался незабываемый вкус «тающего на языке масла», о котором тоскует не одно поколение россиян. Сейчас благодаря новым технологиям вкус мороженого стал немного другим, поскольку концентрация сухих веществ в том же объёме теперь меньше. Кому-то современное «лёгкое» мороженое нравится даже больше. Но ностальгию остальных потребителей производители тоже учитывают, так что сейчас, по словам Твороговой, тенденция производства мороженого с низкой взбитостью (не более 50%) возвращается.

Европа химичит

Главным достоинством советского, а затем и российского мороженого всегда считалось строгое соответствие ГОСТу.

Первые рецептуры лаком­ства, заимствованные в США наркомом Анастасом Микояном, содержали всего 4 компонента: сливки, сухое молоко, сахар и желатин. Кстати, в Штатах до сих пор придерживаются самых высоких требований к мороженому: такое название там может носить только продукт, в котором обязательно есть сливки не менее чем 10%‑ной жирности. А вот в Европе насчёт требований – полная вольница. Выводя из состава сухие молочные вещества, европейские производители замещают их разными вкусо-ароматическими добавками – «шампанского», «шоколада» и пр. Наверное, наевшись всей этой «химии», ино­странцы и проявляют интерес к мороженому из России. Хотя оно, конечно, тоже уже далеко ушло от своего советского «предка». Современный десерт у нас может быть глазированным, многослойным, содержать частички наполнителей и другие компоненты. Сегодня ассортимент отечест­венного мороженого включает более 50 наименований. Но большинству нравится именно пломбир.

Норма – 5 кг в год

Потребление мороженого у нас переживало свои взлёты и падения, главные из которых пришлись на постсоветский период. По данным Союза мороженщиков России (СМР), если в 1990 году на среднюю российскую душу пришлось 3,16 кг мороженого, то в 2003 году этот показатель рухнул до 2,5 кг. В 2021 году потребление выросло почти до 3,6 кг на человека, но и эта цифра не дотягивает до нормы, разработанной ещё в 1963 году Институтом питания АМН СССР, – 5 кг мороженого на человека в год. Большую роль тут играют покупательские привычки и образ жизни. За рубежом мороженое принято регулярно употреблять и дома, и в ресторанах. Мы же чаще покупаем его спонтанно, как правило, в жаркую погоду. И едим «на бегу», а не за столом на кухне или в кафе.

«Для увеличения объёмов производства у наших производителей есть всё: свободные производственные мощности, сырьё, желание произвести больше продукции, – отмечает заместитель гендиректора СМР Наталья Уткина. – Скорее всего, внутреннее потребление мороженого в этом году вряд ли будет расти двузначными цифрами, поэтому нужно внимательнее рассматривать возможности экспорта, в первую очередь – в страны бывшего Советского Союза. А с помощью господдержки – и в дальнее зарубежье».

Отечественный бизнес считает вложения в мороженое вполне перспективным делом, уверяют в Национальном союзе производителей молока (Союзмолоко). «Инвестиции в этот сектор в последние годы составили более 30 млрд рублей. Из них около 15 млрд были вложены за последние 3 года, что говорит о растущем интересе инвесторов», – говорит заместитель гендиректора союза Мария Жебит.

При этом наши производители всё чаще обращают своё внимание на зарубежные рынки. И это не только Китай, где российское мороженое уже успели полюбить. По словам экспертов, высокий потенциал есть у поставок в ОАЭ и Саудовскую Аравию, страны Азиатско-Тихоокеанского региона и Африки.

Мифы о жирах, сахарах и ангине

1. Больше всего толстеют от жирного пломбира, меньше всего – от щербета.

«За прибавку в весе отвечают два компонента мороженого – сахар и жир, – говорит кандидат медицинских наук Константин Спахов. – При этом если мы посмотрим на состав, то увидим: чем жирнее мороженое, тем меньше в нём сахаров. Это объяснимо: жиры сами создают вкус, а когда их мало, его недостаток компенсируют сахарами. В итоге получается, что любое мороженое будет способствовать развитию ожирения примерно в одинаковой степени.

2. Мороженое лечит ангину, замораживая воспаление.

«Мороженое скорее увеличивает риск ангины, – утверждает лор-врач Александр Балакин. – Дело в том, что у нас в полости рта и носо­глотки есть условно-патогенные бактерии. Употребление мороженого провоцирует спазм сосудов в области миндалин, нарушается их кровоснабжение, в итоге противобактериальный иммунитет слабеет, а бактерии переходят в нападение».