Стракотто в вине: рецепт для тосканского ужина от приглашенного редактора Кристиана Лоренцини

В декабре приглашенным звездным редактором рубрики ""Еда и рецепты"" стал шеф-повар ресторанов Christian и Buono - Кристиан Лоренцини. В своем первом кулинарном эссе Кристиан делился размышлениями о здоровом питании с итальянским акцентом. В новой колонке Кристиан рассказывает о блюдах, которые традиционно подают на стол в Италии зимой, и предлагает согревающий тосканский рецепт - стракотто в вине.

Я вырос в Тоскане, и зимний стол у меня ассоциируется с запеченной птицей, мясом, сытными колбасами и, как ни удивительно, каштанами. Жареные каштаны в Италии едят за просмотром кино или футбольного матча вместо семечек. Впрочем, каштаны могут быть не только закуской, но и основным блюдом, а также гарниром: их запекают в печи, варят из них супы, фаршируют ими индейку, делают варенье, нежный крем и вообще что угодно - кулинарной фантазии нет предела. 

Если говорить о более серьезных согревающих блюдах, которые едят в Тоскане зимой, то на ум первым делом приходит котекино (или дзампоне) - колбаса из свиного фарша. Для ее приготовления используются разные части свиной туши - все вместе варится около двух часов, а затем набивается в натуральную оболочку из свиной кишки. Колбаса очень жирная, поэтому в Италии даже есть шутка у тех, кто поправился, - мол, котекино всему виной. Чтобы нейтрализовать жирность, я предлагаю котекино подавать с чечевицей.

Впрочем, и каштаны, и котекино - блюда для России довольно экзотические. А вот томленая говядина стракотто - классика тосканской кухни - уверенно заняла место на итальянских тематических застольях в России. Если вы еще не знаете, как это блюдо готовить, воспользуйтесь мои рецептом.

Стракотто в вине

Ингредиенты:

Кукурузная крупа - 50 г
Вода - 250 г
Горгонзола - 5 г
Говядина (глазной мускул) - 2400 г
Стебель сельдерея - 250 г
Морковь - 350 г
Лук красный - 260 г
Ягоды можжевельника - 3 г
Чеснок - 30 г
Тимьян свежий - 15 г
Розмарин - 10 г
Вино красное - 2000 г
Оливковое масло - 60 г
Соль и перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Мясо обвязать веревкой (чтобы держало форму) и опустить в маринад (красное вино, сельдерей, лук, чеснок, гвоздика, ягоды можжевельника, тимьян, розмарин). Оставить мясо в маринаде на 12 часов.

2. По истечении времени мясо достать, промокнуть полотенцем, добавить соль, перец, обвалять в муке и жарить на оливковом масле до образования корочки.

3. Влить имеющийся маринад и тушить 2,5 - 3 часа на медленном огне под крышкой.

4. Когда мясо станет мягким, посолить и поперчить при необходимости, а затем снять с огня.

5. Соус процедить через сито.

6. Готовим поленту: в кипящую воду высыпать кукурузную крупу и варить в течение 5 минут, непрерывно помешивая. По готовности снять с огня, добавить соль, оливковое масло и натертый сыр горгонзола, перемешать.

8. Выложить стракотто на поленту и полить сверху соусом.

Приятного аппетита!