INTERVJU: Gastro promišljanja i nove izvedbe patron chefa Gretića!

Nakon Dubaija, gdje je radio kao chef, karijeru nastavlja kao Speciality Chef u Dolder Grandu, hotelu u Zürichu, gdje je kuhao za zahtjevne goste i svjetske zvijezde. Potom je uslijedio povratak u Hrvatsku, gdje je čak sedam godina radio u Wine Vaultu, prestižnom restoranu hotela Monte Mulini. Koliko je ostavio traga na međunarodnoj sceni, govori podatak da je dobio pozivnicu za gostovanje u restoranu Ikarus u Hangaru 7, specijaliziranom za jednomjesečna gostovanja poznatih svjetskih chefova. A, od prošle godine, njegovo se ime veže uz zagrebački Bistro Apetit, gdje radi kao patron chef. Nakon što smo kušali njegov prvi meni iz te suradnje, imali smo priliku kušati i drugi, jesenski, a vrijeme između finih zalogaja iskoristili smo za nekoliko pitanja.

Objasnimo čitateljima što znači chef patron?

Patron chef je stari koncept, ali nama nov. Do 60-ih je značio da je kuhar i vlasnik restorana gdje kuha. Nakon što su prije svega francuski kuhari počeli voditi više restorana, termin postaje sinonim za šefove koji svoje znanje i jelovnike predstavljaju u drugim restoranima i svojim imenom, znanjem i treningom jamče kvalitetu.

Radite kao chef patron u Bistrou Apetit. Jeste li promijenili odluku da više nećete raditi za hotelske komplekse i restorane - imate li što u planu, odnosno jeste li zainteresirani za stalni angažman?

Nisam zainteresiran za stalni angažman. Ne mislim mijenjati odluku. Nisam jedan od onih koji se predomišljaju. Mislim da svatko tko se ikada bavio ovim poslom zna koliko je zahtjevan. Moja odluka je baviti se poslovima usko vezanim uz kuhanje i kuharstvo bez stalnog angažmana.

 

Nedostaje li vam matična kuhinja?

Matičnu kuhinju imam doma i čisto sam ispunjen njome.

Kuhate li kući i za prijatelje? Uglavnom, kakva jela?

Naravno da kuham kući. Kuham svašta, ali uglavnom jela koja ispunjavaju moje apetite ili želje.

Koji vam je omiljeni začin?

Nisam siguran da mogu izdvojiti jedan. Prije sam za balans više njih.

Iz kojeg ste razloga odlučili u Bistrou Apetit stvoriti visoku kuhinju koja se temelji na tradicionalnim zagrebačkim jelima i sastojcima?

Mislim da je Zagreb izgubio svoj identitet hrane i kuhinju. Nekad je bilo mnogo restorana koji su nudili zagrebačke klasike. Onda su tijekom godina pozatvarani ili su se pretvorili u nešto drugo ili postali turistički restorani bez boje okusa i mirisa. Siguran sam da Zagreb ima jela koja treba spasiti i osvježiti. Mislim da je Bistro Apetit mjesto koje može postaviti neke nove standarde zaboravljenih jela i predstaviti ih za nove generacije.

 

Ipak, na meniju postoje jela od sastojaka koji nisu zagrebački, pa ni kontinentalni. Postoji li određen razlog? Jeste li morali raditi kompromise?

Nije stvar kompromisa, nego moje odluke. Nikad nisam rekao da želim da Bistro Apetit postane zagrebački restoran, nego da ćemo spasiti neka jela i uklopiti ih u gastronomsku sliku novog jelovnika. Bistro Apetit se bavi gastronomijom.

Kako komentirate to što je sve više restorana brze hrane u Hrvatskoj, tj. u Zagrebu?

To odražava više stvari. Neki novi klinci, neke nove generacije kuhara, neki novi gosti. Prehrambene navike se mijenjaju. Većina ljudi više ne želi odvojiti nekoliko sati na gastronomsko iskustvo. To je ritam današnjeg života i restoranski trendovi samo prate tu sliku. Mislim da nam treba sve, fast food i street food, klasični restorani, bistro, pečenjare i roštiljade. Glavno da je hrana dobra.

 

Posao kuhara i chefa prilično je stresan, kako se nosite s tim? Imate li hobi?

Stresan je koliko i svi drugi poslovi koji se bave uslugom i ljudima. Moj posao i hobi su jedno te isto. Klin se klinom izbija.

Odajte nam svoje planove - barem za sljedećih 365 dana.

Puno razmišljanja o hrani. Nešto ću i pojesti. Popiti. U tome uživati. Možda nešto i skuham.