Учёные поняли, почему помидоры из холодильника безвкусные

Американские биологи проследили за десятками тысяч генов в томатах до, во время и после их охлаждения в холодильнике. Активность многих из них при этом меняется и больше не возвращается на прежний уровень. Это ведёт к снижению выработки ароматных летучих соединений и делает томаты не слишком вкусными. Об этом учёные пишут в статье, опубликованной журналом Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

"О томатах, поступающих в продажу, покупатели часто отзываются как о совершенно безвкусных, — пишут профессор Университета Флориды Гарри Кли (Harry Klee) и его соавторы. — В основном эта проблема связана с послеурожайной обработкой плодов и их охлаждением". В самом деле, хранение при низкой температуре повсеместно используется для замедления дозревания и гниения, однако оно же ведёт к потере аромата. Уже при температуре ниже 12°С отмечается резкое падение содержания пахучих летучих веществ и связанной с ними вкусовой насыщенности. В своей новой работе Гарри Кли с коллегами установили механизмы этих изменений.

За выработку летучих веществ отвечают белки-ферменты, которые продолжают работать в плодах ещё долго после их сбора. Клетки томатов остаются живыми и динамично реагируют на изменения внешней среды. Одна из таких реакций — изменение активности генов, ответственных за выработку этих ферментов. Эти процессы и исследовали учёные в новой работе, используя томаты двух разных сортов, которые помещали в холодильник, а затем возвращали на комнатную температуру.

В общей сложности авторы следили за активностью порядка 25 тысяч генов, и сотни из них снижали активность на холоде, причём после помещения в тепло она не восстанавливалась. Эти изменения происходили за счет метилирования — присоединения дополнительных химических групп к регуляторным участкам генов. Они затрагивали белки, которые проявляют активность при созревании плодов и вырабатывают летучие соединения, характерные для спелых томатов. Среди исследованных генов учёные отмечают, например, белковый фактор — ингибитор созревания (RIN), активность которого на холоде резко падает. Возможно, новое понимание этих механизмов позволит вывести культурные сорта, способные переносить охлаждение без потери вкуса.