À Saulieu, le clan Loiseau, les yeux tournés vers les étoiles

La veuve de Bernard Loiseau, une mère courage soutenue par Bérangère, Bastien et Blanche, les trois enfants du couple, déploie ces temps-ci une énergie, une créativité exemplaires en dépit de la suppression inattendue de la troisième étoile Michelin survenue en février 2016. Le restaurant de Saulieu repris en 1975 par Bernard Loiseau venu de la Barrière de Clichy aux côtés de l’ami fidèle Guy Savoy n’est plus une icône du guide rouge comme le restent les monuments trois étoiles: Paul Bocuse, Michel Troisgros, Marc Haeberlin, Michel Guérard, Georges Blanc, l’Ambroisie de Bernard Pacaud et Guy Savoy à la Monnaie qui forment l’armature culinaire, le socle du système Michelin depuis des décennies. La partition gourmande de Patrick Bertron, ami fraternel et chef adjoint de Bernard Loiseau depuis 1982, a déplu aux inspecteurs du guide, la sanction est tombée au début de l’année. Disons-le, l’auberge élégante de Saulieu –«un palace en Bourgogne», selon de fervents piliers de la maison de bouche créée par Alexandre Dumaine en 1930– a été reprise et dynamisée par l’Auvergnat Loiseau, formé par les frères Troisgros à Roanne. Salle de restaurant du Relais Bernard Loiseau © Yvon Meyer Hélas, le très brillant parcours d’un chef moderne (la cuisine à l’eau) et traditionnel à la fois (la magnifique poularde Lucien Tendret au riz basmati truffé), acteur d’un destin hors du commun, s’est interrompu ... Lire la suite