Gligorino carstvo sira

Paški sir je beleca od slavulje i smilja,

pelina i bušina, drača i koromača

k’ih su zasolili ragani od dvi vale

ča su ih biliška i mrkuša

kaloka i rogulja, ćala i pećara

među babuljiman iskale”

Ove stihove svaki će vam put kada ga pitate u čemu je tajna paškog sira reći jedan pučki pjesnik iz malenog Kolana na otoku Pagu. Ima u njima kamena, bure, soli, bilja i ovaca, svega što ovaj otok čipke, soli, tajanstvenih krugova, maslinova ulja, janjetine i sira čini posebnim. I pjesnik je osebujan, zove se Ivan Gligora, vrsni majstor sirarstva koji je ime paškog sira  proslavio diljem svijeta.

 

Iako se oduvijek zna reći da su naš pršut, kulen, plavac i paški sir “najbolji na svijetu”, zasad smo za samo jedan dobili takva priznanja na natjecanjima najboljih u svijetu. Za paški sir Gligora.

Kada smo početkom tjedna pročitali vijest da je njihov novi sir Liburnijan osvojio broncu u kategoriji sireva iz miješanog mlijeka na sajmu u Nantwichu, najstarijem svjetskom natjecanju sireva, pomislili smo - eh, tek treće mjesto, pa oni su u Nantwichu već osvajali glavne nagrade, 2013. za najbolji tvrdi ovčji sir i 2014. za paški sir iz mošta.

Sjetili smo se i naše duplerice iz Magazina koju je pisala Dijana Vuleta kada je 2001. godine Gligora sa svojom Malom siranom Sirena u gradiću Castegnato u talijanskoj pokrajini Brescia, na velikom sajmu sira u konkurenciji proizvođača Parmigiano Reggiano, Grana Padano i Pecorino, osvojio brončanu nagradu u konkurenciji sireva od ovčjeg mlijeka. To je bila bronca za pamćenje. A ne ova nakon tolikih zlata...

No, respektabilna konkurencija od oko 5000 sireva iz 27 zemalja iz cijeloga svijeta natjerala nas je da se zaputimo do Paga vidjeti kakav je taj novi sir nazvan po Liburniji, području s kojega je ponikao. Dok prolazimo mjesečevim pejzažima otoka ukoričenog suhozidima, ne primjećujemo puno ovaca. One su se sakrile u hladovini torova, a sada je ionako sezona mužnje turista koji pretrčavaju cestu poput neopreznih janjaca. Da, i njih ima po nekim konobama na ražnju, ali sada su puno veći od malih čupavaca koji se ritualno žrtvuju i glođu oko Uskrsa.

 

 

 

 

Što je sljedeće?

Primičući se novoj sirani koju je obitelj Gligora u Kolanu otvorila 2009., razmišljamo o tom novom Liburnijanu, što li su izmiješali i u kojem omjeru? Ali, najviše nas kopka način na koji su prije uspjeli osvojiti nepca žirija sa svojim sirevima iz komina grožđa, maslina, maraske. I što je sljedeće? Smokva, badem, ljuta paprika, inćuni...? Začinske trave i tartufe već imaju, što li još imaju na otoku, a moglo bi obogatiti sir?

S tim razmišljanjima i stižemo u modernu siranu u kojoj je sve na jednome mjestu: proizvodnja, skladištenje, dozrijevanje, uredi i prostrana kušaonica za posjetitelje.

Uz staru obiteljsku kuću Ivan Gligora (67), agronomski inženjer, vlasnik i osnivač mljekare, sa svojim sinom Šimom otvorio je 2009. ovaj pogon izrastao na tradiciji dide Franeša, oca Šimuna i majke Evice, koji su preuzimali tradicionalnu proizvodnju sira. Naravno, uz tradiciju, pogon vrijedan 3,5 milijuna kuna sagrađen je uz pomoć ušteđevine, sufinanciranje SAFU (40 posto) te kreditom koji bi trebao biti otplaćen za tri godine.

Ivan nas za početak vodi takozvanim putem sira: od ulaza mlijeka do pasterizacije, stvaranja sirne mase, punjenja u kalupe, prešanja, salamurenja i odležavanja sira u zrionici.

- Tehnologija kupljena u Španjolskoj najbolja je za ovakve tipove mljekara - kaže Ivan dok putujemo ispod zemlje u zrionicu.

 

Poplava mirisa

Zrenje sira odvija se nakon salamurenja, kao zadnja, ali vrlo važna faza proizvodnje paškog sira, tako da se sir čuva u zrionici na posebnim policama na temperaturi od oko 14-18 ° C i od oko 75-85 posto relativne vlage. To traje minimalno 60 dana, a može potrajati i do dvije godine. Tijekom zrenja sir održavaju sirari u zrionici svakodnevnim okretanjem, pranjem i uljenjem, a tradicionalno se još može premazivati pepelom ili uranjati u mošt kako bi se produljilo njegovo zrenje.

Tamo nas, u poplavi intenzivnog mirisa, u društvu tisuća kolutova koji se izležavaju na drvenim stalažama, čeka Ivanka Jurčević, voditeljica zrionice i glavna sirarka. Dvadesetak od ukupno pedeset zaposlenih rade na rezanju i pakiranju sira koji potom putuje diljem Hrvatske, u zemlje regije, Italiju, Švedsku, SAD... Glavnu timariteljicu sira odmah pitamo gdje nastaju sirevi iz komina koji osvajaju nagrade. Ona nas vodi do mjesta na kojem se u velikoj plastičnoj posudi, punoj komina višnje maraske, kupaju sirevi. Vadi nam i pokazuje jedan koji je već dobio prepoznatljivu boju na kori, a u tijelo sira prodrli su okusi maraske.

- Sir je potopljen u fazi dozrijevanja, a istu metodu imamo i kada je sezona branja grožđa i maslina. Nakon boravka u ovoj kupki od komine sir se mora osušiti i spreman je za degustaciju - kaže nam Ivanka. Odmah pitamo Ivana ono što nas najviše zanima: koje sljedeće iznenađenje priprema za degustatore na svjetskim sajmovima.

- Pa, trenutačno tražimo nešto... Ne mogu vam točno reći, ali bit će to na onom našem tragu tradicionalnog, autohtoni dodaci kakve smo imali i dosad - zagonetno nam odgovara Ivan.

Pridružuje nam se i njegov sin Šime (34) koji se nakon diplomiranja na smjeru mljekarstva na Agronomskom fakultetu u Zagrebu posvetio upravo istraživanjima novih okusa u sirevima s dodacima. Pitamo ga kakvi bi se okusi dobili da se sir potopi u lješnjakovo ulje.

- Ne, u ulje ne, možda kada bi se potopio u kominu lješnjaka jer mora postojati određena koncentracije kiseline da prodre u sir. To vam je slično kao maslinovo ulje i komina. Komina prodire, a ulje ne - pojašnjava nam Šime.

Vraćamo se putem sira u prizemlje sirane gdje promatramo kako se kolutovi sira valjaju u salamuri od paške soli. Za kilogram sirovog sira potrebno je oko šest litara ovčjeg mlijeka koje sirana otkupljuje od oko 200 kooperanata po cijeni od 12 kuna za kilogram. U kalup ide tri kilograma sira (18 kilograma mlijeka) koji nakon sušenja kalira do težine od 2,5 kilograma i na kraju se prodaje po cijeni od 290 kuna po kilogramu.

Kako su količine mlijeka od paških ovaca ograničene, mljekara Gligora proizvodi oko 50 tona čistog paškog sira koliko otprilike proizvodi i drugi veliki proizvođač na otoku, Paška sirana. Na otoku je i deset registriranih malih proizvođača, a neregistriranima se ne zna broj.

Dok u lijepo uređenoj kušaonici na vrhu cijelog objekta degustiramo sireve, pokušavamo doznati kada će konačno paški sir proći proceduru zaštite izvornosti u EU. Zbog toga je 2005. osnovana Udruga proizvođača paškog sira koja je dvije godine kasnije počela zaštitu. Prvi predsjednik Udruge bio je Ivan koji odmah kaže da je cijeli projekt zaštite zastao jer “kvazistručnjaci i profesori s Agronomskog fakulteta žele pobrati slavu od te zaštite”.

 

Zavist i ljubomora

- Da, oni se žele kititi tuđim perjem. Naša je sirana bila nositelj zaštite i željeli smo da se to napravi što prije, ali neki to očito ne žele. Ima tu puno zavisti i ljubomore, pa i zločestoće. Jer, što reći kada vas netko optuži da ste cijeli postupak pokrenuli samo zato da biste zaštitili paški sir kao Gligorin paški sir. Kakav mora biti čovjek koji tako razmišlja, kakav bih ja morao biti idiot da to planiram - razljutio se malo Ivan oko ove teme.

No, Šime odmah stišava strasti oko otočnih prepucavanja i daje nam službenu izjavu kako se oko cijele zaštite “moglo učiniti puno više da je bilo volje sa svih strana”.

- Paški sir je svetinja, ima ga tako malo, a pogledajte da ga neki prodaju i po akcijskim cijenama u trgovačkim centrima. Zato treba što prije doći do zaštite - dodaje Šime, pokazujući nam katalog s akcijskom cijenom jednog proizvođača.

Dok je generacijski “obračun” još svjež, koristimo priliku pa pitamo Šimu što je naučio od Ivana i Ivana što je on mogao naučiti od Šime.

Iznenađen, prvo nam odgovara Šime da je od oca naučio puno toga (kao mali je prodavao i sir uz cestu), ali ne sve jer je puno toga donio sirani sa svojim usavršavanjem i praćenjem svjetskih trendova u sirarstvu.

Ivan nam je bez puno razmišljanja odgovorio: - Ja od njega teško da mogu nešto naučiti jer je on potpuno druga generacija. Ali, mogu reći da zna raditi kompjutorom, poznaje strane jezike i bolji je menadžer od mene.

 

Mamin sir

Trenutak kasnije ispripovijedao nam je i priču o stalnim predrasudama kako je paški sir nekada bio bolji nego danas.

- Jednom je u naš dućan došao čovjek koji je rekao da ovaj naš sir ništa ne valja u usporedbi s onim koji je radila njegova nona. Slušao sam ga što govori pa ga prekinuo kada mi je dosadio. Rekao sam mu kako je njegova nona, kao i moja mater, imala dvadesetak ovaca od kojih je mogla napraviti jedan kolut sira od mlijeka koje bi skupljala danima, bez frižidera na temperaturi kakvu joj je Bog dao. Onda bi to pomiješala, kuhala, stavljala prst da vidi kakva je temperatura pa na vrhu noža stavljala sirilo. Onda je to išla tuć, pa skupljala u lub (drveni kalup), pa prešala kamenom na temperaturi kakvu joj je Bog dao, a znala je biti i 35 stupnjeva. Onda bi sir ostavila da dozrijeva pa kada bi se napuhao, rekla bi da je u njega ušla žaba. Kada sam mu to sve ispričao, on me pitao da li ja to njega zajebavam. Rekao sam mu da je to tako bilo, da su tako radile njegova nona i moja mater, a sve ostalo su bajke - završava priču Ivan.

Zato nam i u odgovoru na pitanje u čemu je tajna kvalitete njegova sira ovaj put ne recitira pjesmu, nego govori o važnosti tehnologije i poštovanju principa proizvodnje u kojoj se valja držati točnih procedura i rukovoditi strogom tehničkom disciplinom. Pitamo ga gdje je tu umjetnost koju često spominje tako važnom u sirarstvu?

- Umjetnost je u umješnosti i znanju majstora sirarskog umijeća. Uz svu tu tehnologiju moraš znati kako izbalansirati mlijeko različite kvalitete tako da i od onoga lošijeg balansiranjem kiselosti dobiješ istu kvalitetu. Umješnost je u dogrijavanju kod zrnanja, salamurenju, u određivanju temperature i vlage kod zrenja - nabraja Ivan.

Sa stručnih tema skrećemo na one o uživanju u siru. Otac i sin se slažu da uz sir paše dobar bokun kruva, malo maslinova ulja, dobrog vina, a pršuta može i ne mora. Dobar sir može biti i predjelo i desert, a o afrodizijskim svojstvima nismo se uspjeli dogovoriti.

Konačno kušamo i nagrađeni Liburnijan. Kombinacija od 60 posto kravljeg mlijeka (Lika) te po 20 posto ovčjeg (Pag, Dalmatinska zagora) i kozjeg (Dalmatinska zagora) ugodno je iznenađenje. Nismo baš nekakvi kušači sira pa ne znamo prepoznati finese i natruhe u okusima, boji i mirisu, ali kao amaterski “sirolozi” dajemo mu ocjenu “mmm, prejestiv je, smrdi na još”. Dok zalijevamo sir otočnim vinom, pitamo ih što im znače sve te velike nagrade, donose li veću prodaju.

- Naravno da prodaja raste, ali nama je važan i ugled. Nagrade su satisfakcija za uloženi trud. Ispunjavaju vas ponosom jer ste pokazali da paški sir zauzima visoko mjesto u cijelom svijetu. To je dokaz da su naši predaci vjerovali u proizvod koji su sačuvali sljedećim generacijama da svjedoče o trudu, poštenju i posebnosti našeg čovjeka. A nakon svega toga imaš i ono nešto što te ispunjava zadovoljstvom, to je taj “osmijeh u očima” koji nosimo jer smo sretni ispunjenim životom na svom otoku - dopunjuju se otac i sin.

Razgovaramo potom i o katastrofalnom stanju domaćeg mljekarstva te začuđujuće malom broju domaćih natjecanja za izbor najboljih sireva. O odnosu države prema sirarima, kaže Ivan, najbolje govore podaci o nekontroliranom uvozu velikih količina sira u Hrvatsku po dampinškim cijenama koje guše ionako malu domaću proizvodnju. Cijene nas vode u temu o potrebi što skorijeg uvođenja zakona o poštenoj trgovačkoj praksi.

 

Faraonski položaj

Trgovci u svom faraonskom položaju i u ovoj prehrambenoj branši diktiraju domaćim proizvođačima uvjete prodaje iz malo kasnijeg, feudalnog doba. Zato je Sirana Gligora otvorila nekoliko specijaliziranih dućana na tržnicama u većim gradovima gdje se može kupiti veći dio svježih proizvoda poput skute, maslaca, jogurta, sira u maslinovu ulju...

Prije rastanka pitamo Ivana kada će se dovršiti njegova potraga za savršenim sirom.

- Hm, to je vječno pitanje i ta potraga je vječna. Sir uvijek može biti bolji, ali i drukčiji.

Dok sjedimo na terasi pokraj mora i pretresamo priče o teškim počecima sirane koju je Ivan osnovao još 1995., čudimo se kako je on svu tu zavist i podmetanja nekih otočana uspio izdržati sa svojom suprugom Marijom i tada dvoje male djece, Šimom i Marinom. Od ponora iz kojega ga je spasio Tonči Škarica kada mu je dovezao 5000 litara mlijeka za proizvodnju do prvih priznanja prošlo je pet teških godina u kojima je zapamtio savjet jednog prijatelja: “Ovdje će ti sve oprostiti, samo uspjeh ne”.

Zato ga na kraju pitamo koliko mu često kolege sirari s otoka čestitaju na nagradama. Ivanov razrogačeni pogled je govorio više od riječi, sve dok, ipak, s “osmijehom u očima” nije rekao: - Čestitali bi mi... da crknem. Na tome bi mi čestitali. I to onda kad crknem.