Готовим лосось по фирменному рецепту миллионера Чичваркина

Накануне на своей странице в "Инстаграме" светская львица Белоника опубликовала рецепт приготовления лосося от миллионера Евгения Чичваркина. По словам Вероники Белоцерковской и её подруги Ксении Собчак, новое изысканное блюдо свело с ума уже добрую половину столичного бомонда.
Лайф обратился к именитому петербургскому шеф-повару Игорю Шайдаману, который за свою карьеру поработал в нескольких ресторанах со звёздами "Мишлен" и обслужил не один десяток первых лиц государств, с просьбой приготовить тот самый лосось.

 
— Это блюдо японско-перуанской кухни (никкей), которая действительно становится очень популярной. Конкретно это блюдо – лосось в соусе из маракуйи с добавлением лимонного сока называется "тирадито", что означает тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе. Своего рода аналог карпаччо. И если у нас в России из этого подняли шумиху, то в Перу домохозяйки готовят это блюдо для своих мужей и гостей, — рассказал Лайф Шайдаман.
В привычной обстановке на приготовление тирадито понадобится около 15 минут, если все необходимые продукты будут под рукой.
Перед съемкой Игорь попросил докупить несколько позиций, найти которые оказалось не так просто. Итак, от нас требовалось купить (из расчета на две порции) две маракуйи, три лайма, 50 граммов кинзы и бутылку соуса табаско. Покупку лосося повар нам не доверил, сославшись на то, что у него уже есть отличная свежая рыба.
Покупки обошлись нам в 576 рублей.
Игорь подошел к процессу приготовления творчески и добавил несколько ингредиентов, которые использовал скорее для украшения блюда – небольшое количество каперсов, крутоны из серого хлеба, спаржу, листы свеклы и редис.

Для приготовления перуанского тирадито или "лосося по Чичваркину" вам понадобится (из расчета на две порции):
тонко нарезанный лосось – 100 граммов;
две маракуйи;
кинза – 50 граммов (можно и меньше);
три лайма;
щепотка соли;
табаско – 1/3 чайной ложки;
оливковое масло – 1 чайная ложка;
сахар – 1 чайная ложка;
розовый перец – половина чайной ложки;
спаржа, редис, серый хлеб, зелень для сервировки – по вкусу.

1. Лосось предварительно подморозить и очень тонко нарезать. Уложить на тарелке в один слой, это позволит равномерно распределить соус.
2. Для приготовления соуса понадобится чашка или небольшая глубокая тарелка. В нее нужно выложить мякоть маракуйи, добавить сок лайма. Поскольку фрукты обладают определенной кислотой, важно не переборщить с количеством сока. Туда же добавляем нужное количество табаско, оливковое масло, сахар, все перемешиваем. Соус приобретает оранжевый оттенок.

В получившуюся смесь нужно добавить растолченный до мелкой крошки розовый перец и щепотку соли, перемешать до полного растворения соли и сахара.
3. На тарелку с рыбой равномерно выкладываем соус, украшаем. В нашем случае половинку лайма и крутоны из хлеба повар предварительно обжег с помощью газовой горелки, но в домашних условиях для этих целей подойдет обычный духовой шкаф или раскаленная сковорода.

Вкус блюда настолько многогранный, что составить впечатление "с первой вилки" практически невозможно. Секундное ощущение свежей рыбы во рту мгновенно перебивается ярким и кислым вкусом то ли лайма, то ли маракуйи, косточки которой приятно хрустят на зубах. Чуть позже на сцене появляется перец, проводить которого можно лишь под аккомпанемент хлеба или кинзы. В целом, вкус приятный, хоть и очень яркий. После такой закуски рекомендуется заказывать более нейтральное блюдо вроде запеченной в духовке рыбы со шпинатом в сливочном соусе.

По мнению шеф-повара, такая закуска непременно должна подаваться в тандеме с сухим белом вином, которое ещё больше усилит и разнообразит вкус блюда.