Сыр да дело. Фермер Сирота о том, как два года санкций помогли сыроварам России

 
Р. КАРИМОВ: Берём среднестатистическую ферму в регионе России любом. Что касается мощности и реализации, насколько просто реализовать свою продукцию?
О. СИРОТА: Никто не жалуется. У тех, у кого есть ферма, которая даёт сыропригодное молоко, кто варит сыр или у кого своя сыроварня, у тех вообще всё хорошо. Мой друг Джон Кописки пару лет назад жаловался нашему президенту, что всё плохо. Я думаю, он через пару лет начнёт получать прибыль с фермы и расплатится с кредитами. Он сейчас собирается в десять раз больше производить.
Р. КАРИМОВ: То есть мощность увеличивается, потому что вы видите, что есть спрос.
О. СИРОТА: Конечно. Благодаря щиту санкций, которым мы сейчас закрыты, у нас создался вакуум, и мы пытаемся заполнить его. Конечно, у нас есть много производителей некачественной продукции. Но мы будем помогать хорошим производителям.
Читайте ниже и слушайте в аудиозаписи полную версию программы "Утренник" с Олегом Сиротой.
 

 

 
О Всероссийском сырном фестивале
Р. КАРИМОВ: Как и обещали, говорим о Всероссийском сырном фестивале. У нас в гостях организатор фестиваля, фермер Олег Сирота. Олег, рады приветствовать вас.
О. СИРОТА: Здравствуйте, дорогие друзья!
М. БАЧЕНИНА: С праздником! Хорошо вы отметили? Сколько там лет санкциям было? Два года?
О.С.: Два года санкциям. Мы собрались с коллегами-фермерами и сыроварами и решили, что надо всё-таки отметить это событие — два года. Ну, действительно была веха такая, после которой стало понятно, что мы будем развиваться.
М.Б.: А сыровары, как известно, не пьют, поэтому только фестивалят по праздникам…
О.С.: Кстати, да. Это было удивительное, трезвое мероприятие. То есть я ни одного пьяного человека не видел на нём. Было вино, но исключительно российского производства: крымские, краснодарские вина. Но они кончились одновременно с сыром. А сыр у нас закончился где-то, наверное, вчера в час дня.
М.Б.: Подождите, что значит закончился? То есть у вас был такой наплыв людей, которого вы не ожидали? Вы взяли с собой недостаточно сыра? Или они, как с голодного края, слопали всё?
О.С.: Мы не были готовы, что столько наших соотечественников проголосуют ногами и рублём и приедут поддержать нас.
Р.К.: Планировали сколько человек?
О.С.: Мы планировали человек 500. Зарегистрировалась тысяча человек. Мы начали быстро готовить площадку. А приехали в итоге пять, а по некоторым оценкам и все десять тысяч посетителей. Я не мог посчитать. Я не знаю, сколько точно.
М.Б.: Олег, это наивно. Вы перепостили в свои соцсети. Вас перепостило ещё несколько тысяч человек. И вы ожидали 500 человек?!
Р.К.: Перепост — это не значит, что человек действительно придёт.
М.Б.: Сколько стоил сыр?
О.С.: Сыр был совершенно разный, от 800 рублей до 1700 рублей (это самый дорогой сыр).
М.Б.: А 800 рублей — это самый дешёвый?
О.С.: За 800 рублей был недешёвый. Дешёвые у нас были рассольные сыры. Всё закончилось. Знаете, что ещё было самое замечательное — что приехали сыровары очень многие, которые варят практически в кастрюле, в маленьком котле размером в 50 литров. Такие сыры во всём мире считаются самыми лучшими.
М.Б.: Эксклюзив такой.
О.С.: Конечно. Чем меньше производство, тем лучше сыр. Я не исключаю даже, что там действительно были сыры, которые мы даже не варим.
М.Б.: Это что ж такое-то там?
О.С.: Нельзя варить всё, понимаете. И мы вчера с удивлением узнали, что (знаете, есть такое выражение Шарля де Голля, что невозможно управлять страной, в которой 200 сортов сыра) у нас сортов 30—40 уже есть точно на нашем празднике. Я видел горящие глаза у коллег, у тех, кто занимается уже фермерством, сыроделием. Очень много людей ещё приехало, которые хотят заняться фермерством, сыроделием. И они смотрели и говорили: "Ну, сегодня были посеяны семена для кучи сыроваренных ферм".
М.Б.: А варить сыр просто?
О.С.: Варить сыр — это достаточно сложно.
М.Б.: Научите меня, пожалуйста, как его варить на кухне у себя.
О.С.: На кухне это сложно.
М.Б.: Балкон.
О.С.: Годик надо на сыроварне поработать.
М.Б.: А что там сложного? Мешать сыр, разжигать костёр?
Р.К.: Вот приедешь к Сироте, узнаешь.
М.Б.: Мне неинтересно, что сложного. Зачем мне приезжать?
О.С.: Нужно посмотреть.
"Мы сейчас, кстати, устроим Музей русского сыроделия. То есть мы хотим сказать о наших дедах, живших и варивших сыр ещё до революции 1917 года. Мало кто знает, что Российская империя до 1917 года экспортировала в Европу многие сорта сыра"
Мы возили чеддер в Англию, представляете? 20 тысяч тонн сыра экспортировали. У нас эмменталь производили. Я вообще это в Швейцарии узнал, когда ездил учиться сыроделию.
М.Б.: Как он назывался? "Российский эмменталь"?
О.С.: "Руссиш эмменталь" он назывался. Есть фотография, на которой стоят швейцарские мастера, русские мастера и огромные головки эмменталя лежат. Смоленская губерния, 1905 год.
М.Б.: А вот, кстати, по поводу размера. Это по желанию сыровара, мол, какого размера головку сыра захочу, такого и сварю?
Р.К.: Или по рецепту?
М.Б.: Рецептура диктует размерность?
О.С.: Есть рецептурные ограничения. Кому как удобнее здесь. Кто-то варит большими головками. Если есть много молока и большой котёл, то можно большую головку сварить. Пармезан, эмменталь — раньше для таких сыров несколько хозяйств "сбрасывались" молоком и варили. Сейчас это, как правило, одно-два хозяйства. А если у человека пять коров, то он, конечно, варит в котле на 50 литров, и всё.
М.Б.: А сколько нужно литров молока на килограмм пармезана?
О.С.: Для пармезана — 14 литров молока для одного килограмма. А обычный сыр — где-то в пропорции один к десяти рассчитывается. То есть 10 литров молока для одного килограмма сыра.
М.Б.: Поэтому пармезан считается каким-то элитным сыром? Или почему?
О.С.: В мире есть два короля сыров: пармезан и эмменталь. Пармезан — это итальянский сорт сыра, твёрдый, который выдерживается несколько лет. Эмменталь — швейцарский сыр. Можно долго спорить, какой из них лучше, но они оба считаются королями сыров. И у нас эти сыры, представляете, до революции производили. И вчера стало понятно, что и в современной России будут производиться эти сыры. Надо было просто посмотреть в глаза ребят. У них у всех горели глаза.
Р.К.: У фермеров, вы имеете в виду?
О.С.: Да. У фермеров, сыроваров, у всех, кто вообще приехал на мероприятие.
Р.К.: Они думали, что просто приедут, ну так, постоят, позагорают, и всё…
О.С.: Мы все думали, что мы сейчас соберёмся компанией из тридцати человек, устроим междусобойчик, пофестивалим немножечко, обсудим, как какой-нибудь кооперативный магазин открыть. А люди поехали потоком бесконечным! У нас пока тяжёлая ситуация с дорогой там, в Истринском районе Подмосковья, где фестиваль проводился. Вчера, кстати, наша глава администрации сказал, что мы будем теперь асфальтовую дорогу тянуть к сыроварне, чтобы в следующий раз фестиваль хороший делать.
Р.К.: Нет чтобы спрогнозировать и изначально помочь! Ну ладно, ругать не буду.
О.С.: Кстати, я хотел поблагодарить власти. В России, к сожалению, часто бывает, что власти мешают таким мероприятиям. Они начинают приходить, докапываться, что у вас скорая не там стоит, огнетушители не везде повешены. У нас, слава богу, этого не было.
Р.К.: Это в Истринском районе, да?
О.С.: Да, у нас в Истринском районе такого не случилось.
М.Б.: Они просто сыром взяли.

О сыроварах, которые приехали на фестиваль
Р.К.: Вопрос насчёт фермеров. Сейчас будем докапываться мы, раз уж чиновники не докапывались. Это фермеры из каких регионов? Это Центральная Россия? Или приезжие?
О.С.: Я был очень удивлён. У нас люди летели из Екатеринбурга, Омска. Самый дальний гость был из Казахстана, женщина приехала с твёрдыми сырами. Она выиграла, кстати, в номинации "Твёрдый сыр".
М.Б.: А у вас ещё и конкурс какой-то был?
О.С.: Да, мы проводили конкурс. Мы хотели подвести итог, чего нам удалось добиться за два года санкций, а чего ещё предстоит добиться.
М.Б.: Расскажите, пожалуйста, как проходил конкурс? Кто были судья, дегустаторы?
О.С.: Я не участвовал, потому что я сыровар тоже. У нас было несколько экспертов: Александр Крупецков, сырный сомелье, директор Петровского базара, Андрей Аверьянов, преподаватели, иностранцы были, швейцарец был русский Ханс Петр Михель, поставщик молока. Джон Кописки, он участвовал, русский англичанин. Он про себя говорит: "Я русский. Я здесь живу 20 лет. У меня жена русская, дети русские, я русский человек". И они долго пробыли действительно, полтора часа, и там было столько видов сыра! На мероприятии было, наверное, сортов 50 сыра, которые люди приносили. И все говорили: "Слушайте, мы столько никогда не пробовали".
Р.К.: А кто в итоге победил?
О.С.: У нас было несколько номинаций: "Самые ароматные сыры", "Самый твёрдый сыр"…
М.Б.: "Самый ароматный" — это очень интересно.
О.С.: Самый ароматный сыр с мытой коркой был, Джон Кописки в номинации "Полутвёрдые сыры" победил, в номинации "Ароматные сыры" победила женщина, производящая сыр на маленькой ферме в Смоленской области.
М.Б.: И что это за самый ароматный сыр?
О.С.: Это был козий сыр с белой плесенью.
М.Б.: Ну кто бы сомневался. Это же козий плюс ещё и белая плесень.
Р.К.: Слушайте, это было объективное решение? Победителей выбирали объективно?
О.С.: Безусловно, я даже сам не участвовал специально.
Р.К.: Чтобы не смущать никого.
О.С.: Да, я же вроде у себя на поле. Если бы вдруг я победил, было бы глупо.
М.Б.: А в чём интерес, из прекрасного далёка ехать сюда на один день с сырами, в чём интерес участников?
О.С.: Нам нужно было пообщаться между собой, посмотреть друг на друга, обменяться опытом, потому что мы, конечно, сейчас все разъехались уже по своим фермам, сыроварням с новым задором. Будем заниматься импортозамещением и дальше. Нам нужно было пообщаться, обсудить, какие у нас проблемы. У нас же масса проблем, нам нужно было обсудить, как их решать. Как решать проблемы с оборудованием, с образованием…
Р.К.: Профессиональная такая дискуссия, "саммит сыроваров"…
М.Б.: Ну, может быть, несколько целей, приобрести новых покупателей, обменяться опытом?
Р.К.: В результате так и получилось, пообщались с потребителями.
О.С.: Никто не ожидал, что будет такая поддержка.
"Мы вчера поняли, что наш народ за нами стоит и нас поддержит. То есть он за нами сейчас встаёт и расправляет плечи. Людям пришлось по разбитой дороге час стоять в пробке, чтобы проехать на фестиваль"
Там четыре километра пробка была.
М.Б.: Это как смерть Кощея на конце иглы. Меня вот что интересует. Понятно, что самое интересное на фестивале — попробовать массу чего-то нового или необычного, даже если называется привычно этот сыр. Когда начинаешь нюхать разные духи, после третьего аромата уже всё сбивается. Что с сыром? Сколько нужно съесть кусочков разных сортов сыра, чтобы вкусы начали сливаться?
О.С.: Нужно две вещи. Нужно краснодарское вино и крымский виноград. Вот тогда ничего не будет сбиваться.
М.Б.: Ну, тогда после третьего кусочка ты уже сам будешь непонятно какой…
Р.К.: А если мы не пьём?
М.Б.: Да, вот у нас с Рустамом сухой закон.
О.С.: Тогда надо хлебом закусывать. Белым хорошим хлебом. У нас и хлеб был, и хлебопёки, и вино было, оно всё очень быстро заканчивалось.
М.Б.: А мне казалось, что сыр нужно запивать сухим белым вином. Или это неверно?
О.С.: Для разных сыров есть разные вина. Некоторые сыры лучше пивом запивать.
Р.К.: Какие? Твёрдые?
О.С.: К твёрдым сырам красное сухое вино подойдёт. А полутвёрдые можно пивом запивать.
М.Б.: Есть такая знаменитая закуска — жареный сыр…
О.С.: Да.
М.Б.: Это пивная закуска знаменитая очень.
О.С.: У нас тоже вчера жарили сыр. То есть это был свежий сыр. При людях варили, они могли подойти и посмотреть, как сыр производится. На протяжении всего мероприятия длилась варка сыра. Можно было прийти утром, посмотреть, как молоко начинает превращаться в сыр.

О том, как производить и хранить сыр
М.Б.: Когда-то давно, это был, по-моему, 2001 год, я из Амстердама везла три головки сыра из сыроварни. Понятно, туристов привезли группой и сказали: "Да довезёшь ты их. Всё в порядке". А у меня ещё после Амстердама было пол-Европы. Я не сразу поехала домой. Сказали хранить сыр в темноте, в тёмном месте, ни в каком не в холодильнике. Честно говоря, сыр хранился у меня под диваном на кухне.
Р.К.: Помимо плесени ещё и пыль добавилась…
О.С.: Это был твёрдый сыр?
М.Б.: Да, это был твёрдый сыр. Вряд ли мне бы мягкий удалось довезти. Вот по поводу хранения: дома как хранить правильно?
О.С.: Лучше в холодильнике хранить, если дома не очень прохладно. Твёрдый сыр лучше класть в холодильник, он там спокойно пролежит месяц-полтора. Хороший сыр — с ним вообще ничего не будет. На нём может сесть плесень, да, чуть-чуть. Но она легко протирается влажной тряпочкой.
М.Б.: То есть не надо бояться плесени?
О.С.: Нет. Она же на сыре, когда он в погребе лежит. Если сыр с натуральной коркой, не затянут ни в плёнку, ни в воск, то это дорогой сыр, самые лучшие сыры в мире только так производятся. На них может сесть плесень. Вылезла — протёр салфеточкой.
Р.К.: Языком можно.
О.С.: Нет, языком лучше не надо.
М.Б.: Раньше так понимали: срезал корочку плесени, всё нормально, можно есть. Потом сказали, что эти плесневые споры пропитывают сыр не только снаружи, но и изнутри. Вы просто этого не видите. Это опасно для здоровья.
О.С.: Вот эти споры, вот эти корни плесени, которые прорастают в сыр, они дают вкус и аромат. Единственное, есть виды плесени, например чёрная плесень, её нельзя есть, это яд. А если на хорошем сыре вылезает зелёная или белая плесень, она пускает корни туда. Есть же сыры горгондзола и рокфор. Их, кстати, потихоньку начинают в России производить. Они же с зелёной плесенью вообще. Понимаете, до чего дело дошло. Несчастные французы пьют старое вино, едят плесневелые сыры…
Р.К.: А можно к бизнесу? Я просто сыры не ем.
О.С.: Я не верю.
Р.К.: Если я ем, то "Российский", такой, который в магазинах продаётся.
О.С.: За 300 рублей, да. Ну, вы своё здоровье не бережёте.
М.Б.: А что там вредного для здоровья?
"Сыр за 300 рублей вообще из молока не может состоять"
М.Б.: А то, что пишут, что это молоко, это враньё, получается?
О.С.: Там в лучшем случае сухое молоко. В худшем — его может вообще не быть.
Р.К.: Я пока ещё живой, но это временно…
О.С.: Надо бросать покупать сыр за 300 рублей.
М.Б.: То есть минимум от 800 рублей?
О.С.: В магазинах Москвы сыр из молока не может стоить меньше 800—900 рублей.
Р.К.: Вот на фестивале, вы говорили, сыр стоил от 800 рублей до 1700 рублей за килограмм, правильно?
О.С.: Да.
Р.К.: Себестоимость одного килограмма сыра за 800 рублей?
О.С.: У нас самый дешёвый сыр стоит 800 рублей, тот, который полежал шесть недель в погребе. Я вам расскажу про свою себестоимость. Молоко где-то в районе 35 рублей за литр, умножаем на 10, итого 350 рублей себестоимости. Потом ещё где-то 40 рублей доставка этого молока. Мы же только строим свою ферму, и мы возим молоко. Получается в районе 400 рублей уже. Плюс к этому налоги, где-то порядка 50 рублей налогов в одном килограмме сыра. Добавим дрова, электричество — ещё набегает рублей 30. Остаётся без вычета расходов где-то 270 рублей в фонд заработной платы и в качестве прибыли предприятия. Чистой прибыли с килограмма в районе 70 рублей получается. Если сыр дороже, то, естественно, вертикально просто взлетает прибыль.
Р.К.: И это с учётом того, что сыр вы не везёте в магазины. Люди к вам сами приезжают. Если будет логистика в магазины, будет стоить ещё дороже.
О.С.: Он будет 1500 рублей в Москве стоить, конечно. А если большой завод, но он из молока тоже производит, естественно, у него издержки меньше. Его сыр, мне так кажется, рублей 700—800 в магазинах может стоить. В Москве будет в районе 900 рублей, меньше просто физически не сможет. Ну, купят они молоко дешёвое, но всё равно им нужно прибыль получить, сыр сварить, налоги заплатить...

 
О том, чем сыроварам помогли санкции, и о планах на будущее 
Р.К.: Берём среднестатистическую ферму в регионе России любом. Что касается мощности и реализации, насколько просто реализовать свою продукцию?
О.С.: Никто не жалуется. У тех, у кого есть ферма, которая даёт сыропригодное молоко, кто варит сыр или у кого своя сыроварня, у тех вообще всё хорошо. Мой друг Джон Кописки пару лет назад жаловался нашему президенту, что всё плохо. Я думаю, он через пару лет начнёт получать прибыль с фермы и расплатится с кредитами. Он сейчас собирается в десять раз больше производить.
Р.К.: То есть мощность увеличивается, потому что вы видите, что есть спрос.
О.С.: Конечно. Благодаря щиту санкций, которым мы сейчас закрыты, у нас создался вакуум, и мы пытаемся заполнить его. Конечно, у нас есть много производителей некачественной продукции. Но мы будем помогать хорошим производителям.
М.Б.: На что больше всего затрат в вашем деле? На рекламу?
О.С.: На рекламу у меня практически нет никаких затрат.
М.Б.: А как о вас тогда узнали?
О.С.: Я написал посты в социальных сетях.
Р.К.: Сарафанное радио.
О.С.: Да. И, по-моему, один раз я купил на 2000 рублей рекламу. И всё.
М.Б.: То есть вы сами себя рекламой обеспечили?
О.С.: У нас есть сарафанное радио, у нас есть сырный дефицит. Это как в анекдоте: сложно промахнуться, когда всё небо в попугаях, а у ружья четыре ствола. Вот здесь то же самое. Я вообще не понимаю, как можно не продать хороший сыр.
Р.К.: Ну, опять же мощности, наверное, не такие, чтобы покупать какую-то серьёзную рекламу…
О.С.: У маленького фермера, у маленького сыровара никогда не будет денег для того, чтобы купить рекламу. Когда-нибудь мы создадим сырный кооператив большой. Он будет не хуже, чем европейские кооперативы. Мы всё равно придём к тому, что сделаем кооперативы, появятся свои лаборатории, магазины и деньги на рекламу. Это вопрос времени.
Р.К.: Павел Грудинин давно об этом говорит. Мы создаём кооперативы, чиновники не лезут, и тогда мы свою продукцию можем реализовать нормально.
О.С.: Да, я согласен. Но, знаете, какая ещё проблема очень большая, которая стоит на пороге коопераций в России, — русские люди очень плохо между собой договариваются…
Р.К.: Может быть, люди просто не умеют договариваться?
"В Европе они как-то научились договариваться. Они умеют, у них кооперативы работают. У нас — очень тяжело"
О.С.: У нас вчера один из фермеров выступал, Валерий Роббинс, он рассказывал про свой опыт коопераций, потому что у нас реально живые кооперативы по пальцам пересчитать. И он вчера очень интересно рассказывал, как они решают конфликты, как они это пытаются перебороть, как договариваются.
М.Б.: Нанимают штатного психолога, наверное.
Р.К.: Коуча.
О.С.: Коучу, конечно, будет очень тяжело, потому что он вообще не будет понимать, о чём речь идёт…
Р.К.: Ну понятно. Мы шутим.
О.С.: Всё равно это будет. Мы преодолеем и сделаем это. Вопрос во времени.
М.Б.: Вы сказали, что коуч не будет понимать. У вас есть какие-то профессиональные непонятные слова? Можете пример привести?
О.С.: Люди не понимают, как работает сельское хозяйство. Ты зависишь там от бога, ты не знаешь, сколько ты скосишь, как всё это получится у тебя, сломается техника или не сломается.
М.Б.: Ты сейчас сидишь и киваешь, как будто ты сельским хозяйством занимаешься.
Р.К.: На руки посмотри мои! Вчера только трактор чинили!
О.С.: Знаете, я вот с удивлением могу констатировать, что я, когда стал сыроваром, у меня руки стали такие, что мне жена завидует.
Р.К.: Как у младенца?
О.С.: Серьёзно. Они каждый день в сыворотке, это очень хорошо для кожи. Потому что ты достаёшь сыр уже из-под пресса пластами. Я теперь понимаю, почему женщины сывороткой постоянно мажутся, почему в косметологии она используется.
Р.К.: Олег Сирота был с нами, фермер, организатор Всероссийского сырного фестиваля. Олег, вам спасибо за труды.
М.Б.: А когда будет следующий фестиваль?
О.С.: Надо собраться с силами, осознать всё, осмыслить ошибки. Я думаю, что через год мы проведём фестиваль, если санкции не отменят. Надеюсь, что их не отменят. Я хотел ещё извиниться перед теми, кто вчера стоял в пробке. Мы не были готовы. Друзья, спасибо вам огромное за поддержку. Мы не были готовы, что столько народу проголосует ногами.
Р.К.: В следующем году, вернее на следующее мероприятие подобное, вы привезёте больше  продукции.
О.С.: Мы будем готовы, мы сварим гораздо больше, потому что у нас есть главное — поддержка нашего народа.