Простая процедура утроила срок хранения молока

Учёные из Университета Пердью (США) обнаружили, что быстрый нагрев и охлаждение уже пастеризованного молока всего на 10 градусов "добивает" практически все бактерии, и увеличивает срок хранения этого продукта до девяти недель. Соответствующая статья опубликована в научном журнале  SpringerPlus.

Сегодня почти всё молоко в мире является пастеризованным. При пастеризации его нагревают до 60-80 градусов на короткое время, после чего значительная часть бактерий погибает, а оставшиеся термофильные снижают активность. Эта процедура позволяет хранить молоко от 2 до 5 недель. В ряде случаев такой срок хранения ведет к потерям товарного молока. Поэтому желательно было найти способ более эффективной обработки, который дал бы молоку храниться дольше. Однако такие способы, хотя и существуют, не всегда популярны у потребителей. Ультрапастеризованное молоко может храниться намного дольше пастеризованного, но для ультрапастеризации молоко кратковременно нагревают до очень высоких температур, из-за чего часть веществ, придающих ему вкус, распадается. Вкусовые качества такого молока становятся менее "естественными" и его реже покупают.

Исследователи из университета Пердью попробовали найти альтернативу ультрапастеризации, которая не сказывалась бы на вкусе продукта. Для этого они почти мгновенно поднимали его температуру с 50 градусов до 60, а потом также резко охлаждали обратно. Чтобы добиться высокой скорости температурных колебаний, молоко прогоняли через нагревающие и охлаждающие камеры в виде капель, что давало ему большую поверхность для теплообмена.

После процедуры замерялось количество бактерий, выживших в таком молоке, и время его нормального хранения. Концентрация микроорганизмов в молоке, прошедшем сначала обычную пастеризацию, а затем новую обработку, упала ниже границы обнаружения. Срок хранения поднялся до 63 дней (при стандартной для магазинных холодильников температуре). Обычное пастеризованное молоко не хранится дольше двух-пяти недель.

Многочисленные тесты, включая органолептические, не показали снижения вкусовых качеств молока, а также содержания в нём полезных веществ. Новый метод обработки не требует больших затрат энергии – в этом плане он куда эффективнее ультрапастеризации, где идет нагрев до значительно более высоких температур. Исследователи полагают, что предложенная ими простая процедура обработки может существенно уменьшить потери молока при хранении, что особенно важно в крупных городах и гигантских ретейлинговых сетях.