De McDo à Five Guys, comment le burger est passé de la junk food à la gastronomie
CONSO - De symbole de la malbouffe à celui de renouveau de la cuisine française, le burger de fast food a fait du chemin au pays de la gastronomie. Depuis l'ouverture de son premier restaurant à Strasbourg en 1979, le menu Big Mac incarne à lui seul la junk food. Moderne, rapide, trop gras, trop salé, trop sucré.
Cette image négative n'a pas empêché McDo de s'imposer comme leader national dans les années 80 et 90. En revanche, elle a fait aussi beaucoup pour la révolution du burger initiée au début des années 2010.
Pain frais, fromage et viande de qualité, quand ils ne sont pas du coin, les goûts ont changé à tel point que Five Guys, l'une des références US du fast food de qualité, vient d'ouvrir son premier magasin à Paris, ce 1er août.
Ce n'est pas encore la folie qui avait accompagné le retour de Burger King en 2013, mais il fallait compter sur une demi heure d'attente minimum ce midi pour y manger.
Avant lui, des enseignes comme Big Fernand, King Marcel, Mythic Burger, 213 East Street, ou Frog Burger, ont attaqué le marché du burger premium, autour de 15 euros. Mieux, les trois quarts des restaurants ont un burger à la carte, souvent l'une des meilleures ventes. Résultat, en 2015, il s'en est vendu 1,1 milliard de burgers en France soit autant que de sandwichs... et treize fois plus qu'au début des années 2000.
Voici comment le burger français a été promu de la catégorie junk food à celle de la gastronomie.
Le boom du fast food est allé de pair avec nos changements d'habitudes alimentaires. Quand McDo est arrivé en France, dans les années 80, les Français consacraient près d'une heure et demie à leur pause déjeuner. Aujourd'hui, la moyenne est plus proche de 20 minutes, d'après le baromètre Santé de l'INPES de 2008.
La "gamelle", le repas qu'on amène au bureau, reste importante, mais la restauration rapide s'est développée à toute vitesse, McDo et son rival Quick d'un côté, La mie câline (1985), Pomme de pain (1980), et Brioche dorée (1976) de l'autre, pour des sandwichs plus classiques.
Malgré cela, l'attachement aux trois repas traditionnels est resté fort, ainsi qu'à la convivialité des repas pris en famille et entre amis. Un attachement aux traditions qui a son importance pour la suite...
Dans l'industrie agroalimentaire, il y a un avant et un après "vache folle". En 1996, ce scandale dévoile au grand public les dessous repoussants de leur alimentation: des vaches nourries à partir de farines animales.
Cette crise a été décisive pour l'avènement de l'alimentation bio, la traçabilité des filières de qualité, l'approvisionnement local, etc., qui figurent parmi les segments les plus dynamiques de l'alimentation aujourd'hui.
Consciente du danger, la grande distribution s'adapte aussitôt. Dès 1997, le groupe Promodès (Carrefour) lance sa marque de produits terroirs Reflets de France, avant d'être imité par ses concurrents (Leclerc, Auchan, etc.). Désormais, Carrefour est aussi le premier distributeur national de produits bio.
Manger bon et sain? La tendance touche tous les pays riches. La multinationale McDo n'en a pas été victime du jour au lendemain, mais elle marque désormais le pas. Le groupe n'a pas connu de croissance sur son marché domestique depuis 2013. "On commence à voir poindre un désamour pour l’alimentation de masse au profit d’une cuisine faite maison", indique à l'AFP Keith-Thomas Ayoob, professeur et nutritionniste à l’Albert-Einstein College of Medicine de New York.
Voilà une révolution française que personne n'attendait. En 2008, le New York Times annonce que Paris est devenu la capitale du hamburger. En 2011, il surenchérit en annonçant que le meilleur hamburger du monde se déguste au Meurice, à la table du chef triplement étoilé Yannick Alléno.
"Le marché du burger explose parce qu’il a réussi un challenge majeur: monter en gamme. [La récompense de Yannick Alléno] a fait beaucoup de bruit, et a largement participé à générer cette folie du burger. En devenant haut de gamme, il est devenu un produit 'fréquentable' aux yeux des français", décrypte Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, pour Restoconnection.fr.
C'est le début d'une nouvelle ère. 213 Est Street ouvre son premier restaurant en décembre 2011, Big Fernand en janvier 2012, Frog Burger et King Marcel en mai 2013...
Cette montée en gamme s’accompagne évidemment d’une montée des prix. Au Meurice, il faudra tout de même débourser 42 euros.
Cette image négative n'a pas empêché McDo de s'imposer comme leader national dans les années 80 et 90. En revanche, elle a fait aussi beaucoup pour la révolution du burger initiée au début des années 2010.
Pain frais, fromage et viande de qualité, quand ils ne sont pas du coin, les goûts ont changé à tel point que Five Guys, l'une des références US du fast food de qualité, vient d'ouvrir son premier magasin à Paris, ce 1er août.
Ce n'est pas encore la folie qui avait accompagné le retour de Burger King en 2013, mais il fallait compter sur une demi heure d'attente minimum ce midi pour y manger.
Pour vous faire une idée de la queue devant le premier #FiveGuys à Paris. 30 minutes d'attente minimum. pic.twitter.com/iP11UIoiw1
— Arnaud Tousch (@nanotousch) 1 août 2016
Avant lui, des enseignes comme Big Fernand, King Marcel, Mythic Burger, 213 East Street, ou Frog Burger, ont attaqué le marché du burger premium, autour de 15 euros. Mieux, les trois quarts des restaurants ont un burger à la carte, souvent l'une des meilleures ventes. Résultat, en 2015, il s'en est vendu 1,1 milliard de burgers en France soit autant que de sandwichs... et treize fois plus qu'au début des années 2000.
Voici comment le burger français a été promu de la catégorie junk food à celle de la gastronomie.
1. Le fast food règne en maître sur les années 80 à 90
Le boom du fast food est allé de pair avec nos changements d'habitudes alimentaires. Quand McDo est arrivé en France, dans les années 80, les Français consacraient près d'une heure et demie à leur pause déjeuner. Aujourd'hui, la moyenne est plus proche de 20 minutes, d'après le baromètre Santé de l'INPES de 2008.
La "gamelle", le repas qu'on amène au bureau, reste importante, mais la restauration rapide s'est développée à toute vitesse, McDo et son rival Quick d'un côté, La mie câline (1985), Pomme de pain (1980), et Brioche dorée (1976) de l'autre, pour des sandwichs plus classiques.
Malgré cela, l'attachement aux trois repas traditionnels est resté fort, ainsi qu'à la convivialité des repas pris en famille et entre amis. Un attachement aux traditions qui a son importance pour la suite...
2. La crise de la vache folle impose un impératif de qualité
Dans l'industrie agroalimentaire, il y a un avant et un après "vache folle". En 1996, ce scandale dévoile au grand public les dessous repoussants de leur alimentation: des vaches nourries à partir de farines animales.
Cette crise a été décisive pour l'avènement de l'alimentation bio, la traçabilité des filières de qualité, l'approvisionnement local, etc., qui figurent parmi les segments les plus dynamiques de l'alimentation aujourd'hui.
Consciente du danger, la grande distribution s'adapte aussitôt. Dès 1997, le groupe Promodès (Carrefour) lance sa marque de produits terroirs Reflets de France, avant d'être imité par ses concurrents (Leclerc, Auchan, etc.). Désormais, Carrefour est aussi le premier distributeur national de produits bio.
Manger bon et sain? La tendance touche tous les pays riches. La multinationale McDo n'en a pas été victime du jour au lendemain, mais elle marque désormais le pas. Le groupe n'a pas connu de croissance sur son marché domestique depuis 2013. "On commence à voir poindre un désamour pour l’alimentation de masse au profit d’une cuisine faite maison", indique à l'AFP Keith-Thomas Ayoob, professeur et nutritionniste à l’Albert-Einstein College of Medicine de New York.
3. Quand la gastronomie française se rebiffe...
Voilà une révolution française que personne n'attendait. En 2008, le New York Times annonce que Paris est devenu la capitale du hamburger. En 2011, il surenchérit en annonçant que le meilleur hamburger du monde se déguste au Meurice, à la table du chef triplement étoilé Yannick Alléno.
"Le marché du burger explose parce qu’il a réussi un challenge majeur: monter en gamme. [La récompense de Yannick Alléno] a fait beaucoup de bruit, et a largement participé à générer cette folie du burger. En devenant haut de gamme, il est devenu un produit 'fréquentable' aux yeux des français", décrypte Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, pour Restoconnection.fr.
C'est le début d'une nouvelle ère. 213 Est Street ouvre son premier restaurant en décembre 2011, Big Fernand en janvier 2012, Frog Burger et King Marcel en mai 2013...
Cette montée en gamme s’accompagne évidemment d’une montée des prix. Au Meurice, il faudra tout de même débourser 42 euros.
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