Рыжее лето. Салаты, пироги и другие блюда с лисичками

Лисичка — это гриб, который может украсить и улучшить любое блюдо. Она упругая, вкусная, отлично жарится, прекрасно маринуется... А еще ее не едят черви, в отличие от белых и подберезовиков. Так что встретите в лесу — сразу кладите в корзину! И учтите, что лисички хорошо не только с картошкой жарить или тушить в сметане. Их можно и нужно класть в пироги, пиццы, салаты, с ними новыми красками заиграет мясо, отлично получатся каши, выйдет отличный суп. Мы приготовили несколько интересных рецептов, в которых эти грибы являются ключевым компонентом:

Цезарь с лисичками

Рецепт Ирины Болдыревой, шеф-повара ресторана «Балкон»

60 г салата романо 5 г лука шалот 70 г свежих лисичек 70 г мини-картофеля 20 г красного сладкого перца 20 г сыровяленого окорока Петрушка, укроп 15 г твердого сыра

Для соуса (40 г на 1 порцию):

10 мл жирных сливок 30 г майонеза 1 г чеснока 1 г петрушки

Маринад для перца (10 г на одну порцию):

20 мл оливкового масла 1 г чеснока 1 г петрушки 5 мл сока лимона

Шаг 1. Салат крупно нарвать.
Шаг 2. Сделать соус: чеснок и петрушку мелко порубить, смешать с майонезом и сливками.
Шаг 3. Мелко нарубить лук и смешать его с соусом.
Шаг 4. Лисички обжарить на оливковом масле, добавить предварительно сваренный и очищенный картофель ,обжарить всё вместе и выложить из сковороды.
Шаг 5. Перец болгарский очистить от кожи и нарезать произвольными треугольниками.
Шаг 6. Приготовить маринад: сок лимона смешать с оливковым маслом, добавить чеснок и петрушку.
Шаг 7. Перец положить в маринад.
Шаг 8. Заправленные листья выложить на тарелку, сверху выложить обжаренные лисички с картофелем и посыпать всё тертым сыром.
Шаг 9. Окорок нарезать как можно тоньше и выложить на салат.
Шаг 10. Сверху разложить кусочки маринованного перца. Украсить салат веточками укропа и петрушки.

Салат с жареными лисичками, заправленный соусом с горгонзолой

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

30 г рукколы 15 г мини помидорок 10 г сыра горгонзола 10 мл сливок 1 веточка розмарина 1 зуб. чеснока 20 г лисичек Мускатный орех — по вкусу Перец — по вкусу Бальзамический уксус — по вкусу Оливковое масло — по вкусу

Шаг 1. Обжарить лисички на сковородке в оливковом масле с чесноком и розмарином.
Шаг 2. Приготовить соус. Для этого растопить горгонзолу на водяной бане, добавить сливки, мускатный орех, перец и бальзамический уксус. Перемешать ингредиенты.
Шаг 3. Выложить на тарелку рукколу, помидоры и лисички, сверху заправить соусом

Кулебяка с лисичками

Рецепт Юрия Кулаковского, бренд-шефа сети ресторанов «Ёлки-Палки»

Кулебяка — традиционный русский закрытый пирог, содержащий более 50% начинки. Предполагается, что название «кулебяка» произошло от слова «колоб», то есть небольшой хлеб. В. Даль придерживался версии, что «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», что значит «стряпать, лепить». В качестве начинки могут использоваться грибы, мясо, яйца, овощи. В XIX веке в моде была сложная многослойная кулебяка, которая подавалась гостям по большим праздникам. В наши дни кулебяка готовится просто и быстро. По сути, это вкусная домашняя альтернатива обычному хлебу. У расторопных хозяек время приготовления блюда может занять всего 30 мин.

Ингредиенты из расчета на три кулебяки:

Тесто:

10 г дрожжей 120 г сахара 100 мл молока 3 г соли 1 яйцо 20 мл растительного масла 250 г муки

Для начинки:

200 г лисичек 200 г лука 200 г картофеля 15 г петрушки 5 г укропа 1 яйцо Соль и перец Растительное масло

Шаг 1. В молоко комнатной температуры добавить сухие дрожжи, половину сахара, соль, перемешать.
Шаг 2. Яйцо взбить вместе с оставшимся сахаром и соединить с молоком.
Шаг 3. Добавить растительное масло, затем стакан муки, и замесить тесто.
Шаг 4. Поставить тесто в теплое место, накрыв крышкой. Дать тесту подняться, до увеличения в объеме в 2,5 — 3 раза.
Шаг 5. Лук нарезать мелкими кубиками и выложить на сковороду с растительным маслом, добавив нарезанные лисички, посолить, поперчить. Обжарить.
Шаг 6. Картофель отварить, остудить и натереть на терке. Смешать начинку, добавить рубленую зелень.
Шаг 7. Тесто разделить на три равные части. Раскатать. На одну строну положить начинку и завернуть в рулет. Закрепить шов, защепить края, и положить кулебяку швом вниз.
Шаг 8. Из оставшегося теста приготовить фигурные изделия для украшения верхней части кулебяки: косички, листочки, цветочки и т.п.
Шаг 9. Взять одно взбитое яйцо и с помощью кисточки смазать всю поверхность блюда.
Шаг 10. Застелить противень бумагой для выпекания, и поставить кулебяку в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 мин.

Пицца с лисичками

Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана IL Pomodoro

Тесто для пиццы (на 1 пиццу — 200 г теста):

450 г муки 230 мл воды 2 г дрожжей 35 мл оливкового масла 2 г соли

Для соуса (на 1 пиццу — 100 г соуса):

100 г томатов в собственном соку 5 г базилика 3 г соли 3 г сахара 10 мл оливкового масла

Для начинки:

100 г сыра моцарелла 10 мл оливкового масла 100 г лисичек 30 г сыра маскарпоне Чеснок Зелень петрушки Соль

Шаг 1. Дрожжи развести в холодной воде, добавить соль.
Шаг 2. Муку для пиццы, насыпать в сито, просеять на стол. Затем муку собрать в горку и в центре из муки сделать углубление, вылить туда оливковое масло. Размять всё руками от краёв к центру в гладкое однородное тесто, доливая понемногу в муку воду.
Шаг 3. Тесто накрыть вафельным полотенцем на 20 минут и после разделить на три одинаковые части и скатать из каждой части шар. Готовое тесто для пиццы выдержать в течение 24 часа. Затем тесто можно использовать для приготовления пиццы.
Шаг 4. Приготовить соус: свежий зеленый базилик тщательно промыть и просушить, мелко нарезать.
Шаг 5. В блендере смешать томаты в собственном соку с базиликом, солью и оливковым маслом.
Шаг 6. Свежие, промытые лисички хорошо просушить на полотенце. В разогретую сковороду налить оливковое масло дать ему чуть нагреться, выложить подготовленные лисички, обжарить до готовности.
Шаг 7. За минуту до конца приготовления добавить мелко нарезанный чеснок, соль и зелень петрушки.
Шаг 8. Тесто для пиццы раскатать на столе просыпанном мукой в виде тонкого круглого блина.
Шаг 9. Сверху тесто смазать томатным соусом для пиццы.
Шаг 10. Сверху пиццу посыпать тертым сыром моцарелла, выложить обжаренные лисички с зеленью и сыр маскарпоне.
Шаг 11. Выпекать пиццу при высокой температуре. Лучше всего в дровяной печи.

Жульен из лисичек

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

80 г лисичек 40 г телячьего сердца 15 г лука 50 мл сливок 50 мл куриного бульона 10 мл растительного масла 1 яйцо пашот 10 г копченого сыра сулугуни 3 г зелени укропа 3 г зеленого лука

Шаг 1. Приготовить на пару лисички
Шаг 2. Отварить телячье сердце в течении 1 часа.
Шаг 3. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички — слегка обжарить, влить бульон, положить сердце — протушить.
Шаг 4. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
Шаг 5. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо — пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Медальоны из говядины с лисичками

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True cost bar&grill

200 г говяжьей вырезки 20 г белых грибов 20 г лисичек 20 г шампиньонов 60 мл сливок 33 % 15 г деми гласа 50 г пастернака Соль и перец 15 г сливочного масла 10 г соуса песто

Шаг 1. Два куска говядины по 100 грамм обжарить на гриле до нужной прожарки.
Шаг 2. Пастернак нарезать на 3 дольки и обжарить на гриле.
Шаг 3. Грибы обжарить на сковороде на сливочном масле до золотистой корочки, влить сливки и деми гласс.
Шаг 4. Уварить до состояния соуса и довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. Выложить на тарелку дольки пастернака, полить их соусом с грибами и соусом песто, рядом положить мясо.

Бефстроганов с гречкой и лисичками

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True cost bar&grill

160 г говядины 40 г лука сибулет 20 г растительного масла 40 мл воды 10 мл сливок 5 г сметаны 10 г сливочного масла 15 г вяленых помидоров 30 г лисичек 60 г гречки 2 г соли

Шаг 1. Вырезку нарезать брусочками толщиной 5-7мм, лук нарезать соломкой.
Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, отдельно обжарить мясо, соединить с луком, залить холодной водой и тушить до размягчения мяса, непрерывно снимая пенку.
Шаг 3. Добавить сливки, уварить до соусообразной констистенции, добавить сметану, посолить и снять с огня.
Шаг 4. Отдельно в сотейнике обжарить лисички на сливочном масле, к грибам добавить отварную гречку и лук сибулет.
Шаг 5. В центр глубокой тарелки выложить бефстроганов, вокруг него насыпать гречку, лисички и украсить вялеными томатами.

Ризотто с шафраном и лисичками

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

70 г риса карнароли 20 г лука шалот 20 мл оливкового масла 30 мл белого вина 100 мл овощного бульона 2 зуб. чеснока 130 г лисичек 5 г тимьяна 20 г пармезана 20 г сливочного масла Соль Черный перец Шафран

Шаг 1. Рис поджарить на сковородке на оливковом масле. Лук-шалот мелко порубить и добавить к рису. Все перемешать. Когда лук-шалот станет золотистого цвета, добавить белое вино.
Шаг 2. Как только белое вино испарится, добавить овощной бульон. Пока рис варится, добавить в отдельную сковородку оливковое масло, чеснок, половину крупного лука-шалот.
Шаг 3. Чеснок и лук-шалот обжарить, затем добавить лисички и тимьян. Все обжарить и перемешать в процессе готовки. Добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Половину лисичек добавить в ризотто и продолжить готовить. Другую половину лисичек оставить в сковороде. За минуту до готовности ризотто добавить шафран. К готовому ризотто добавить пармезан, сливочное масло. Все хорошо перемешать.
Шаг 5. Ризотто выложить на тарелку. Сверху выложить лисички и украсить свежей петрушкой.