Fruits et légumes: démocratiser l'accès à la qualité
La mort de Jean-Pierre Coffe laisse un grand vide dans le monde de la restauration, ce pourfendeur de la malbouffe s'est battu de nombreuses années afin de promouvoir une alimentation de qualité à un juste prix. Ses préconisations en matière du "bien manger" sont aujourd'hui largement d'actualité: les tendances de consommation locavore ou bio en sont une preuve. Les consommateurs souhaitent retrouver le goût authentique des aliments tout en s'assurant d'une production soucieuse de l'environnement.
Selon un sondage mené par OpinionWay et l'Association Nationale des Industries Alimentaires, le "bon pour moi" influence de plus en plus la consommation des français. Si le prix conserve un poids majeur dans la hiérarchie des critères d'achat (73% en 2013 contre 66% en 2015), la composition des produits est aujourd'hui un critère très important pour 53% des Français (contre 35% en 2013), tout comme celui de la composition nutritionnelle (42% contre 27%). 79% des Français se disent prêts à acheter des produits plus chers s'ils s'assurent des ingrédients de plus grande qualité. Ces résultats traduisent une réelle évolution des attentes des consommateurs: ils recherchent de vraies saveurs par le biais de produits soigneusement sélectionnés.
La sélection des produits doit être la garante de leur qualité
Circuits courts, respect des saisons, exclusion de tout organisme génétiquement modifié, nombreux sont les critères qui ont pour mission d'assurer aux restaurateurs et aux consommateurs la qualité de leurs produits et de répondre à cette nouvelle exigence. La recherche du bon produit passe par différentes étapes: l'identification des bons producteurs qui aiment leur métier, la sélection minutieuse des produits, la mise en place de livraisons efficaces... Ces initiatives sont encouragées par les institutions publiques, notamment par le biais de labels de qualité. Par exemple, le citron de Menton a reçu durant l'année 2015 l'Indication Géographique Protégée qui récompense l'investissement des producteurs locaux: grâce à la particularité du climat et du sol de Menton, le citron prend une saveur unique.
Démocratiser cet accès à la qualité
L'accès à la qualité ne doit pas être conditionné par le capital économique : les produits de qualité doivent être proposés à tous les consommateurs quelques soient leurs moyens. Une étude réalisée par FranceAgriMer et l'Institut CSA en 2015 a souligné que six interrogés sur dix déclarent préférer acheter dans l'idéal leurs fruits et légumes par le biais du circuit court ou de commerces de proximité. Les achats de fruits et légumes se concentrent pourtant en majorité dans les grandes surfaces ou les marchés : malgré cette préoccupation grandissante, les achats via les circuits courts restent marginaux. Le défi est de combiner grande distribution et valorisation des produits de qualité.
Cette prise de conscience n'est pas réservée aux chefs étoilés mais également aux dirigeants des chaines de grande distribution. La DGCCRF, la Direction Générale de la Concurrence et de la Répression des fautes souligne dans une étude la diminution des écarts de prix en grandes et moyennes surfaces entre les produits bio et les produits traditionnels. Dans le cas des carottes, cette différence s'est réduite de 20% entre 2001 et 2008. Les produits de qualité deviennent accessibles Certains supermarchés réservent des rayons à la gamme de légumes premiums.
Nous avons réalisé qu'il existe un réel engouement des consommateurs pour ce type d'alimentation saine: les clients se fidélisent, le volume de produits du rayon premium augmente significativement et est en passe de dépasser les ventes du rayon traditionnel. Cela traduit un réel besoin des consommateurs.
A long terme, ce défi doit permettre la démocratisation du "manger mieux", comme le défendait Jean Pierre Coffe: "Ce dont je suis le plus fier justement, c'est de permettre à des gens qui n'ont pas de ronds de manger correctement".
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La sélection des produits doit être la garante de leur qualité
Circuits courts, respect des saisons, exclusion de tout organisme génétiquement modifié, nombreux sont les critères qui ont pour mission d'assurer aux restaurateurs et aux consommateurs la qualité de leurs produits et de répondre à cette nouvelle exigence. La recherche du bon produit passe par différentes étapes: l'identification des bons producteurs qui aiment leur métier, la sélection minutieuse des produits, la mise en place de livraisons efficaces... Ces initiatives sont encouragées par les institutions publiques, notamment par le biais de labels de qualité. Par exemple, le citron de Menton a reçu durant l'année 2015 l'Indication Géographique Protégée qui récompense l'investissement des producteurs locaux: grâce à la particularité du climat et du sol de Menton, le citron prend une saveur unique.
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L'accès à la qualité ne doit pas être conditionné par le capital économique : les produits de qualité doivent être proposés à tous les consommateurs quelques soient leurs moyens. Une étude réalisée par FranceAgriMer et l'Institut CSA en 2015 a souligné que six interrogés sur dix déclarent préférer acheter dans l'idéal leurs fruits et légumes par le biais du circuit court ou de commerces de proximité. Les achats de fruits et légumes se concentrent pourtant en majorité dans les grandes surfaces ou les marchés : malgré cette préoccupation grandissante, les achats via les circuits courts restent marginaux. Le défi est de combiner grande distribution et valorisation des produits de qualité.
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