Пора варить

Россияне учатся реже ходить по ресторанам. По наблюдению экспертов, получается это у них не очень хорошо – сказывается вырабатывавшаяся более чем десятилетие привычка. Однако посещаемость ресторанов в Москве и в России в целом за прошлый год упала на 15%, констатировал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По данным же Мосстата, оборот общепита в столице за год сократился на 8,5%, что для бизнеса еще ощутимее с учетом инфляции, а доля убыточных организаций достигла 35,5% (против 26,7% в 2014‑м). Общая сумма убытков предприятий в Москве составила 1,3 млрд рублей. В «туристическом» Санкт-Петербурге ситуация не намного лучше – оборот общественного питания по итогам 2015 года упал на 5,1%.

«Согласно данным Росстата, количество предприятий общественного питания в России в последние несколько лет росло в среднем на 5–6% в год, а за последние 10 лет их количество увеличилось почти вдвое, – говорит региональный директор департамента торговой недвижимости международной компании Colliers International в России Анна Никандрова. – В 2015 году сохранилась тенденция активного развития сегмента общепита. Что касается новых игроков, то 2015 год показал скромные результаты. Если взять Москву, то в 2015 году свои точки здесь открыли всего три новых международных оператора против 13 в 2014‑м».

Игорь Бухаров подтвердил, что, несмотря на кризис, в Москве за год количество ресторанов увеличилось – закрылось 750 точек, а открылось 899. Однако это, скорее, исключение из правил, в том же Санкт-Петербурге или Нижнем Новгороде их число сокращается. Директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина утверждает: за год в целом по стране их число уменьшилось на 7–8%. «Кафе и рестораны закрываются с той же частотой, что и год назад, но открытий стало значительно меньше, – сказала она. – Большая доля заведений, принявших первых посетителей зимой 2016 года, – это бизнес, запланированный заранее. Другой часто встречающийся вариант – новые предприятия, открытые на собственных площадях и являющиеся следствием диверсификации основного, например, развлекательного, клубного бизнеса».

По словам Никандровой, случаи банкротства были отмечены в основном среди компаний-франчайзеров. «К их числу, например, можно отнести компании, развивавшие в России по франшизе сети Carl’s Jr. и Wendy’s, – отметила она. – Некоторые сетевые предприятия также сильно ощутили последствия экономической нестабильности и продовольственных контрсанкций. Например, девальвация рубля …