Друзья степей // Дарья Цивина о ресторанах «Чабан-хаус» и «Чабан-буфет»

Открывшийся на Новом Арбате "Чабан-хаус" принадлежит крупнейшему калмыцкому мясокомбинату "Митэко" и состоит из ресторана и мясной лавки. На нижнем этаже вдобавок работает ресторан фри-фло. Таким образом, мы имеем дело уже с третьим мясным производителем, который продает свою продукцию в Москве в ресторанном формате, рекламируя и продвигая себя на рынке таким вот "имиджевым" образом. Первые два нам хорошо известны, это брянский "Мираторг", обладающий неисчерпаемым административным ресурсом, и воронежский "Праймбиф", вышедший в лидеры благодаря неплохому качеству. И вот на поле появляется еще один игрок, совершенно никому не известный, никак не раскрученный, открывает свой ресторан с огромным меню по нижайшим ценам, с собственной говядиной, бараниной и кониной и с собственной мясной лавкой, где свежее мясо стоит дешевле, чем в любом московском супермаркете. Открывается в таком людном месте, где ресторанам буквально не протолкнуться. Буквально в том же доме работают "Чайхона N1" и "Барашка", да еще огромный "фуд-корт" "The 21 Food Market" с двадцатью "фуд-корнерами", среди которых Meet Meat со стейками, Gelman c шаурмой и кебабами и "Джигярь" с шашлыками и люля. На этом фоне новый "Чабан-хаус" совершенно прогнозируемо затерялся. Между тем в Европе или Америке такой вот "Чабан-хаус" сразу привлек бы к себе внимание гастрономической общественности. Потому что стада, принадлежащие "Митэко", круглогодично живут на вольном выпасе, они, так сказать, настоящие "друзья степей", никакого зернового откорма, только травяной, благодаря этому мясо получается дешевле, но и жестче, и по качеству неровное — в зависимости от сезона, то мягче и сочнее, то жилистей и суше, но вся эта продукция — стопроцентно натуральная и стопроцентно дикая, это — тот самый продукт wild, bio, eco, который так ценится во всем мире и который пока совершенно недооценен у нас. Что потенциальным клиентам "Чабан-хауса" только на руку. Гигантская порция бараньих ребер, томленных в кисло-сладком винно-гранатовом соусе, с рассыпчатым кускусом, стоит 480 рублей. Говяжьи хвосты, тушенные в томатном соусе, оценены в 450 руб. Говяжьи щеки, томленные при низкой температуре с соусом "херес", стоят 400 рублей. И наконец, конина (!), томленная в соусе "красное вино", обойдется всего в 390 рублей. Про конину стоит сказать особо: в Москве это большая редкость, да еще за такие деньги, в то время как на севере Италии, к примеру, конина (как и мясо осла) подается чуть ли не в каждом уличном ресторане и считается местным специалитетом. Все вышеперечисленные блюда готовятся путем длительного томления, а потому результат гарантирован. Что касается стейков, то тут начинается "калмыцкая рулетка". Бренд-шеф "Чабан-хауса" Шавкат Подмарев (работавший в "Царской охоте", "Кантинетте Антинори", "Глобус Гурмэ") примерно три недели назад начал замечать, что качество говядины изменилось к худшему, и тут ничего не поделаешь, таковы издержки мяса wild в период межсезонья, поэтому сейчас лучше всего заказывать филе миньон (140 рублей за 100 г) — этот отруб по-прежнему остается мягким, сочным и невероятно насыщенным по вкусу. Всего в "Чабан-хаусе" есть 12 видов стейков из говядины, телятины и баранины, по цене от 85 до 160 рублей за 100 граммов, средний объем порции — 200-300 граммов; не знаю, есть ли в Москве цены ниже, но по мне так это совершенный демпинг. Кроме того, в меню представлены блюда из тандыра, среди которых есть люля-кебабы из баранины (450 руб.) и кебаб из говядины (550 руб.) — в жировой сетке, а еще огромный раздел бургеров с котлетами из говядины, баранины и утки (450-550 руб.), с картофелем фри, кетчупом и сырным соусом. Супы — гуляш (350 руб.) и борщ (280 руб.) — подаются в буханке бородинского хлеба. В общем, соотношение цены и качества близко к идеальному.