Сельдь и ее гардероб : "Сельдь в пальто", "Селедка без шубы", "Селедка в шубе"
Разнообразные игры вокруг эпической советской закуски под названием «Селедка под шубой» активизировались на фоне обсуждений темы «импортозамещения». Недаром главной поварской хитростью в контексте «шубы» стало пусть не совсем «импорто», но точно «замещение». Реконструкторского или деконструкторского толка – не самое важное, важнее очевидный выход блюда в высший свет.
Одна из легенд гласит, что этот плотный во всех смыслах салат придумал купец Анастас Богомилов, чтобы защитить свои трактиры от пьяных пролетарских дебошей. Легенда сообщает даже точную дату – новогоднего торжества в 1918 году, когда блюдо с названием «Ш.У.Б.А», которое расшифровывалось как лозунг «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема» появилось на столе в трактире, и даже имя повара, который придумал его – Аристарх Прокопцев. Согласно этой версии, бордовая свекла ассоциировалась с красным знаменем, а картошка и селедка были обычной закуской пролетариев. В общем, клиентам закуска приглянулась, и купец добился своего – плотная закуска притормаживала процесс опьянения. В народ же ушло название «сельдь под шубой». Впрочем, доказательств этой истории нет. Зато есть другие предположения, вот, например, соавтор «Непридуманной истории советской кухни» Ольга Сюткина находит возможного прародителя блюда в старинном русском рыбном винегрете со свеклой и морковью.
Так или иначе, а к 70-м годам прошлого века за невероятную популярность «селедки под шубой» отвечали уже скорее не овощи и собственно селедка, а соус, склеивающий слои. Майонез, складируемый с другим съедобным дефицитом в прохладном месте с осени «на новый год», в деле создания «шубы» выступал в роли не какой-нибудь там фурнитуры, а как минимум воротника. Всемирное потепление климата пришло в Москву – наступил момент, когда повара принялись селедку раздевать, во всяком случае, менять ее теплую шубу на демисезонное свекольное пальто или вовсе легкомысленно прикрывать легким плащиком из свеклы и лука. Вряд ли когда-то ее разденут совсем, все-таки это будет уже другая игра в совсем другой миф.
Селедка без шубы от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
Ингредиенты
Красный маринованный лук 20 г
Яблоко сладкое 10 г
Маринованная цветная капуста или другие овощи 20 г
Сельдь малосоленая 70 г
Картофельное пюре 120 г
Яичный желток 1 шт.
Соус демиглас 50 г
Свекла отварная 30 г
Кинза свежая 30 г
Соль и перец по вкусу
Приготовление
Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой, налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить сельдь, нарезанную крупными ломтями. Аккуратно воткнуть кусочек яблока в центр композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Потереть сверху желток сваренного вкрутую яйца. Украсить кинзой.
Сельдь в пальто от Максима Тарусина, шеф-повара гранд-кафе
«Dr.Живаго»
Ингредиенты
Морковь отварная 20 г
Картофель, запеченный в мундире 45 г
Свекла печеная очищенная 60 г
Яблоко, очищенное от кожуры и семечек 13 г
Сельдь 75 г
Яйцо куриное 1 шт.
Майонез 65 г
Чесночная паста 2 г
Лук резанец 2 г
Мини-салат 5 г
Приготовление
Яйцо отварить. Очищенные яблоки нарезать соломкой. Часть очищенного картофеля, очищенной свеклы и морковь, а также белок яйца натереть на терке, заправить майонезом, перемешать, посолить по вкусу.
Оставшуюся часть картофеля натереть на терке и смешать с чесночной пастой, посолить. Расстелить лист пергамента, выложить на него картофель и накрыть вторым листом, раскатать скалкой, чтобы получился ровный слой.
Картофель вырезать по нужной форме, смазать майонезом, поверх выложить нарезанную сельдь. На нее выложить яблоки, а сверху выложить смесь из картошки, свеклы и морковки с яйцом. Этот слой также смазать майонезом.
Оставшуюся свеклу нарезать тонкими лепестками и уложить внешним слоем, как «пальто». Декорировать блюдо можно по желанию мелко нарезанным луком и мини-салатом.
Селедка в шубе от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Брудер»
Ингредиенты
Картофель отварной 40 г
Морковь отварная 50 г
Лук красный 10 г
Яйцо перепелиное отварное 10 г
Свекла отварная 60 г
Сельдь бочковая 40 г
Майонез 20 г
Малиновый уксус 7 г
Зелень 2 г
Свекольные чипсы 10 г
Морковные чипсы 10 г
Картофельные чипсы 10 г
Приготовление
Отварную свеклу, морковь и картофель почистить и отдельно натереть на мелкой терке и протереть через мелкое сито. Сельдь порезать мелким кубиком. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и заправить малиновым уксусом. Разложить ингредиенты в гастроемкости на пергамент и поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы испарилась лишняя влага.
В полусферу расстелить пищевую пленку. Выложить слоями свеклу, морковь, картофель, лук, сельдь, и сверху перепелиное яйцо. Вынуть из полусферы и аккуратно выложить на украшенную натертым желтком и чипсами из овощей тарелку. Заправить капсулу майонезом и бальзамическим кремом и подавать вместе с селедкой в шубе, чтобы гости могли самостоятельно заправить блюдо.
А вот такой салат можно готовить хоть каждый день.
"Красный салат"
Есть у нас сеть бистро - ресторанов «Северное море» (Nordsee) – это такой чисто немецкий фаст фуд, где продается все только из рыбы и морепродуктов. Бываю там частенько в обеденный перерыв и подсматриваю всякие вкусные блюда. И вот эта селедочка тоже оттуда, называется этот салат "Красный". Как его приготовить, сейчас научу.
Все продукты берем по вкусу. Потребуется:
1 селедка – только мякоть без костей, 1 маринованная свекла, майонез
Для начала я расскажу о маринованной свекле, потому - что ее нужно приготовить заранее. Для этого мы берем сырую свеклу, очищаем ее и режем маленькими кубиками.
Лучше всего надеть резиновые перчатки, что - бы потом не отмывать «кровавые» руки. Кстати, с перчаток свекольная краска смывается без проблем.
Свекольные кубики мы заливаем кипятком, чтобы вода их только покрыла и варим до полуготовности, минут 15 - 20. Они должны быть мягкие и слегка твердоватые.
Не знаю, как точно объяснить… но это будет понятно, когда попробуете на зубок.
Пока свекла вариться, готовим маринад: смешиваем столовый 6% уксус (я беру яблочный) с солью и сахаром, размешаем, чтобы соль растворилась.
Сливаем воду со свеклы и тут же заливаем ее, еще горячую, маринадом. Закрываем крышкой и оставляем на сутки.
Свекла готова и хранится довольно долго в холодильнике. Я добавляю ее в салаты.
Ну, а теперь совсем просто.
Селедку нарезаем ломтиками или кубиками, как вам хочется. Добавляем к ней маринованную свеклу без маринада, конечно! И смешиваем всю красоту с майонезом.
Можно попробовать на соль-перец-сахар, но по идее, больше ничего уже не нужно. И подаем со свежим хлебом.
Можно кушать, как салат, а можно положить на хлеб.
Поверьте, это очень вкусно и едят все, даже те, кто свеклу никогда не ел! Не говоря уже о полезности всяких там омега – жиров и свекольных витаминов.
Приятного аппетита и хорошего настроения!