Фермер Вутактакис: при рафинации из оливкового масла убирают вкусовые дефекты
Оливковое масло раннего сбора особенно ценится среди фермеров. Об этом «Газете.Ru» рассказал потомственный фермер Greek Legend Янис Вутактакис.
«Выход масла в этот момент меньше, зато содержание полифенолов обычно выше. Именно эти природные соединения во многом отвечают за характерную горчинку и перечное ощущение в горле. Ради такого вкуса и состава фермер сознательно жертвует количеством», — заявил эксперт.
Вутактакис отметил, что при рафинации происходит обратное. По его словам, из масла удаляют нежелательные запахи, вкусовые дефекты и значительную часть веществ, которые формируют характер Extra Virgin. Вместе с ними теряются многие полифенолы и ароматические соединения. Получается нейтральный по вкусу продукт, сохраняющий главным образом жирнокислотный состав, включая олеиновую кислоту. Эксперт заявил, что называть масло равноценной заменой свежему Extra Virgin не стоит.
«Важно различать смешивание и рафинацию. Даже массовый Extra Virgin не может быть рафинированным: однородного вкуса здесь добиваются подбором партий. Масло с обозначением просто Olive Oil обычно содержит рафинированное с добавлением нерафинированного. Фильтрация тоже не равна рафинации. Поэтому мой совет — смотреть не только на известность марки, но и на категорию, год урожая и возможность проследить происхождение масла», — рассказал Вутактакис.
Ранее россияне узнали, в чем лучше всего хранить растительное масло.
???? Самое важное в одном месте — «Газета.Ru» теперь и в MAX.