Когда крышка нужна, а когда портит блюдо – запомните это правило раз и навсегда

Иногда кулинарная катастрофа начинается с самой мелочи — с крышки. Да-да, той самой, которой нас учили накрывать всё подряд: «чтоб не брызгало», «чтоб быстрее сварилось». Но почему одни жарят картошку до румяной корочки, а у других получается бледная каша? Ответ прост — не всегда крышка делает еду лучше, иногда она всё портит.

Я понял это, когда в очередной раз вместо хрустящей картошки получил варёную массу без вкуса. Продукты те же, сковорода проверенная, температура правильная, но результат — ни в какие ворота. Оказалось, вся беда в том, что я закрывал крышкой то, что жарить нужно открыто.

Крышка удерживает пар. Пар даёт влагу. А влага — это не жарка, это варка. Как только вы накрыли сковородку, внутри начинается мини-пароварка: равномерная температура, но никакой сухой поверхности, на которой рождается хруст и вкус.

Если вы тушите мясо — без крышки никуда. Говядина или свинина станут мягкими только когда влага останется внутри. Правильная техника — сначала подрумянить без крышки, потом накрыть и томить. Без этого мясо высохнет. С рисом та же история: без крышки пар уходит, вода выкипает, и вместо ароматного рассыпчатого гарнира вы получаете жёсткие зёрна. Супы и бульоны тоже любят крышку, но не всегда — в конце варки приоткройте её на 10–15 минут, и вкус станет насыщеннее.

А вот когда хочется хруста — крышку даже не трогайте. Жареная картошка под крышкой теряет всё — текстуру, аромат, даже цвет. Котлеты в закрытой сковороде превращаются в тушёные лепёшки. А если вы накроете крышкой стейк — лучше не рассказывайте это никакому шефу, он вздрогнет. Корочка на мясе рождается только в сухом жаре, без пара.

Самая опасная ошибка — «чуть-чуть накрою». Кажется, что две минуты ничего не решат, но решают всё. За это время пар превращает корочку в мягкую корку, и блюдо теряет то самое «ммм». Поэтому если решили жарить — жарьте до конца, без компромиссов.

Теперь при каждом рецепте я спрашиваю себя одно: нужно ли, чтобы еда хрустела, или я хочу, чтобы она была мягкой и сочной? Крышка либо союзник, либо враг. Как только начинаешь думать об этом, еда перестаёт быть просто едой и становится по-настоящему вкусной — той самой, от которой говорят «вау».

Источник: дзен-канал zmievskie

Что еще стоит узнать:

• Вычеркивайте их из жизни, пока не поздно - древняя китайская пословица
• С сегодняшнего дня: Сбербанк ввел изменения для всех пользователей «Сбербанк Онлайн»
• Не курага, не изюм – и в два раза полезнее чернослива: назван самый полезный сухофрукт
• Не закрашивайте седину в салонах: опытные колористы давно советуют сделать окрашивание по этой схеме - выглядит дорого и ухоженно
• Мои лучшие находки в "Чижике": 9 товаров, которые беру каждый раз и не жалею