Нематериальное наследие Японии. Как делают, выбирают и пьют саке

ЮНЕСКО внесла технологию производства японского алкогольного напитка саке в список нематериального культурного наследия. Саке теперь соседствует с такими важными кулинарными явлениями, как борщ, лаваш, арабский кофе и неаполитанская пицца. Напиток интересный, по-настоящему азиатский, создается он с помощью ферментации, но это совсем не вино.

Рассказываем, что это такое и как правильно выбирать и пить саке.

Минутка истории

Есть версия, что саке начали варить примерно в то же время, когда рис попал на земли Страны восходящего солнца, а это произошло более 2500 лет назад. Сначала производство саке было привилегией императорского двора и храмов, но с XIII века начали появляться независимые сакегуры. Напиток стал частью истории, подвиги самураев увековечивают в древних марках саке. Так очень известен на островах подвиг 36 самураев, которые 800 лет назад спасли принцессу клана Фудзивара. Потомки этих воинов наладили прибрежную торговлю в порту Саката и назвали саке в честь предков.

В XX веке производство саке регламентировали, вывели специальные сорта риса, усовершенствовали шлифовку зерна, чтобы получались самые ароматные и деликатные саке, вывели нужные ароматические дрожжи, ввели в производство современные технологии.

Что такое саке

Мы часто ассоциируем его с крепкими напитками, но это не правильно. Саке — это напиток, получаемый в ходе ферментации, но ферментация саке особенная, двойная, поэтому саке нельзя назвать ни пивом, ни вином.

Производство его — это достаточно сложный, многоступенчатый процесс. Рис, особенно шлифованный, почти полностью состоит из крахмала. И этот крахмал с помощью специального грибка кодзикин перерабатывается в сахар, а он, в свою очередь, при помощи специальных дрожжей преобразуется в алкоголь. При этом процесс осахаривания риса и превращение полученного сахара в алкоголь происходит одновременно и в одной емкости.

После того как грибки и дрожжи отработали, будущее саке отжимают, фильтруют, выдерживают, пастеризуют.

«При производстве саке все отжимки, остатки риса при шлифовке — все это называется саке касу — все это используется, — рассказывает Василий Грибовский, эксперт по саке ресторана "Тоттори", — все это идет на корм животным, для кулинарии, производства косметики, а еще для производства сетю, традиционного дистиллята. Японцы очень практичные.

После фильтрации саке выдерживают, но длительная выдержка для саке не распространена. В напитке больше всего ценится свежесть и сбалансированность. Содержание алкоголя в готовом саке обычно составляет от 15 до 17 процентов».

Как выбирать саке

Простого рецепта тут нет. Василий Грибовский советует в магазине, где есть большое количество сортов и стилей саке, использовать приложения типа vivino — Sakefan World и Sakenomy.

Расскажем об основных принципах выбора.

«Есть саке премиальное и столовое, — говорит Грибовский, — к первому относится все семейство Ginjo (гиндзё). Премиальное саке более утонченное, для его производства берутся только специальные сорта риса. Как правило, во вкусе и аромате преобладают цветочные и фруктовые оттенки.

Важной характеристикой является степень шлифовки риса, так как чем больше снято оболочки зерна, тем более дорогой напиток из него получается. На премиальном саке на этикетке будет указано 60% и меньше.

Непремиальные и столовые сорта саке производятся из риса с меньшей шлифовкой, во вторую категорию может добавляться сахар, а само оно производится из столовых сортов риса».

Есть также интересные разновидности саке, связанные с особенностями производства, они могут касаться как премиальных, так и столовых сортов.

К примеру:

Дзюнмай — самый чистый вид саке, делается только из риса, воды, дрожжей и кодзикина, нельзя добавлять сахар и алкоголь. На этикетке написано — junmai.

Нигори — саке, прошедшее только грубую фильтрацию, придает нигори мутно-белый цвет, а также сливочную, обволакивающую текстуру. На этикетке — nigori.

Генсю — после процесса пастеризации в саке добавляют воду, а тут — нет. Это придаёт саке более насыщенный вкус и аромат, а также оставляет более высокую крепость. На этикетке — genshu.

Игристое

Как вино саке бывает тихим и игристым. Игристые саке — отдельный класс.

«Среди игристых саке тоже можно выделить премиальные, — говорит Грибовский. — Они называются авасаке — на бутылке обязательно будет специальная наклейка. Авасаке может быть только чистым (то есть дзюнмай), а газация проводится методом шампань, как французское шампанское. Для непремиальных сортов используется искусственная карбонизация, такое саке может быть даже сладким, и цена у него чаще всего значительно меньше».

Ритуалы для саке

Саке — это не просто напиток, для японцев это целый ритуал. Его пьют из маленьких чашечек, соблюдая определенные правила:

желательно пить саке в компании, но японцы пьют и в одиночку;

никогда не наливайте саке самому себе, только подливайте другим;

когда наливаете другим, кладите на токкури (кувшинчик для саке) обе руки;

когда вам подливают саке, держите чашечку для него на ладони, свободной рукой придерживайте ее за край;

приподнимайте чашечку в сторону того, кто наливает.

Греть или не греть

Многие считают, что саке обязательно нужно пить теплым. «Не совсем так, — поясняет Василий Грибовский. — Подогревают не все сорта, премиальные пьют охлажденными, как белое вино.

Подогревать саке нужно на водяной бане, напиток должен быть нагрет до 55 градусов, не более. В идеале при нагреве нужно использовать термометр».

Недорогие сорта можно пить не только подогретыми, но и комнатной температуры, а вот премиальные нужно охладить примерно до 5-10 градусов, температура подачи как у белого вина. Но не добавляйте в саке лед!

«Если у вас нет специальной посуды для подачи саке, — советует Грибовский, — совершенно нормально использовать обычные винные бокалы (для охлажденного напитка, теплый надо наливать в посуду, которая выдержит 50 градусов».

Как хранить саке

Закрытые бутылки просто достаточно хранить в прохладном темном месте. При соблюдении правильных условий хранения закрытая бутылка может стоять очень долго.

«Открытые бутылки нужно выпивать достаточно быстро, — отмечает эксперт. — больше недели их держать не стоит. Игристое саке — не более трех дней в холодильнике».

С чем сочетать

Саке — напиток, который можно и нужно пить во время еды. «Он гастрономичный, — утверждает Василий Грибовский. — Недорогие сорта лучше всего сочетать с едой, премиальные можно пить за обедом, а некоторые — соло.

Грубо говоря, непремиальные сорта лучше сочетаются с жирной плотной пищей, премиальным нужно что-то более легкое. Но в целом саке можно подать к любому блюду, нужно смотреть конкретные варианты».

Конечно, саке отлично сочетается с блюдами азиатской кухни, с раменом, гёдза, морепродуктами. Но не забывайте и про европейские блюда, с пиццей — тоже отлично.