Как готовить бешбармак: отвечаем на основные вопросы⁠⁠

Этот сытый густой бульон с лапшой и мясом особенно прекрасен в холодное время года. Давайте сами приготовим на домашней кухне бешбармак по всем правилам — это совершенно несложно.

Бешбармак — национальное блюдо как прикаспийской, так и центрально-азиатской кухни, каждый регион придает ему свои нюансы. Этот суп, известный под различными названиями, также встречается в кавказской кухне, например, очень похож на дагестанский хинкал или чеченский жижиг галнаш. В России бешбармак популярен в поволжских регионах: от Казани до Астрахани, а также на Юге Урала и Западной Сибири. Исходя из этого, можно сделать вывод, что это блюдо принадлежит к монгольско-татарской кулинарной традиции, унаследованной от времен ханов и улусов, и продолжающей жить на исторических землях империи Чингисхана и его преемников.

Бешбармак обычно готовится на праздники и собирательные посиделки, поэтому для небольшой компании из двух-трех человек это может быть излишне. Лучше готовить его для дружеской вечеринки, когда поваренная кастрюля будет наполнена примерно на 8-10 литров. Хотя процесс приготовления супа довольно простой, он все же требует некоторых навыков.

Из чего готовят бешбармак

Давайте обсудим компоненты. Суть бешбармака заключается в приготовлении мяса с лапшой и бульоном, который подается отдельно. Мясо и лапшу поливают луковой подливой, которую называют туздук.

Кухня кочевых народов обычно не изощренна, и бешбармак не исключение. Мясо, мука, вода и лук - вот все, что вам понадобится для базового бешбармака (а на некоторых кухнях даже без лука). Хотя мука и вода понятны, отдельного упоминания заслуживает мясо.

Какое мясо выбрать для бешбармака?

Чаще всего используется баранина. Иногда используются и конина: либо в виде мяса, либо в виде конской колбасы - казы. Сегодня, из-за изменений в обществе, его готовят и из говядины, но мясо должно быть жирным.

Выбор части мяса зависит от того, что вы планируете: от целого барана до передней части, исключая заднюю. Для говяжьего бешбармака подходят шея и жирная грудинка. Мясо необходимо очистить и нарезать кусками в 300-400 грамм. Казы рекомендуется подвялить перед варкой и часто вешают для копчения возле очага на высоте 2 метра.

Какая лапша подойдет для бешбармака

Казахстан предлагает на рынке готовую лапшу с нужным составом и правильным раскатом и нарезкой. Тонкие кусочки размером примерно 3х4 см идеально подходят для использования в приготовлении бешбармака. Приобретение такой лапши значительно упрощает процесс приготовления, так как вымешивание и раскатка традиционной лапши требуют определенных навыков. Однако, если у вас есть планетарный миксер с насадкой для лапши, все становится гораздо проще и результат будет идеальным.

Теперь переходим к тесту. Использование муки и воды самый простой вариант, но требует больше усилий. Вымесить жесткое тесто достаточно сложно - по этой причине японцы используют массирование ногами, китайцы работают с бамбуковым бревном, а в производственных условиях обычно применяется электрический тестомес с двойной спиралью, который делает всю работу. Тесто из муки и воды достаточно хрупкое, если не использовать самые крепкие сорта пшеницы, которые были недоступны во времена Чингисхана.

Намного проще приготовить яичную лапшу, которая лучше сохраняет форму при варке. В домашних условиях рекомендуется использовать именно такой вид лапши, подробные инструкции представим ниже.

Как правильно варить бешбармак

В естественной среде обитания бешбармак подают на стол на метрового диаметра блюде, где лежит килограммов 15 еды. Раздают угощение торжественно и строго по старшинству, куски раскладываются по ранжиру, и ошибиться нельзя, чаще всего это задача хозяина. Самому почетному гостю достается голова или только глаза, если такой гость не один. Впрочем, эти традиции лучше изучать по этнографическим источникам. Мы же сосредоточимся на процессе приготовления блюда:

- В большую, нет, скорее даже в огромную кастрюлю закладывают казы целиком, заливают холодной водой и ставят на огонь — казы варится дольше всего.
- Через час после закипания добавляют мясо крупными кусками и продолжают варить еще часа 2, до готовности и казы, и мяса. Затем казы и мясо вынимают шумовкой на поднос или в отдельный казан с крышкой, чтобы не остыло.
- С бульона снимают жир и заливают им нарезанный перьями репчатый лук. В продолжающий кипеть бульон засыпают лапшу и варят минут 10–15. Довольно часто сначала в бульон кладут либо целую, либо нарезанную на 4 части картошку и минут через 10 уже лапшу.
- Как только лапша сварится, ее и картошку вылавливают на большое блюдо, картошку раскладывают по краям, оставляя лапшу в центре. На лапшу выкладывают мясо, ближе к краю кладут нарезанную толстыми ломтями казы. Всё сооружение поливают томившимся в жире луком. Едят бешбармак руками, собственно, «беш-» в названии — это и есть пятерня во многих тюркских языках.
- Бульон разливают по чашкам или пиалам/касам и подают отдельно — запивать.
- Далее мы расскажем, как почти то же самое сделать дома.

Как приготовить дома лапшу для бешбармака

Начнем с лапши — это самое сложное. Поскольку проще иметь дело с яичной лапшой, так и поступим. Для яичной лапши существует несколько традиционных рецептов: воспользуемся одним из них, переданным мне настоящим чингизидом.

Для приготовления необходимо:
мука из пшеницы с высоким содержанием глютена — 800 г
яйца — 2 шт.
вода — 350 мл
соль — 1 ч. л.

Муку высыпаем в большую миску или таз, яйца разбиваем с водой и солью, добавляем в муку и замешиваем крепкое тесто. Пропорции яйца-вода можно изменить в пользу яиц, главное, чтобы тесто было плотным. Даем ему отдохнуть минут 20, а затем раскатываем на большом столе до толщины 1–2 мм, посыпая мукой.

Раскатанное тесто нарезаем на ромбики размером 3х4 см и слегка подсушиваем перед варкой.

Как приготовить бешбармак на домашней кухне

В условиях приготовления на природе», когда бешбармак готовится в большом котле объемом 100 литров или больше, другая посуда не используется. Для приготовления дома придется использовать промежуточные ёмкости, но зато будет затрачено значительно меньше продуктов.

Для приготовления 10 порций вам потребуется:
1200-1400 г бараньей лопатки, нарезанной на 4-5 частей
1000-1200 г говяжьей грудинки, нарезанной на кусочки по 200-250 г
1 палка или больше сырой конской колбасы казы диаметром 60-70 мм, весом 600-700 г
3-4 крупных картофеля
3-4 луковицы репчатого лука (500 г)
4-5 литров воды
соль
1 ч. л. с горкой свежемолотого крупного черного перца
горошины черного перца
горошины душистого перца
лавровый лист

Для лапши:
400 г муки
2 яйца
170 мл воды.

В большой ковш поставьте казы, залейте прохладной водой, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда закипит, уменьшите огонь до минимума, немного приоткройте крышку и варите 1 час.

Через час добавьте говядину и баранину, увеличьте огонь и доведите до кипения. Затем снова уменьшите огонь, снимите пену и варите еще 2 часа под крышкой. За 15 минут до готовности добавьте по 10 горошин черного и душистого перца и 5 лавровых листьев.

Пока мясо варится, приготовьте лапшу. Смешайте муку, яйца и воду, замесите тесто, дайте ему отдохнуть 20–30 минут. Раскатайте тесто, нарежьте ромбами и подсушите.

Лук нарежьте перьями, картофель крупно. После 3 часов достаньте мясо из бульона, уберите в духовку. Лук окуните в бульон, затем полейте верхний слой жира и насыпьте черный перец. Дайте запариться.

Доведите бульон до кипения, положите картофель. Через 10 минут добавьте лапшу и варите еще 10–12 минут. Перелейте бульон в другую кастрюлю.

На блюдо выложите лапшу и картофель, добавьте мясо и казы. Посыпьте луком. Разлейте бульон по чашкам и подавайте горячим.

Приятного аппетита !