Почему варенье из перезрелых ягод лучше переварить, чем недоварить, знает шеф

Дачники прекрасно знают, что порой можно упустить момент созревания ягод, и вот уже дары лета имеют не совсем товарный вид и не столь вкусны. Более того, использовать их в пищу уже небезопасно.Что же делать в этом случае, не выбрасывать же плоды...