Химия стейка: что происходит с мясом на огне?

При жарке на гриле или сковороде мясо становится тверже, меняет цвет на коричневый и начинает источать соблазнительный аромат. Но почему происходят эти реакции? Портал livescience. com разобрался в кулинарной химии.