Будущее стритфуда в России: какие форматы устарели и что внедрить в 2025 году

Александр Долгов - Основатель и владелец компаний «ЧебурекМи», «Сеньор Денер», Laser Love, совладелец экосистемы Postilla и холдинга «20x80». После пандемии, которая сильно ударила по крупным компаниям общепита, на рынок зашли небольшие игроки, открывшие компании с моноконцепциями в нише стритфуд. Теперь «уличная еда» — одно из самых перспективных направлений для заработка. Но здесь важно понимать нюансы каждого формата заведения, чтобы быстро (менее чем за два года) окупить инвестиции в продукт. Какими форматами представлен сейчас стритфуд-бизнес и что надо учесть собственнику?

Блинная Продукт в блинной недорогой и простой в приготовлении. Food cost у самого блина буквально несколько рублей, но дорогая начинка. Но ее требуется немного, начинка может быть самая разная и ее можно закупать сразу большими объемами. Себестоимость блина получается где-то 60 рублей. Однако пик востребованности этого продукта уже прошел лет 10 назад. Сейчас рынок блинных на этапе стагнации, блинами уже никого не удивишь. Несмотря на небольшой паушальный взнос при покупке франшизы (70–390 тыс. руб.), прибыль тоже невелика — от 100 до 250 тыс. руб. Поэтому перспективным формат блинных сейчас назвать нельзя. Пекарня Рынок пекарен, как и блинные, испытал взлет в 2014 году. Но теперь ароматным хлебом и горячей выпечкой потребителя не удивишь, конкуренция очень высокая. Прибыль пекарни сильно зависит от оборота и варьируется от 80 тыс. руб. до 1,5 млн руб., а срок окупаемости инвестиций — от 3 до 26 месяцев. Конечно, тут роль сыграет и локация, и ассортимент, и маркетинг, и целевая аудитория. Средний чек пекарни у студенческого общежития никогда не будет выше среднего чека пекарни у крупного жилого комплекса.  Шаурма Рынок шаурмы уже создан, никому не требуется рассказывать, что это за продукт. Шаурму люди едят чаще, чем те же блины. В этом формате заведения важен ассортимент. Если у вас 15 видов шаурмы, то потребитель может к вам прийти 15 раз, чтобы попробовать разные начинки. Естественно, если качество продукта на высоте. Однако у шаурмы высокий food cost — от 42%. При наличии опыта его можно опустить, но не ниже 36%. Плюс на вкус шаурмы сильно влияют нюансы приготовления: величина нарезки, количество соуса, свежесть продукта. Поэтому человеческий фактор, которым управлять сложно, тут тоже сыграет свою роль. Повар сделал не как обычно — клиент недоволен. Что по цифрам: окупаемость шаурмы составляет от 2 до 36 месяцев, прибыль от 100 до 990 тыс. руб., инвестиции от 175 тыс. руб. до 21 млн руб. Хот-дог Хот-дог — это классический формат стритфуда. Технология максимально простая: приготовил сосиски, положил в булку, налил майонез, соус, горчицу, и готово.  Продукт готовится быстро, оборудование и помещение не требуют больших инвестиций — вполне хватит 150 тыс. руб. Прибыль от 80 до 700 тыс. руб. Для хот-дога важно грамотно выбрать сосиски. С одной стороны, они должны быть вкусные, чтобы потребитель вернулся снова. С другой — дорогие сосиски сильно поднимут food cost. Так что важно найти качество по разумной цене. Чтобы за хот-догами стояла очередь, нужно правильно выбрать локацию для торговой точки. Место должно быть оживленным. Отлично подойдут торговые центры, рынки, места отдыха, парки, вокзалы, деловые районы, место вблизи вуза. В целом это несложный в организации формат, не требующий большой стартовый капитал.   Бургер У бургеров очень большой food cost — в среднем 46%. Потому и стоят бургеры плюс-минус 500 рублей.  Стоимость бургера сразу ограничивает в количестве потребителей, и тут уже ничего сделать невозможно. Вкус продукта должен быть таким, чтобы за бургером ехали именно к вам. И вкус должен быть стабильно крутым. Конкуренция на рынке бургеров очень высокая, а сегмент аудитории узкий. Приходится вкладывать деньги в маркетинг, а значит, нужна подушка в кармане.  Также нужно учесть, что сам продукт имеет ограничения по количеству вкусов. Несколько видов мяса, соусов и сыра и степень прожарки. Вот и все. Бургер надо уметь не только вкусно приготовить, но и красиво собрать и упаковать. То есть будет зависимость от персонала. С другой стороны, инвестиций в открытие требуется немного — от 200 тыс. рублей. Прибыль от 50 тыс. до 1,5 млн руб. Неплохо. В продвижении бургерной хорошо помогает вириальный пользовательский контент. Но для него надо тщательно подбирать поводы. Пицца В основном пиццерия зарабатывает на доставке, ее рентабельность примерно 30%. Если делать точку, то надо иметь хороший трафик. А значит, придется разнообразить ассортимент за счет других блюд и работать над доверием и узнаваемостью. Хорошие результаты в этом сегменте у «Додо Пиццы». Маржа высокая, однако большую ее часть «съедает» персонал. Плюс электроэнергии тратится много. Прибыль пиццерий варьируется от 50 тысяч до 2 млн рублей. Окупаемость от 20 до 36 мес. Кофе Кофе — самый обширный формат стритфуда, он составляет 21% всего рынка. Люди пьют кофе часто и много. И в течение всего дня. Очень востребованы кофейни, где есть завтраки, то есть требуется уже полноценная кухня. Для кофейни важна локация и политика ценообразования. Если вы открылись в деловом центре, то стоимость кофе можно сделать выше. А вот привлечь клиента в спальном районе можно низкими ценами.  Окупаемость кофейни до 30 мес., а если это формат «кофе с собой» — до 24 мес.  Прибыль:

кофейня — от 130 тыс. до 1 млн руб., кофе точка — от 10 тыс. до 150 тыс. руб., кофе с собой — от 10 тыс. до 1 млн руб.

Чебуреки Чебурек — блюдо, знакомое большинству с детства. Сытное, готовится быстро. Можно разнообразить вкусы. Это всегда локомотив меню.  Food cost чебурека 30%, наценка 342%. Инвестиций в одну точку требуется от 970 тыс. руб. Открыть можно за 6 недель. Для чебуречной важно быть привлекательными и яркими, чтобы продукт не ассоциировался с жирными привокзальными чебуреками в целлофане. При хорошем маркетинге можно зарабатывать от 500 тыс. рублей. Какой можно сделать вывод? Наиболее перспективными сейчас выглядят шаурма, кофейни, чебуречные и точки с хот-догами. Они продолжат захватывать рынок. Однако в зависимости от города могут «выстрелить» и другие форматы.  Если вы не хотите строить сеть, то можете рассчитывать на 100–200 тыс. рублей в месяц прибыли. Но чем больше открываете точек в городе, тем выше узнаваемость и средняя выручка на каждую точку. Выбирая формат, делайте ставку на уникальность бизнес-модели и качество продукта. Он должен готовиться быстро, процессы должны быть отточены и расписаны, как на конвейере. Определитесь с целевой аудиторией, проведите анализ и подберите наиболее выгодную локацию. Разработайте меню, которое максимально будет отвечать запросам ваших клиентов, региону и сезонам.