Грузинская кухня: традиционные блюда и напитки

Грузины славятся своей гордостью и приверженностью традициям. Рецепты их национальной кухни передаются из поколения в поколение на протяжении многих столетий, а вино по-прежнему производят в квеври, как это делали 8000 лет назад. Поразительно, но при этом и кухня, и вино сохраняют свою актуальность. О том, какие блюда и напитки входят в удивительное кулинарное наследие Грузии, поделились шеф-повара и сомелье грузинских ресторанов для «РБК Вино».
Исторические корни и значение грузинской кухни в культуре
Уникальные вкусовые нотки грузинских кулинарных шедевров
Наиболее известные блюда грузинской кухни
Традиционные напитки Грузии
Грузинские вина и крепкие напитки
Как сочетать грузинские блюда с алкоголем
Послевкусие от грузинских яств
Исторические корни и значение грузинской кухни в культуре
Формирование уникальности грузинской кухни обусловлено множеством факторов: её расположение между Европой и Азией, контрастный ландшафт с высокими горами и широкими равнинами, близость к Черному морю, а также влияние культур Монголии, Персии и Турции. Богатое разнообразие ингредиентов и вкусов — пожалуй, одно из главных преимуществ грузинской кулинарной традиции.
В России известны лишь популярные грузинские блюда, которые укоренились на территории «соседей»: хачапури, хинкали, сациви, лобио и так далее. Однако существует множество других не менее увлекательных кушаний. Например, следует обратить внимание на супы.
Обычно ассоциируется только харчо, но шеф-повар ресторана «Кавказская пленница» Евгений Белоцерковский вспоминает пряный чихиртма, приготовленный на курином бульоне с яйцом и мукой, а также татариахни — насыщенный говяжий бульон с чесноком, кинзой и сельдереем. Новые вкусовые ощущения можно найти в любом разделе меню.
В ресторане «Кавказская пленница» работают представители различных регионов Грузии: Мегрелия, Сванетия, Рача, Кахетия. «Иногда приходишь рано утром на кухню, и в одной части готовят ароматный чакапули, в другой — лобио, а рядом — сациви и аджапсандали. Это блюда из разных областей Грузии, и так интересно видеть их все в одном месте», — делится он.
Каждый из 12 современных регионов Грузии гордится своими уникальными кулинарными традициями. В частности, в Кахетии, как рассказал Сандро Хатиашвили, член совета директоров Simple Group и ведущий преподаватель школы вина «Энотрия», можно попробовать подлинное мцвади — шашлык из свежей свинины (вырезка или корейка), который лучше всего готовить на обрезках виноградной лозы и подавать с вином, сделанным из того же сорта винограда.
«Никакие маринады не нужны, лишь соль в качестве приправы», — отмечает он. Ещё одним известным кахетинским блюдом являются хинкали с крапивой, которые, как правило, готовят только в домашних условиях, так как в специализированных заведениях их не встретишь.
«В крупных городах Грузии, таких как Тбилиси и Кутаиси, рестораны радуют посетителей блюдами из разных регионов страны. Однако много людей отправляются в Самегрело или Кахетию с целью отведать местные кулинарные изыски на месте их возникновения. Также существует регион, славящийся уникальными деликатесами, включая улиток — это Самцхе-Джавахети», — утверждает шеф-повар заведения «Казбек» Мамия Джоджуа.
Только совершая большое путешествие по стране, можно в полной мере оценить разнообразие грузинской кухни. Например, так произошло с американским фудрайтером и винным экспертом Карлой Капальбо: в 2013 году она посетила Тбилиси на симпозиум, посвященный винам, хранящимся в квеври, но была настолько очарована местным гостеприимством, что проехала всю страну и стала автором книги «Грузия. Люди. Горы. Виноград», где собраны многочисленные рецепты национальных блюд.
Особенности грузинской кухни
Несмотря на разнообразие местных традиций, существует ряд продуктов, без которых грузинская гастрономия просто невозможно представить.
Мясо. Телятина, говядина, свинина и баранина. Мясные продукты не только готовят на углях — их также перемалывают в фарш или нарезают мелкими кусочками, тушат с зеленью и специями, жарят на горячей кеци.
Орехи. Как отмечает Изо Дзандзава, грецкий орех наиболее популярен в Имеретии, Гурии, Раче и Лечхуми, тогда как фундук распространен в Самегрело и на западе страны. В книге «Грузия. Люди. Горы. Виноград» Карла Капальбо рассказывается о пасте нигвзис сакмази, состоящей из грецкого ореха, чеснока и специй, которая используется в множестве рецептов.
Сыры. Прежде всего, это имеретинский и сулугуни. Также стоит отметить гуду из овечьего молока, тибаанури с корочкой, напоминающей камамбер, творожный сыр надуги и волокнистые соленые нити тенили, которые происходят из Месхетии.
Травы. Грузинская кухня трудно вообразима без пхали, которые готовят из различных трав и дикорастущих растений. Портулак, крапива, шпинат, мангольд, огуречная трава, кинза — все это подходит. «В Имеретии все женщины обладают навыками сбора диких трав. Раньше, когда на свет появляется девочка, говорили, что в мир пришла еще одна собирательница пхали», — делится мнением Изо Дзандзава.
Приправы и ароматические травы. Хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, шафран — это обязательный набор. Вспомните фильм «Принцесса специй», где женщина из Индии помогает людям наладить жизнь с помощью индийских пряностей? Это точно такая же ситуация на кухне любой мегрельской хозяйки. «Мы используем только те специи, которые растут на нашей земле. Например, если мне привезут шафран из Индии, Ирана или еще откуда-то, то сациви у меня не получится таким, как следует», — с улыбкой делится Изо Дзандзава.
Известные блюда грузинской кухни
В нашем списке «РБК Вино» мы собрали лишь небольшую часть популярных и менее известных в России грузинских блюд. Возможно, вы что-то упустили и еще не пробовали.
Десяток традиционных мясных и овощных угощений
Аджапсандали — овощное рагу, в состав которого входят баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук и чеснок. По словам Евгения Белоцерковского, «долгое тушение на слабом огне позволяет овощам полностью раскрыть свои ароматы и вкус».
Эларджи — это блюдо из белой кукурузы с обильной сырной начинкой. Изо Дзандзава отмечает, что называть эларджи кашей было бы неверно. Это больше похоже на итальянскую поленту, но с характерным грузинским акцентом. «Для идеального эларджи стоит использовать молодой сыр, который только начинает созревать, не старше трех-четырех дней. Он будет хорошо тянуться», — советует она.

Лобио — это фасолевое блюдо, в которое добавляют помидоры, орехи, различные зелени, лук и специи. Ключевым моментом является правильный выбор фасоли, так как в Грузии имеется множество ее сортов.
Чакапули — это блюдо из тушеного мяса, традиционно готовящееся на Пасху. Основной компонент — эстрагон (тархун). Крупные куски мяса (баранина или телятина) выкладывают в казане, перемежая с зеленью. Добавление острого перца, зеленой сливы, размятого чеснока и белого вина придаст блюду насыщенный вкус.
Чахохбили — это куриное рагу с томатами и луком, приправленное хмели-сунели, кориандром и красным перцем. В исторических рецептах вместо курицы использовался фазан, и в некоторых грузинских ресторанах это блюдо по-прежнему подают с этой птицей.
Чашушули — горячее блюдо, представляющее собой кусочки телятины, медленно томленной с томатами и зеленью.
Шкмерули — это обжаренная курица, приготовленная в молочно-чесночном соусе, происходящая из высокогорья Рачи. По преданию, один местный житель поделился этим ароматным блюдом с князем, который был настолько впечатлён, что рецепт быстро распространился среди народа.
Хашлама — это кушанье из отварного мяса (чаще всего телятина или говядина), приправленное солью и зеленью. Хашламу подают без бульона и «в обнос», чтобы каждый гость мог выбрать понравившийся кусок. Оставшийся бульон с чесноком и зеленью будет полезен на утро — он способствует облегчению похмелья.
Кучмачи по-мегрельски — это горячее блюдо на основе потрохов и субпродуктов. Внутренности и мясо тщательно очищаются и отвариваются до полуварки, затем нарезаются на мелкие кусочки и тушатся с луком, после чего приправляются специями и подаются к столу. «Если в Восточной Грузии блюда из мяса представлены мцвади, то в Западной Грузии — это мегрули кучмачи», — отмечает в своей книге «Сокровища грузинской кухни» тбилисский блогер Тинатин Ломинадзе.
Чанахи — это блюдо, готовящееся в горшочке, состоящее из томленой баранины с курдюком, баклажанами, картофелем, помидорами, чесноком и свежей зеленью.

В России часто бытует мнение, что грузинская кухня поглощена исключительно блюдами, приготовленными на мангале. Однако это далеко не так. Только кахетинский шашлык готовится в традиционном стиле на мангале, а кебабы и аналогичные угощения в основной своей массе заимствованы из кулинарных традиций соседних стран. В грузинской кухне можно найти множество других горячих блюд, таких как чакапули, чашушули, кучмачи, купаты и многое другое. Я полагаю, что они заслуживают куда более пристального внимания.
Мамия Джорджуа
шеф-повар ресторана «Казбек»
Пять вариантов хачапури
Хачапури — это наиболее известная грузинская выпечка. Как можно догадаться, в каждом регионе имеется своя интерпретация. Мы расскажем о пяти наиболее популярных вариантах.
По-имеретински. Тонкое тесто, щедро начиненное сыром.
По-мегрельски. Этот вариант имеет такую же форму, что и по-имеретински, но сверху добавляют второй слой сыра.
По-аджарски. Хачапури, оформленный в виде лодочки, является одной из самых эстетически привлекательных подач. В насыщенную сырную начинку вводят сырое яйцо и кусочек масла.
Пеновани. Этот вид хачапури готовится из слоеного теста. Сырная начинка помещается внутрь, после чего тесто сворачивается в конверт.
Гурийский. Хачапури имеет форму полумесяца, а начинка включает в себя рубленое вареное яйцо.
Вместо традиционного хлеба или лепешек шоти к грузинским блюдам можно предложить кукурузные лепешки мчади или нейтральный гарнир из кукурузной муки с добавлением сыра, известный как гоми. Бренд-шеф грузинского направления группы компаний Ginza Project Изо Дзандзавы отмечает, что гоми прекрасно гармонирует с острыми блюдами, тогда как Мамия Джорджуа, шеф-повар «Казбека», советует его подавать к купатам и кучмачи.
Грузинские напитки
Лимонады, воды и компоты
Лимонады в Грузии пользуются огромной популярностью, как домашнего производства, так и промышленных марок. «Старшее поколение отлично помнит знаменитые лимонады «Лагидзе». Современная Грузия подарила постсоветским странам такие бренды, как «Натахтари», «Зедазени» и «Хилиани», которые стали основными игроками на рынке лимонадов», — делится мнением Николоз Мирцхулава, шеф-сомелье винных баров Megobari.
Кроме того, он напоминает о грузинских минеральных водах «Боржоми» и «Набеглави», которые пользуются не меньшей популярностью как внутри страны, так и за ее пределами. Изо Дзандзава, в свою очередь, приводит в пример домашние лимонады с тархуном и компоты, которые можно встретить повсюду. «Компот можно изготовить из различных фруктов и ягод: яблок, апельсинов, персиков, кизила. В нашем саду росли яблоки сорта «шампанское» — я обожала из них компот, а мой отец готовил из этого сорта яблок чачу», — вспоминает она.
Чай и кофе
Чай в Грузии начали культивировать еще в середине XIX века, когда на Кавказ прибыли китайские специалисты, чтобы наладить его производство. Производство развивалось успешно, и в 1900 году грузинский чай завоевал золотую медаль на Всемирной выставке в Париже. В эпоху Советского Союза грузинский чай стал популярным в России. В настоящее время о грузинском чае вновь заговорили — благодаря усилиям чайного энтузиаста Шоты Битадзе в Тбилиси открылся «Музей чая». Он рекомендует заваривать чайные листья в декантере и употреблять напиток из винных бокалов, чтобы насладиться всеми нюансами аромата. Кофе в Грузии традиционно готовят в джезве на открытом огне или на раскалённом песке, как это делают в Турции. Обычно к чаю и кофе подают различные сладости, такие как чурчхела.
Грузинское вино и крепкие напитки
Современная территория Грузии считается родиной виноделия на планете
Вино
Территория нынешней Грузии считается родиной мирового виноделия. По данным историков, вино здесь производят уже восемь тысяч лет, а в 2013 году традиционный грузинский способ изготовления вина в квеври получил статус объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО.
В квеври, больших керамических емкостях, из белых сортов винограда создают так называемые оранжевые (янтарные) вина, которые служат альтернативой белым — красное вино в Грузии практически не употребляют. «Если я знаю, что мне придется выпить много, я всегда выбираю белое вино. Чаще всего — из сорта «ркацители». Также мне нравится манави из сорта «мцване» — это отличное вино», — говорит Мамия Джорджуа. Манави в Грузии изготавливают исключительно по «европейской технологии», которая подразумевает брожение сусла без мезги.
В Москве открылся первый грузинский винный бар под названием Megobari, в котором представлены только грузинские вина от 80 различных производителей. «Наше главное сокровище — вино Archil Guniava, изготовленное из сорта 'крахуна'. Виноградники находятся на высоте 300 метров над уровнем моря в Имеретии. Местный климат умеренно теплый, а почва глинистая — это создает вину уникальную свежесть и насыщенность», — делится шеф-сомелье Николоза Мирцхулава.
Крепкие напитки
Чача — это классический крепкий алкогольный напиток из Грузии, получаемый из виноградного жмыха. В основном для его производства используют виноград сорта «ркацители», однако подходят и другие сорта.
Сусло, которое сбраживается без добавления дрожжей, перегоняют в дистилляционном аппарате не менее двух раз, однако количество перегонок может быть и больше для более тонкого вкуса. Обычно содержание алкоголя в чаче составляет 40%, хотя у домашних вариантов его крепость может быть значительно выше. Также в Грузии популярны дистилляты, изготовленные из различных фруктов: абрикосов, алычи, яблок, персиков, груш и многих других плодов.
Сочетание грузинских блюд с алкогольными напитками
Сочетание грузинской кухни с напитками довольно простое: практически к любому блюду идеально подойдёт янтарное или белое вино. Например, Евгений Белоцерковский советует подавать цинандали к рыбе на гриле, сырам и салатам.
Для яркого ассорти пхали Николоз Мирцхулава рекомендует выбирать вина из сортов «крахуна» или «цицка». Одно из блюд, для которого пейринг не допускает вариантов, — хинкали. Грузины пьют с ними исключительно чачу.
Изо Дзандзава делится воспоминанием о своем опыте в пейринге: «Однажды я провела гостевой ужин в Сибири. Используя местные травы — крапиву, папоротник и прочие — я приготовила пхали, а ягоды из тайги подала в качестве десерта с грузинским айсвайном. Получилось потрясающее сочетание».
Айсвайн в Грузии обычно делают из сорта винограда «ркацители», вручную собирая плоды, которые были подвергнуты первому замораживанию. Это сладкое вино станет прекрасным завершающим аккордом любого ужина, не зависимо от места его проведения.