Как правильно собрать сырную тарелку

Фромажер Екатерина Стрельцова рассказывает, как собрать сырную тарелку и зачем раскладывать сорта сыра по часовой стрелке.

Ошибки при составлении и подаче сырной тарелки

Большинство сырных тарелок в России собраны очень плохо. В них кладут сыр всего четырех видов: белый, голубой, твердый и какой-нибудь еще. Такая тарелка очень банальна. Она не раскрывает всего разнообразия сырного мира и не отражает концепции заведения или мероприятия. Она не сочетается со многими напитками.

Сырную тарелку часто подают перед едой. Но я не могу сказать, что это правильно, потому что сыры — довольно жирные продукты. У них яркие вкусы, «травмирующие» наши рецепторы перед блюдами с более тонкими букетами, например салатами.

Как правильно разложить сыр на тарелке?

Когда на одном блюде собраны разные сыры, любой человек должен понимать, где лежат продукты с деликатными вкусами, а где — с мощным. По этой причине сыры принято раскладывать по часовой стрелке — от образцов с наименее интенсивным вкусом к образцам с наиболее интенсивным. Такое расположение напоминает циферблат и поэтому легко воспринимается. Если тарелка прямоугольная, то стоит распределить сыры по насыщенности снизу вверх. Но если и такая система непонятна, то можно дополнить посуду простой навигацией — например, нарисовать на ней стрелки.

Чем резать сыры?

Сыры не стоит нарезать одним и тем же ножом. Во-первых, для каждого сорта молочного продукта предусмотрен конкретный столовый прибор. Форма этих приборов позволяет нарезать сыр так, чтобы он не прилипал к лезвию и не крошился. Во-вторых, использование одного ножа приведет к переносу микрофлоры — сложный гастрономический сыр, получивший бактерии от другого образца, во время хранения изменит свои вкусы и ароматы.

Сыры свежие и мягкие, а также с белой плесенью удобнее нарезать ножом с «дырочками» в лезвии — они позволят получить ровные порции и не дадут прилипнуть продукту к металлу. Очень твердые сыры нарезают маленькими ножами в форме перышка. Для образцов с голубой плесенью подходит тонкий нож. Ножами с толстым лезвиям удобно нарезать остальные виды продукта. 

Нужно ли оставлять сырную корочку? 

Да, но только съедобную. У большинства деликатесных и десертных сыров ее можно есть. Корочка может быть визуально непривлекательной, неприятно пахнуть, но при этом иметь очень интересный вкус, который дополняет или продолжает букет сыра. 

Чем дополнить сырную тарелку?

Молодые сыры: моцарелла, буррата, страчателла, рикотта, фета, брынза

Это очень легкие и свежие на вкус продукты. К ним подходят фрукты с кислинкой и без сильно выраженной сладости: яблоки, вишня, клубника и виноград.

Сыры с белой плесенью из коровьего молока: камамбер, бри

Молодые сыры этой категории сочетаются со сладкими плодами, например яблоками и грушами. К ним также можно подать оливковое масло и хлеб.

К зрелым коровьим сырам с белой плесенью подходят орехи и фрукты с хорошо выраженной сладостью. Хорошей парой будет инжир. 

Сыры с белой плесенью из козьего молока: мон флер, сент-мор

Эти продукты приятно сочетать с антипасто — ассорти из маринованных овощей, вяленых томатов, мучных закусок и оливок. 

Сыры с голубой плесенью: горгонзола, рокфор, дорблю

У сыров с голубой плесенью очень насыщенный вкус. К ним подходят не менее насыщенные закуски: сухофрукты, спелые абрикосы и персики, инжир, сладкие конфитюры, мед.  

Грана

К этой категории относятся твердые сыры с высокой жирностью и зернистой структурой. В их букете присутствует очень сложный вкус умами, который приятно усилить. Это можно сделать, подав к сырам грана овощи с тем же вкусом, например вяленые или свежие томаты любого сорта. 

Подготовил Алексей Синяков