«Болоньезе» и вино: основные правила сочетаний
Паста «Болоньезе» признана одним из самых популярных блюд в мире, имеющим итальянское происхождение. Интересно, что до XVIII века соус для спагетти готовили без использования томатов, так как в то время их просто не было в Европе. В наши дни в Болонье работает Комитет по продвижению традиционного рецепта «Болоньезе», который зафиксирован у нотариуса в неизменном виде. О том, с каким вином лучше всего сочетать это знаменитое блюдо, расскажет «РБК Вино».
Из-за ярко выраженной кислотности томатов отличной альтернативой будут умеренно терпкие вина со средней плотностью Происхождение пасты «Болоньезе»
Официальный рецепт рагу «Болоньезе»
Совместимость вина с пастой «Болоньезе»
Происхождение пасты «Болоньезе»
Паста «Болоньезе» является одним из самых популярных блюд итальянской кухни в мировом масштабе. Однако сочетание макарон с томатным соусом стало таковым не всегда.
Как отмечает Gambero Rosso, кулинарные символы Болоньи включают в себя мортаделлу — варёную колбасу с кусочками жира, и рагу — известный в Италии густой мясной соус с овощами. По данным издания, именно рагу под названием «Болоньезе» стало известно в мире как самостоятельное блюдо.
Колбаса из Болоньи приобрела известность в Европе еще в начале XVIII века, а в середине того же века были опубликованы официальные рецепты ее приготовления в Лондоне. Позже это блюдо нашло свой путь и в США.
По информации, размещенной на сайте Комитета по продвижению аутентичного рецепта спагетти «Болоньезе», макаронные изделия всегда имели место в рационе жителей Болоньи. Для более состоятельных горожан предназначалась яичная лапша тальятелле, а твердые сорта пшеницы, из которых делали другую пасту, доставляли из Генуи и Апулии. В 1586 году в Болонье был открыт первый завод по производству макаронных изделий, с которого начался регулярный рост их потребления в этом регионе.
Согласно информации комитета, до XVIII века рагу «Болоньезе», которое подавалось со спагетти, готовилось без использования томатов. Но позже, после ввоза этого овоща из Америки, томаты стали добавлять в традиционное блюдо. В 2016 году комитет даже заверил у нотариуса оригинальный рецепт рагу «Болоньезе».12 удачных сочетаний вина и сыра по версии Wine Folly
Официальный рецепт рагу "Болоньезе"
Ингредиенты200 грамм фарша из бекона300 грамм колбасного фарша300 грамм измельченной свинины200 грамм говяжьего фарша300 грамм зеленого горошка3 столовые ложки томатной пасты2 средние моркови3 стебля сельдерея1 средняя белая луковица1 ложка сливочного масла2 столовые ложки оливкового масла1 стакан красного вина
Соль и перец по вкусу
Процесс приготовления
Порежьте овощи и обжарьте их в кастрюле с подсолнечным и оливковым маслом до золотистого цвета. Добавьте фарш из бекона и обжаривайте его, потом добавьте остальное мясо и тщательно перемешайте.
Влить вино, дать ему выпариться и готовить на среднем огне в течение полутора часов. Если потребуется, подлить стакан воды.
Потом развести томатную пасту в чашке с небольшим количеством горячей воды и добавить в кастрюлю с рагу. Всыпать горошек, затем приправить солью и перцем. После этого томить рагу на слабом огне еще два часа.
Как только рагу будет готово, соединить его с предварительно отваренными спагетти.
Азиатская кухня и вино: правила сочетаний
Идеальное сочетание вина и пасты «Болоньезе»
По словам ресторатора и владельца холдинга il FORNO Group, Генриха Карпина, итальянская кухня столь разнообразна, что выбрать что-то одно в качестве основного блюда весьма сложно.
«Существуют различные виды пасты, о которых можно рассказывать бесконечно. Италия невероятно разнообразна: от севера до юга меняются не только соусы и ингредиенты, но и консистенция самой пасты», — отметил он.
Карпин также подчеркнул, что томат в соусах является обязательным и обладает значительной кислотностью. В рецепте «Болоньезе» томат сочетается с обжаренным мясным фаршем, хотя есть и такие версии, где томатный соус отсутствует.
«Из-за высокой кислотности помидоров оптимальным вариантом будут вина средней терпкости с умеренным телом. Учитывая наличие мясных ингредиентов, отличным выбором будут розовые вина, такие как Chiaretto Bertarosa Europa Bertani, полностью соответствующие требуемым параметрам. Среди белых вин можно отметить Gavi dei Gavi la Scolca или североитальянские рислинги», — поясняет специалист.
Мясной компонент также предполагает удачное сочетание с красными винами. При упоминании итальянских красных вин на ум сразу приходит кьянти.
При соблюдении всех нюансов рецептуры подойдет сложный, выдержанный вариант, такой как Chianti Classico Riserva. Однако наилучшим выбором станет отличная пьемонтская барбера, например, Barbera d'Alba Superiore Scarzello.