Врач-диетолог Соломатина: микробная трансглютаминаза выгодна, но небезопасна

Российские общественные деятели призвали изъять из продажи «мясной клей». Этот фермент помогает склеивать любой белок и сильно экономить на производстве, но никто не может гарантировать безопасность такой пищевой добавки. Подробности выяснил 360.ru.

Что такое «мясной клей»

Отечественных производителей мясной продукции поймали на применении запрещенной добавки — микробной трансглютаминазы, также известной как «мясной клей». Если за 2023 год зафиксировали 25 случаев его использования, то только за первое полугодие 2024-го их уже 28, сообщили «Известия».

«Мясной клей» — фермент, который производят с использованием микроорганизмов. Он «склеивает» любой белок растительного и животного происхождения в единый продукт, а главное — в 10 раз сокращает цикл изготовления и снижает себестоимость продукта. Однако безопасность этой добавки не доказана.

В России еще с 1 января 2020 года запретили использовать микробную трансглютаминазу. Тем не менее ее можно приобрести свободно и недорого.

Теперь представители «Общественной потребительской инициативы» потребовали от Генпрокуратуры, комитета Госдумы по охране здоровья и Роспотребнадзора полностью изъять добавку из продажи.

Суперклей для белка

Поначалу микробную трансглютаминазу использовали на пищевых производствах в Японии — она эффективно очищала агрегаты от остатков рыбной продукции, рассказала 360.ru врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина. Довольно скоро специалисты заметили, что фермент хорошо склеивает любой белок.

И соевый белок, и какие-то мясные обрезки, и мясо механической обвалки. То есть фактически все, что остается при производстве, — жилы, хрящи и так далее, — можно размолоть и потом склеить. Тогда они примут форму готового продукта типа сосисок, колбасы, начинки в пельменях — чего угодно.

Елена Соломатина

Диетолог добавила, что в принципе таким «клеем» можно склеить даже сыры, если в числе ингредиентов есть пальмовое масло. Его же можно добавлять в творог, чтобы придать презентабельный внешний вид и увеличить массу.

Словом, микробная трансглютаминаза довольно выгодна. Чаще всего ее используют в дешевых продуктах.

Методика для определения «мясного клея» в пищевых продуктах появилась в России только в 2019 году. Нынешней весной специалисты Роскачества заявили, что обнаружили микробную трансглютаминазу в творогах «Свежее завтра» и «Славянские кружева». Недобросовестные производители использовали запрещенный «мясной клей» для ускорения процесса производства.

Чем опасен «мясной клей»

Пока никто не может точно сказать, чем может быть опасен «мясной клей», отметила Соломатина. Но есть данные, что «склеенный» белок для человеческого организма «непонятен».

Наша иммунная система стремится уничтожить все чужеродное и непонятное. Как уничтожить? Только через какое-то воспаление. Естественно, вместе с этим воспалением повреждаются близлежащие ткани.

Елена Соломатина

Может возникнуть аутоиммунная реакция, например, как на глютен. Причем она необязательно будет яркой — никакой температуры, расстройства кишечника. Но большинство специалистов считают, что ничего хорошего для организма «мясной клей» не несет.

Врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова напомнила, что микробная трансглютаминаза не разрешена не только в России, но и в странах Таможенного союза ЕАЭС.

Есть некоторые исследования, показавшие, что этот фермент может провоцировать развитие ряда аутоиммунных заболеваний, в том числе заболевания кишечника и целиакии, то есть непереносимости глютена. Хотя последнее не частое заболевание, оно тяжелое, снижает качество и продолжительность жизни.

Наталья Круглова

Кроме того, эта добавка небезопасна с точки зрения аллергических заболеваний и может повышать риск их развития, предупредила врач. Есть вероятность, что употребление «мясного клея» приводит к болезням Паркинсона и Альцгеймера. Однако точных доказательств вреда пока нет.

«В России регламент использования пищевых добавок строится так: если не доказано, что безопасно, мы не будем использовать эту добавку. Может быть, не столь много доказательств ее опасности, но недостаточно и данных о безопасности при регулярном использовании», — пояснила Круглова.

Почему важно отказаться от колбас и полуфабрикатов

Микробная трансглютаминаза действительно может увеличивать объем продукта белковой еды на 20-25% от его веса. Но более важное качество фермента — именно склеивание белков, позволяющее получить однородную структуру.

Выявить такую добавку можно только с помощью специальных исследований. В составе продукта трансглютаминазу не обнаружить — она запрещена, производитель не будет ее указывать. Распознать «мясной клей» по вкусу или запаху невозможно. Лучше просто не есть колбасные изделия и мясные полуфабрикаты, а брать цельные продукты: мясо, птицу, рыбу.

Наталья Круглова

Так называемые ультраобработанные продукты и полуфабрикаты, помимо разных добавок, зачастую содержат избыток жиров и соли. Поэтому их не рекомендуют потреблять ежедневно. То же касается молочки: десерты, творожные запеканки, сырники лучше готовить самостоятельно.

«Если эта добавка встречается в рационе регулярно, то, конечно, риски заболеваний повышаются. Особенно у людей с предрасположенностью. Если это какие-то разовые ситуации, то организму здорового человека микробная трансглютаминаза не навредит», — заверила Круглова.