Дикая, но полезная. Как правильно готовить треску

Треска — один из самых популярных видов рыбы. Это неудивительно. Она относительно доступна, очень вкусна и полезна. Треска на нашем рынке — дикая, а выловленная в море рыба более полезна, чем та, что выросла на аквафермах.

Но есть у трески и недостатки — несмотря на то, что обитает она в холодных водах, она часто суховата, в ней не так много жира. Так что треску нужно уметь выбирать (чтобы не попалась перемороженная и жесткая) и готовить.

Как это делать, aif.ru рассказали профессионалы.

Как выбирать

Треска в наших магазинах продается в разных видах: тушками, нарезанной на стейки. Также есть филе, как на коже, так и без нее. Кроме того, еще продают спинки трески. «Спинка — это премиальная часть трески, я люблю использовать именно ее»,— говорит Александр Селезнев, шеф-повар ресторана «Рыба мечты».

«Лучше всего выбирать спинки трески сухой заморозки, они продаются в супермаркетах, поддерживает коллегу Алексей Мартынов, шеф-повар ресторана "Рыба моя" — Вакуумированные, без льда, сухой заморозки — самый качественный продукт».

Подчеркнем, что важно смотреть на то, чтобы продукт был сухой заморозки. Дело в том, что треску замораживают сразу после вылова, ещё на рыболовном судне. «Недобросовестные производители обливают морепродукты, в том числе треску, водой, — объясняет Селезнев, — замораживают и продают в глазури. Получается вес рыбы процентов на 20 выше».

Кроме того треска совсем не выносит повторной заморозки, она сразу теряет во вкусе и качестве мяса. А в некоторых случаях становится очень жёсткой. По словам Александра Селезнева, перемороженная треска в магазине — как будто покрыта инеем.

Охлажденная или замороженная

Иногда в рыбных магазинах, в специализированных отделах супермаркетов можно увидеть охлажденную треску. Но скорее всего это не то, что надо. «Охлажденную треску практически невозможно найти в Москве и других городах центральной России,— говорит Мартынов. — Она скорее всего будет дефростированная, и ее могут продавать под видом охлажденной. Мало кто из поставщиков возит охлажденную треску из Мурманска».

Черная или белая

Одна из популярных разновидностей трески, которую часто используют профессионалы — черная треска. Она же угольная. Ее вылавливают в холодных водах Атлантики, она обычно более крупная. «Эта рыба более жирная, — отмечает Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана "Воронеж". — По вкусу она — классная, рекомендую. Правда, по цене — выше обычной». В магазинах черную треску можно купить примерно по 1200-1500 рублей за килограмм, продаются как стейки, так и тушки этой рыбы, в отличие от обычной трески, которая продается в супермаркетах за 500-700 рублей. Зато в случае черной трески результат гарантирован.

А запах?

Несмотря на то, что треска — рыба морская, у ее мяса есть легкий запах тины. Убрать его несложно. «Нужно просто вымочить рыбу в молоке или в соляном растворе, — советует Селезнев. — Молоко еще сделает рыбу менее сухой. Вымачивать нужно примерно 2 часа, что в соли, что в молоке. Если мы говорим о соляном растворе, то это 3-10-процентный раствор, в зависимости от вашего вкуса и целей. Я на литр воды кладу 40 граммов соли и вымачиваю 1,5 часа».

Как готовить

Сергей Волконенков:

«Треска рыба диетическая, суховатая. Ее важно не передержать. Я обжариваю ее на сливочном масле 5 минут и потом довожу до готовности в духовке, еще 5-7 минут. Еще из трески получается прекрасная начинка для эклеров, мы ее запекаем или готовим на пару, смешиваем с домашним майонезом, добавляем лук-шалот.

Треску хорошо дополнять соусами, делать рыбу под маринадом, всем известное советское блюдо.

И лучше всего съедать приготовленную треску сразу, она немного лежит и становится еще суше».

Александр Селезнев:

«Любую треску, обычную или черную, я вымачиваю в молоке или в соляном растворе. Если обычную рыбу вымочить в молоке, она уже не будет такой сухой.

Треску можно просто пожарить, но предварительно обваляв в муке, она не дает уходить влаге, это важно. Жарить нужно на растительном масле, а в конце жарки добавить сливочное и поливать маслом рыбу. Тогда она получится очень нежной.

К рыбе очень хорошо подходит тимьян, чеснок, черный перец, их можно добавить перед жаркой».

Алексей Мартынов:

«Треска действительно не такая жирная рыба, и, чтобы продукт не пересушить, его можно приготовить на пару или на топленом масле с чесноком, тимьяном, розмарином при температуре 70 градусов в течение 80 минут. Необходимо посолить и поперчить рыбу, а также масло. И потом приготовить в нем треску. Рыба получится нежная и сочная. Главное — не передержать. Техника приготовления в масле позволит сохранить влагу.

Еще можно приготовить рыбу в сливочном соусе. У нас было блюдо — треска по-строгановски, я готовил ее как и мясо, с луком, грибами, огурчиками, горчицей и сливочным соусом».

Мурманская треска с фасолью и китайской капустой

Понадобится:

50 г китайской капусты

30 г стручковой фасоли

30 г белой консервированной фасоли

15 мл растительного масла

соль и черный перец

70 мл рыбного бульона

1 зуб. чеснока

15 г сливочного масла

тимьян

30 мл соуса шампань

стебли петрушки

90 г трески

Процесс

Берем филе трески, рыбный бульон, добавляем в него чеснок, тимьян и сливочное масло. В этом бульоне запекаем рыбу не более 10 минут. Шинкуем китайскую капусту, зеленую и белую фасоль. Обжариваем по принципу вока на раскаленной сковороде, добавив соль и перец.

Для соуса сливки 33% выпариваем в 2 раза, чтобы они стали густыми. Наливаем игристое вино брют в сотейник, выпариваем алкоголь, но оставляем кислотность. Смешиваем со сливками. Соус готов. Для аромата добавить немного игристого вина. Соль и сахар по вкусу.

Сверху поливаем рыбу соусом шампань с нарезанными палочками петрушки или луком сибулет.