Молитва в каждом куличе. Зачем многодетная белгородка разговаривает с пасхальной выпечкой

Пасха всегда ассоциируется с детством, когда бабушка топила печь, доставала тяжёлые чугунные формы и замешивала тесто: жёлтое, как солнышко. Её куличи хранились, казалось, целую вечность – до нескольких недель, и даже спустя время оставались такими же вкусными и ароматными, а подсушенные и нарезанные дольками затем подавались к чаю. И не было желающих отказаться от кусочка пасхального счастья. Правильный настрой. В пекарне «Благодарушка», где работает многодетная мама Елена Мануэл, ежедневно выпекают домашний хлеб и пирожки, которые затем отправляются нашим ребятам на передовую. Но перед Пасхальной неделей здесь становится ещё жарче: начинается пора куличей. Поэтому долго думать, к кому ехать буквально за несколько дней до светлого праздника, чтобы увидеть процесс изготовления традиционного угощения, не пришлось.Несмотря на раннее утро, здесь уже вовсю кипит работа. Сегодня мы будем не только наблюдать, но и непосредственно принимать участие в создании выпечки, которую затем увезут «за ленточку». Взяли в работу четыре рецепта пасхальных куличей: классический, медовый, творожный и кулич без яиц – специально для аллергиков. Решили, что если успеем, то будет ещё и творожная пасха. На кухне уже ждала опара, по пекарне разливался аромат свежей выпечки: ещё засветло Елена испекла румяный амурский хлеб – тоже для военных.«Наша опара уже подошла и ждёт только наших ручек. А мы пока подготовим остальные продукты», – говорит она.. Мне дают красивый фартук, повязывают косынку на волосы, и я становлюсь активным участником этого замечательного мероприятия. — Чтобы кулич получился, нужно готовить его по‑особому. Перед тем как ставить опару, я всегда читаю молитву, да и потом, чтобы тесто поднялось и куличики были вкусными и румяными, разговариваю с ними, – говорит Елена.— Какие молитвы? – уточняю я.— Утренние – на благословение наступающего дня, вечерние – благодарственные за прожитый день и молитвы к Господу, Пресвятой Богородице и всем святым. Кроме того, у вас самих тоже должен быть правильный настрой: если вы раздражены или чем‑то недовольны, даже просто устали, то ничего хорошего не выйдет, – отмечает волонтёр. Классический рецепт. Для него в первую очередь делаем опару. В 400 мл тёплого молока растворяем 35 г дрожжей и 100 г сахара. Всё тщательно перемешиваем, добавляем в молоко 100 г муки и ещё раз перемешиваем. Накрываем опару полотенцем и оставляем в тёплом месте примерно на один час.Берём семь яиц, отделяем желтки от белков. Желтки взбиваем с ванильным сахаром до пышной светлой массы, белки – с сахаром (400 г) до белых пиков.Пока взбиваю яйца с сахаром, интересуюсь, сложно ли выпекать небольшими порциями, как сегодня для нас. «Я же привыкла готовить сразу большое количество, а тут вручную каждый рецепт пришлось уменьшать, чтобы потом по ним можно было печь куличики дома, – улыбается Елена. – Но это всё дело привычки».. Взбитые желтки, а затем и белки аккуратно добавляем в опару и перемешиваем. Кладём 8 г соли, щепотку куркумы и размягчённое сливочное масло (300 г). Просеиваем муку и небольшими порциями добавляем в тесто, аккуратно перемешивая. Тесто получается мягкое, податливое. Отдельно заливаем тёплой водой 140 г изюма на 10–15 минут, затем воду сливаем, изюм обсушиваем, присыпаем мукой и добавляем в тесто. Перемешиваем ещё раз. Смазываем формы растительным маслом и выкладываем порциями в каждую примерно на треть высоты.Ставим тесто в формах в расстоечный шкаф ещё минут на 20, пока оно не подойдёт почти до краёв – 2 см от верха. Затем выпекаем куличи при температуре около 180 градусов до румяной корочки: тесто должно увеличиться в два раза.«Если куличи вдруг начнут сверху подгорать, то можно их накрыть влажной бумагой», – отмечает Мануэл.. Медовый вкус. Мы ещё только-только занялись вторым рецептом, а уже так вкусно запахло сдобой, что даже у самого сытого человека проснётся зверский аппетит. Спрашиваю, какой у неё самый любимый кулич.«Вот как раз медовый. Люблю его очень. И ещё творожные, они и самые, скажем так, большие по составу, так как туда идёт очень много ингредиентов: сливочное масло, яйца, творог. А в этот добавляю очень много мёда, который даёт тонкий цветочный аромат и придаёт лёгкий оттенок тесту: оно становится тёпло-сливочного цвета», – говорит Елена.. Для медового кулича берём 1,4 кг муки, 20 г сухих дрожжей и 2 ч. л. соли. В другую миску кладём 8 яиц, 400 г мёда и 440 мл тёплого молока. Всё соединяем в тестомесе. Небольшими порциями прямо туда вводим 200 г сливочного масла. Готовое тесто убираем в тёплое место примерно на один час.Изюм (300 г) промываем, заливаем водой на несколько минут, до небольшого разбухания ягод. Затем воду сливаем, ягоды просушиваем и чуть присыпаем мукой. Добавляем в тесто, ещё раз вымешиваем и убираем в тёплое место на 40 минут. Формы смазываем маслом и припудриваем мукой. Тесто разделяем на порции, выкладываем в форму на 1/3 объёма каждой и ставим в расстоечный шкаф подойти.«У меня есть специальная лопатка с силиконовой насадкой, которой очень хорошо выкладывать тесто в формы. Дочка моей знакомой называет её ложкой-жадиной, так как после неё на стенках миски ничего не остаётся, а дети так любят таскать сладкое тесто», – улыбается Елена.. Формы с тестом ставим в разогретую духовку на средний уровень. Выпекаем куличи примерно 1,5 часа при температуре не выше 180 градусов. Нежный, мягкий, сочный. Творожные куличи, в отличие от сдобных, получаются более нежными, мягкими и сочными, тесто чуть влажное, с насыщенным вкусом творога.«Сюда по желанию можно добавить не только изюм, но и орехи», – отмечает Мануэл.. В 125 г тёплого молока растворяем 7 г дрожжей и 4 ст. л. сахара. Перемешиваем, затем добавляем в молоко 120 г муки, ещё раз перемешиваем. Накрываем и оставляем опару в тёплом помещении под полотенцем примерно на час. В отдельной посуде 2 яйца смешиваем с 1/2 ч. л. соли, 100 г сахара и 1/4 ч. л. ванили. Всё тщательно перемешиваем до полного растворения кристаллов сахара и соли. Взбиваем так, чтобы яичная масса получилась белой, пушистой и густой, как сметана. В ёмкость с яйцами добавляем 60 г сливочного масла комнатной температуры, 100 г творога и 50 г сметаны. Всё ещё раз взбиваем с помощью блендера.Соединяем эту смесь с опарой, просеиваем туда 330 г муки и вымешиваем сначала лопаткой, а затем руками. Добавляем 20 г растительного масла, ещё раз перемешиваем и оставляем на час, накрыв плёнкой.Подошедшее тесто выкладываем на доску, обминаем и перекладываем в формы на одну треть объёма. Выпекаем 30–40 минут при температуре около 180 градусов.Тесто у творожного кулича такое ароматное – закроешь глаза и будто попадаешь к бабушке в деревню. Ароматный без яиц. Специально для тех, у кого аллергия на яичный белок, мы решили приготовить кулич без яиц. Готовим опару: тёплое молоко (600 мл) смешиваем со 100 г сахара, 35 г дрожжей и 400 г муки. Вымешиваем, убираем в тёплое место на час. Опара должна подняться два раза.Сливочное масло (300 г) растапливаем, добавляем к нему 400 г сахара, 8 г соли, 4 г ванилина, 2 г дрожжей и куркуму на кончике ножа. Изюм замачиваем сначала в холодной воде, затем на 3 минуты в кипятке. Достаём, обсушиваем и обваливаем в муке. Смешиваем опару и сливочное масло со специями. В основу просеиваем оставшуюся муку (1,2 кг) и аккуратно вводим изюм.«Изюм посыпаем мукой для того, чтобы не свалился на дно кулича в процессе выпекания, так как он тяжёлый, а с мукой закрепится в тесте в разных местах», – поясняет Елена.. Накрываем ёмкость с основой полотенцем и отправляем настаиваться в тёплое место на 1,5 часа, масса должна увеличиться в 2–3 раза. Через время вымешиваем тесто руками ещё раз. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды.Формы смазываем растительным маслом, выкладываем тесто в каждую форму на треть. Выпекать в духовом шкафу примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Начинки должно быть много. Сегодня творожную пасху мы приготовить не успели, но рецептом Елена с нами всё равно делится:«Творог для такой пасхи должен быть очень жирный, не менее 9 %, в идеале, конечно, домашний. Главную скрипку тут играет изюм. Также можно положить и другие нарезанные сухофрукты: вяленую вишню, цукаты, любые рубленые орехи и натёртую цитрусовую цедру и специи».. Для приготовления творожной пасхи потребуется 500 г творога, 170 г сливок жирностью 33–35 %, масло сливочное – 90 г, сахар или сахарная пудра – 60 г, по 40 г изюма и цукатов.«Лучше всего использовать сухой творог, потому что во время стабилизации сыворотка будет вытекать, – отмечает Мануэл. – Сливки должны быть холодными, чтобы их можно было хорошо взбить, а масло, наоборот, мягким – комнатной температуры».. Изюм промыть и просушить. Можно замочить сухофрукты, например в ликёре или коньяке. Творог протереть через сито. Взбить сливки до состояния талого мороженого, объём в процессе взбивания должен увеличиться в два раза. Сахар или сахарную пудру соединить со сливочным маслом и тоже хорошо взбить. Смешать сливки и творог, затем сливочное масло, потом цукаты и изюм.«Мама меня всегда учила: чтобы было вкусно, начинки должно быть много, поэтому не стоит жалеть сухофруктов для вашей вкусной пасхи», – говорит Елена.. Верхушку формы для пасхи – пасочницы выстилаем пищевой плёнкой, переворачиваем вверх дном, выкладываем в форму творожную массу. Опять переворачиваем и ставим в глубокую миску с ровным дном. Пока пасха стабилизируется, из неё будет выделяться сыворотка.Выравниваем верхушку, ставим груз и убираем форму на ночь в холодильник. Готовую творожную пасху можно украсить растопленным белым шоколадом и цукатами. Пахнут домом и заботой. Тем временем готовые остывшие куличи украшаем глазурью и разноцветной посыпкой. На столе поодаль стоит кастрюлька с яблоками. Из них мы чуть позже сделаем зефир для украшения куличиков. И вкусно, и полезно, и натурально.Елена говорит, что небольшая часть её выпечки отправляется на продажу:«У меня помещение в аренде. За свет, газ и тепло нужно платить. Нашу выпечку: пирожки, хлеб, сейчас куличи – берут под реализацию магазины. Небольшими партиями, но всегда с удовольствием, так как они пахнут домом и заботой. Но основную часть мы всё равно отправляем солдатам в качестве волонтёрской помощи».. А я, выпачканная в муке, пропахшая ванилином и специями, еду в редакцию со своим честно заработанным уловом – вкусным домашним пасхальным куличом, который пахнет ну просто непередаваемо. Как в далёком беззаботном детстве. Ведь Великий праздник должен быть у всех.Елена Ржевская.