Зеленая партия: как шпинат стал важным продуктом на кухне

В апреле начинается сезон молодого шпината — простого на вид травянистого растения с очень внушительным набором полезных свойств. В последнее десятилетие он стал одним из символов здорового питания и благодаря этому, как и своей практичности, всё активнее проникает в домашнюю кухню россиян. «Известия» выясняли, как менялось отношение к этому продукту в нашей стране в исторической перспективе и в каких блюдах можно попробовать шпинат в столичных ресторанах.

Как шпинат стал привычным продуктом в России

Шпинат пришел в русскую кухню в XVIII веке из европейской гастрономии вместе с прибывающими в страну иностранцами, рассказала «Известиям» кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина. Одно из первых документальных свидетельств — пожелание к меню придворного архитектора Ринальди, переехавшего в нашу страну со всем двором императрицы Екатерины II в 1776 году. Среди запрошенных им продуктов значились непривычные тогда для отечественной гастрономии шпинат, щавель, спаржа и артишоки.

Шпинат довольно быстро был взят в оборот отечественными кулинарами, его можно встретить в описании иностранных блюд в «Словаре поваренном» Василия Левшина 1795–1798 годов. Автор, в частности, рекомендует делать с ним начинку для риссоли — похожей на пончики выпечки. Для этого растение следовало перетереть с маслом, мукой, миндалем и сахаром. Постепенно получил распространение шпинатный соус. А составители «Новой кондитерской и поваренной книги», напечатанной в 1817 году, советуют обжарить листья с куском коровьего масла, а после «подбить сметаною».

— С самого начала в нашей кулинарной литературе отмечается полезный характер шпината, — комментирует собеседница. — Казалось бы, салаты — лучший вариант его использования. Но салаты из зелени совершенно нехарактерны для русской кухни той эпохи. Вот почему у нас он первоначально больше распространялся в приготовленном виде.

Во второй половине XIX века использование шпината становится разнообразнее, продолжает Ольга Сюткина. Известный гастроном Екатерина Авдеева (первая женщина-автор кулинарной книги в России) приводит рецепты зеленого супа из шпината. Его также начинают добавлять в старинную ботвинью — квасной суп с зеленью и рыбой. Появляется отечественный аналог яиц пашот, подаваемых на рубленом отварном шпинате. Кулинар XIX века Елена Молоховец дает рецепт пудинга из шпината с сухарями. Популярности продукту добавило и охватившее русское общество в конце XIX — начале XX века увлечение вегетарианством. Шпинат, конечно, не был простонародной едой, но был довольно широко распространен у представителей среднего класса, что, скорее всего, объясняется гастрономической модой.

В СССР шпинат выращивали повсюду — от Заполярья до республик Средней Азии. В «Книге о вкусной и здоровой пище» он упоминается в нескольких блюдах, например в зеленых щах и суфле с ветчиной. По воспоминаниям современников, вдохновитель советской кухни Анастас Микоян предпочитал на завтрак шпинат с яйцом.

Фото: каталог «Консервы» Консервированный шпинат в каталоге «Консервы» Министерства промышленности продовольственных товаров СССР, 1956 год

— К сожалению, наличие рецептов сталкивалось с удручающими реалиями советской торговли, в которой даже петрушка выживала с трудом, не то что нежный шпинат, — поясняет эксперт Сюткина. — Поэтому его потребление волей-неволей концентрировалось в столицах, а также на предприятиях общепита, имеющих прямые поставки из совхозов. Всё это делало шпинат экзотикой для подавляющего большинства населения.

Массовая публика вновь заинтересовалась шпинатом уже в конце 1990-х годов. Этому способствовали поставки замороженной импортной зелени в магазины и общий интерес к европейской кухне. Несомненно, значительный вклад в этот процесс внесли и отечественные рестораны, где всё чаще стали встречаться блюда с этим растением.

Почему шефы любят шпинат

Многие читатели наверняка знакомы с анимационным персонажем Попаем — находчивым моряком, черпавшим богатырскую силу в консервированном шпинате. Сегодня эта зелень не нуждается в дополнительной рекламе, поскольку ее полезные свойства признают все специалисты, включая мастеров высокой кухни.

— Шпинат действительно очень полезное растение, в котором много витамина С, а также важная для нормального функционирования организма фолиевая кислота (витамин В9), — пояснил изданию гастроботаник и шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Андрей Колодяжный. — К тому же в нем много хлорофилла, благодаря которому можно получить насыщенный зеленый цвет. Это важно для гастрономии, так как его можно использовать как натуральный краситель.

Фото: Dr. Живаго Яйца бенедикт со слабосоленым лососем, шпинатом и красной икрой в «Dr. Живаго»

По словам эксперта, окрашивающие свойства шпината стали особенно актуальны после того, как скандинавские шефы ввели моду на зеленое масло. Важную эстетическую функцию травянистое растение выполняет в крем-супах, в которых остальные овощи обычно сильно развариваются, что портит внешний вид блюда. В таких случаях с помощью шпината достигается приятный изумрудный оттенок, и угощение приобретает более красивый вид.

Еще одно важное свойство шпината, отмеченное экспертом, — нейтральность и отсутствие горчинки. В блюде он смягчает и приглушает ингредиенты со слишком ярким вкусом, но при этом не забивает, а, наоборот, подстраивается под основной продукт, дополняя его легкой свежестью.

— В последние лет 15–20 появилось больше разновидностей этого растения. Его активно селекционируют как в Европе, так и в нашей стране, так что уже встречается даже розовый, — объясняет шеф Колодяжный. — Раньше это был чисто сезонный продукт, но сегодня он доступен в свежем виде круглогодично, и дело тут не в глобализации. Его научились выращивать в теплицах, чтобы удовлетворить выросший спрос со стороны ресторанов.

Фото: Мама Тута Пхали из шпината. «Мама Тута»

Чаще всего в гастрономии используется два вида этого растения — более дорогой и красивый мини-шпинат «Гудвин», особенно подходящий для различных салатов, а также самый распространенный огородный шпинат, который обычно идет в горячие блюда. Последний важно правильно подготовить и обработать — обрезать плотный ствол, чтобы он не хрустел, и оставить только листья.

— Можно сказать, что шпинат — универсальный продукт, но, по моим ощущениям, он лучше всего работает с овощами, рыбой и морепродуктами, — убежден наш собеседник. — Его можно использовать как гарнир, а можно обжарить не только сами листья, но и отдельно стебли с частью корешка и использовать в качестве украшения, что сейчас много где можно увидеть.

Свою роль в популяризации и распространении шпината в современной российской гастрономии сыграли итальянские шефы, работающие в нашей стране. Для них это базовый продукт, наряду с рукколой и мангольдом.

— В итальянской кулинарии шпинат встречается повсеместно — от макаронных изделий до супов и гарниров, — пояснил нашему изданию шеф-повар ресторанов «Аист», Onest и Bro&N Мирко Дзаго. — Самым известным и популярным считается сорт «эрбетте», имеющий крупные гладкие зеленые листья и тонкие белые стебли. Его можно собирать непрерывно в течение всего сезона до поздней осени. Нежные вкусные листья подойдут для начинки пирога.

Иностранный эксперт также добавил, что итальянцы любят добавлять шпинат в качестве начинки для равиоли, вместе с нежной творожной рикоттой и помидорами.

Собственные традиции приготовления шпината есть и на Востоке, где этот продукт присутствует в национальных кухнях многих стран.

— Путешествуя по Азии, я встречал шпинат практически везде, — поделился своими наблюдениями шеф-повар ресторана Ikura Денис Лим.— В Корее с ним готовят бататовую лапшу с овощами — это праздничное блюдо называется чапче. В Японии и на Тайване есть свой шпинат — комацуна и ямасита, второй считается одним из самых дорогих его сортов. В нашем ресторане мы специализируемся на японской кухне и тоже активно используем шпинат.

Какие блюда со шпинатом готовят в ресторанах

В российских ресторанах шпинат сегодня добавляют в блюда так же часто, как петрушку и корень сельдерея. Его подают на завтрак, делают с ним салаты, супы и горячие угощения. Чтобы продемонстрировать масштаб присутствия этого продукта, мы сделали подборку интересных блюд, которые можно встретить в меню гастрономических проектов столицы.

В ресторане Bro&N равиоли начиняют шпинатом, шалфеем и рикоттой, дополняя подачу сливочным маслом с тертым сыром пармезан.

Одно из топовых блюд в изакае Ikura — салат из бейби-шпината с юдзу, трюфельным дрессингом и сушеными листиками мисо.

Повара корнера Thali King на Центральном рынке удивили в этом году изумрудными непальскими пельменями момо, тесто для которых готовят из муки и шпината, а фарш — из моркови, капусты, репчатого лука, чеснока, имбиря и кинзы. К ним также идет ореховый соус с томатами и нутом.

Свежий шпинат добавляют к шницелю из баклажана, который запекают на дровах виноградной лозы в ресторане Sage. Блюдо декорируется миксом из рукколы, щавеля, кинзы, вяленых и свежих томатов, ядер кедра, семян кунжута и льна и заправляется овощным соусом из чеснока, лука, томатов и цукини.

В ресторане I Like Wine шпинат используют в супе на грибном бульоне с картофельными равиоли.

В ассортименте пицц в ресторане Community есть также постный вариант с тофу, опаленным шпинатом, томатами и японской приправой шичими.

Домашние картофельные ньокки с карельской форелью, тертым твердым сыром и свежими листьями шпината можно отведать в ресторане Miss you. Угощение украшается красной икрой и шнитт-луком, приправляется свежемолотым черным перцем.

Корейские рисовые клецки токпокки со шпинатом, креветками и фундуком в сливочно-устричном соусе можно заказать в корейском бистро Kook.

В китайском ресторане Mr. Lee на закуску предлагают зеленый салат из спелого авокадо, узбекских томатов, листьев мини-шпината и лука-шалота, заправленный имбирным соусом.

Пышный и румяный пирог со шпинатом появился этой весной в меню ресторана армянской кухни Gayane’s.

Традиционный несладкий греческий пирог спанакопиту из тонкого теста фило с начинкой из шпината и другой зелени, а также сыра фета делают в ресторане Moró. Блюдо подается с греческим йогуртом.

Постное ризотто с кусочками белых грибов и припущенными листьями шпината придумали в ресторане «Рыба Мечты».

Мини-хинкали со шпинатом лепят и варят в ресторанах грузинской кухни «Ткемали».