Ученые придумали, как сделать чипсы полезнее

В картошке «выключили» определенный ген.

Ученые Мичиганского государственного университета выявили ключевой механизм, лежащий в основе потемнения и потенциальных проблем со здоровьем, связанных с картофелем, хранящимся в холоде, сообщает Phys.org. Открытие позволит создать сорта картофеля, которые можно будет хранить при низких температурах и получать более полезные и вкусные чипсы и картофель фри.

Фермеры не могут выращивать урожай круглый год, а производителям закусок для удовлетворения своих потребностей необходимы постоянные поставки свежей картошки. Хранение картофеля в холодильнике гарантирует, что производители чипсов и жареного картофеля получат нормальное сырье. Но низкие температуры также запускают процесс холодового осахаривания, который превращает крахмалы в сахара.

Обработка клубней, насыщенных сахаром, приводит к потемнению картофеля фри и чипсов. Он также генерирует акриламид — канцерогенное соединение, образующееся при высокотемпературной обработке. Это вещество связано с проблемами со здоровьем, включая повышенный риск рака.

Хотя существуют методы снижения содержания сахара в клубнях, хранящихся при холоде, они увеличивают стоимость и могут повлиять на вкус конечного продукта. Поэтому ученые решили создать картофель, который изначально не подвергается холодовому осахариванию.