Плов по-новому. Лазарь Фрейдгейм

Плов!!! Таинство кулинарного искусства. Редко в старое, проверенное и испытанное веками, вклинивается что-то обновлённое. Вам представляется возможность проверить на собственном столе такое предложение. В путь...

 

 

Лазарь Фрейдгейм

Плов по-новому

 

Плов!!! Таинство кулинарного искусства. Много веков насчитывает опыт приготовления этого блюда. Многогранны традиции народов в нюансах и изысках рецептуры пловов. Можно привести совсем не полный перечень народов, отдающих дань плову. Это блюдо занимает почётное место в узбекской, азербайджанской, туркменской, татарской, а также афганской, иранской кухнях.

Руки дрожат, когда хочешь приблизиться к этому святому блюду в своей домашней кухне. Все составляющие священны: компоненты, приправы, тонкости приготовления. Я так и вижу мужчину, подобного хирургу перед операционным столом, подходящему в солнечный южный день к казану, установленному на мангале. Мужчину... Конечно, мужчину. Женщинам в южных краях такое дело традиционно не доверяют. Но мы сегодня попытаемся отойти от некоторых вековых традиций и подумать о вольностях, привлекая к ним милых читательниц Женского мира.

Послушайте предложения дилетанта... А кто другой может решиться хотя бы на небольшие отклонения от традиционных прописей?..

Говорят: на вкус, на цвет товарищей нет. Я не буду повторять различные варианты ингредиентов и деталей приготовления. Те, кто может прочесть это в Женском мире, владеет интернетом и может выбрать по своему вкусу рецептуру домашнего плова.

Я попытаюсь рассказать только о своём смелом вмешательстве в устоявшуюся технологию. Небольшом, чуть-чуть... Но вдруг вы попробуете, и вам понравится...

Прежде чем взять казанок и подойти к плите вам, конечно, необходимо запастись всеми необходимыми составляющими, соответствующими поставленной задаче. Рис, мясо, лук, морковь, чеснок, специи. Всё, как учит Лазерсон, примерно в равных количествах. Специи для плова это особая статья. У меня есть особая коробка для подобного случая. В ней припасены баночки с кумином (зирой) — главная специя, сушёным барбарисом, карри, перцем чили, чёрным перцем, куркумой, кориандром, хнели-сунели. Что-то обязательно, что-то по настроению и вкусу...

Как пример двух радикальных различий в приготовлении плова, можно привести узбекский и азербайджанский пловы. В плове по-узбекски рис и мясо готовят вместе, азербайджанцы готовят по отдельности, а затем соединяют при сервировке.

А что, если попробовать упростить проблемы, не отклоняясь от обаяния аромата этого изощрённого блюда. Я хочу представить компромиссный вариант. Так сказать, и вместе, и отдельно... Такой вариант, как мне представляется, позволяет совместить вкусовые качества узбекского плова с несколько большей простотой приготовления плова по-азербайджански.

В каждом из вариантов приготовления плова выделяются два главных этапа — это приготовление зирвака и приготовление риса. Прародители плова считали, что главной составляющий является рассыпчатый рис. Зирвак, представляющий тушеное мясо с овощами и специями, вторичен. Я на европейский лад воспринимаю зирвак, как составляющую, определяющую вкус плова. В этой иерархии хоть дважды три, хоть трижды два — результат один, на вкус не повлияет.

Мои "пять копеек" в сегодняшнем предложении значатся как раз на границе приготовления зирвака и риса. Моё предложение — поставить заборчик между этими стадиями. Не полностью, но немного развести их. Кто-то может воспринять это как революционный подход, на мой аршин, это полшажка, но заметных.

Нюанс моего эксперимента прост....

 

Далее читайте в Источнике...