Маринуем разное мясо: 8 блюд только становятся вкуснее

Когда нужно добавить вкуса мясу, на помощь приходит маринад. Стоит взять пресную куриную грудку и промариновать ее, как она моментально прибавит во вкусе и сочности. Некоторые же блюда вообще немыслимы без маринада – большие рульки, ребрышки и отбивные полностью зависят от маринада.

Куриные крылышки Ингредиенты на 4 порции:2 чили деарболь или 1/2 ч.л. красного перца900 гр. куриных крылышек, удалить кончики, разделить на две части1/2 чашки рисового уксуса2 ст.л. оливкового масла4 зубчика чеснока, очистить и раздавить1 ст.л. сиропа агавы или мед2 зеленых лука, тонко нарезать2 ч.л. пищевой соды2 ч.л. молотого кумина1 ч.л. приправы тогараши или острого перца

Дольки лайма для подачи2 ч.л. кошерной соли

Свежемолотый перец

Приготовление:

Обжарить чили в небольшой сухой сковороде на среднем огне; дать немного остыть, слегка раздавить. Объединить чили, уксус, оливковое масло, чеснок, сироп агавы и зеленый лук в закрывающемся пластиковом пакете. Добавить 2 чайные ложки соли и перца. Выложить в пакет курицу; запечатать, выдавливая воздух, и встряхнуть, чтобы распределить маринад. Убрать в холодильник на ночь.

Подготовить гриль: для приготовления нужен средний жар; или разогреть сковороду-гриль. Достать крылья из холодильника и дать им нагреться до комнатной температуры, 35-50 минут. Обсушить крылья бумажными полотенцами.

Смешать пищевую соду, кумин и тогараши в большой миске; приправить солью. Добавить крылья и обвалять в смеси. Обжарить крылья, периодически переворачивая, до готовности и подпалин, 15-20 минут. Перед подачей на стол выжать над крыльями сок лайма и посыпать зеленым луком.

Шашлычки из свинины Ингредиенты на 4 порции:400 мл. несладкого кокосового молока2 ст.л. рыбного соуса2 ст.л. тайского соевого соуса1 ст.л. сахара1 ч.л. кошерной соли3/4 ч.л. свежемолотого белого перца1/2 ч.л. порошка карри1/2 ч.л. молотой куркумы3/4 чашки сгущенного молока700 гр. свинины без костей (плечо), нарезать небольшими кусочками110 гр. шкварок, нарезать маленькими кусочками

Двенадцать бамбуковых шпажек, замочить в воде по крайней мере на 1 часПриготовление:

Довести в средней кастрюле до кипения, помешивая, кокосовое молоко, рыбный соус, соевый соус, сахар, соль, перец, порошок карри, куркуму; уменьшить огонь и тушить около 10-15 минут. Вылить в большую миску; дать немного остыть, затем добавить сгущенное молоко. По вкусу соус должен быть сладким, соленым и острым одновременно. Приправить солью и перцем, если это необходимо. Добавить свинину и перемешать, хорошо массируя мясо руками. Накрыть и убрать в холодильник на 1 час.

Подготовит гриль, температура чуть выше среднего, или сковороду-гриль. Нанизать на шпажки шкварки и мясо. Жарить, поворачивая иногда, пока мясо слегка не обуглится.

Хэнгер стейк Ингредиенты на 4 порции:

Половинка лимона, тонко нарезать3 веточки тимьяна2 чили фресно, разрезать пополам6 зубчиков чеснока, раздавить3/4 чашки сухого красного вина1/4 чашки оливкового масла1/2 ч.л. свежемолотого черного перца

Хэнгер стейк общим весом 700 гр., разрезать на 4 частиРастительное масло для гриля1 лук-шалот, мелко нарезать3 зубчика чеснока, нарезать1 чили фресно, нарезать6 ст.л. сливочного масла450 гр. готового теста для пиццы комнатной температуры, разрезать на 4 части2 ст.л. нарезанной свежей петрушки

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Смешать лимон, тимьян, лук, чеснок, вино, масло и перец в большом закрывающемся пластиковом пакете. Добавить стейк, пакет хорошо встряхнуть. Убрать в холодильник не менее чем на 4 часа.

Подготовить гриль, настроить средне-высокую температуру. Угли сдвинуть на одну сторону, чтобы создать две зоны. Смазать решетку маслом. В маленькой кастрюле на среднем огне обжарить лук-шалот, чеснок, чили на сливочном масле, пока лук-шалот не смягчится. Приправить солью и перцем. Держать в тепле.

Достать стейк из маринада; приправить солью. Жарить в зоне прямого жара, периодически переворачивая, до желаемой степени прожарки, 8-10 минут для medium rare. Выложить на разделочную доску и оставить на 10 минут. Нарезать против волокон.

Между тем, работая в партиях, осторожно растянуть каждый кусок теста в овал и обжарить в зоне прямого жара, поворачивая по мере необходимости, до легких подпалин, около 1 минуты с каждой стороны. Выложить в холодную зону гриля.

Выложить на лепешку масло с луком-шалот, посыпать петрушкой и подавать вместе со стейком.

Ребрышки Ингредиенты на 8 порций:3/4 чашки светло-коричневого сахара1/4 чашки копченой паприки2 ст.л. кайенского перца2 ст.л. чесночного порошка3 ст.л. кошерной соли2 пластины свиных ребер Сент-Луис, весом по 1-1,5 кг. каждая110 гр. несоленого сливочного масла1/2 чашки яблочного уксуса

Растительное масло

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 ºC. Смешать коричневый сахар, паприку, кайенский перец, чесночный порошок и 3 столовые ложки соли в небольшой миске; отложить 1/4 чашки смеси специй.

Обсушить ребра бумажными полотенцами и натереть смесью специй. Обернуть каждую пластину в два слоя фольги, обжать края, чтобы фольга плотно прилегала. Готовить, пока мясо не будет легко протыкаться вилкой в самой толстой части, но еще не будет само отделяться от костей, 2-3 часа. Дать остыть. Аккуратно слить сок из фольги в большой жаропрочный стакан. Дать отстояться, затем ложкой снять жир с поверхности и выбросить.

В средней кастрюле растопить сливочное масло, часто помешивая, пока оно не будет пениться и не станет коричневым (но не будет гореть!), 5-8 минут. Добавить сок от ребер и 1/4 чашки отложенной приправы; довести до кипения. Готовить, пока объем не уварится на одну треть, 15-20 минут. Снять соус с огня, добавить уксус и посолить.

Подготовить гриль средне-высокой температуры; смазать маслом. Обжарить ребра, смазывая их соусом и периодически переворачивая, пока они хорошо не подрумянятся, 5-7 минут. Выложить на разделочную доску и оставить на 10 минут. Разрезать пластины между ребрами и подавать с соусом.

Курица целиком Ингредиенты:2 головки чеснока, верхнюю треть срезать6 ст.л. оливкового масла, разделить1 курица весом 1,4-1,8 кг., разрезать вдоль и удалить позвоночник1/4 чашки затар1,5 ч.л. лимонной цедры и 3 ст.л. свежего лимонного сока1 ст.л. нарезанного свежего розмарина1 маленький серрано чили, удалить семена, измельчить2 ч.л. сушеного майорана

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 ºC. Положить чеснок на большой лист фольги. Полить 1 столовой ложкой масла и плотно обернуть фольгой. Выпекать до мягкости и золотистого цвета, 45-50 минут. Дать остыть.

Поместите курицу в стеклянную форму для выпечки посыпать 2,5 столовыми ложками затара. Выдавить зубчики чеснока в небольшую миску. Пюрировать вилкой. Добавить 4 столовые ложки масла, лимонную цедру и сок, розмарин, чили, и майоран; смешать венчиком. Полить маринадом курицу. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.

Приправить курицу солью и перцем; дать постоять при комнатной температуре 30 минут. Между тем подготовить гриль или разогреть до 180 ºC духовку. Смазать решетку гриля оставшейся столовой ложкой масла. Готовить курицу, периодически переворачивая, пока термометр вставленный в самую толстую часть бедра, не касаясь кости, покажет 71 °C. Положить курицу на разделочную доску, посыпать оставшейся 1,5 столовой ложкой затар и оставить на 10 минут. Разрезать курицу на части и подавать.

Свиное плечо Ингредиенты на 8 порций:4 звездочки аниса1 ст.л. семян кориандра1 красный чили фресно3 зубчика чеснока2 ст.л. соевого соуса1 ст.л. рыбного соуса1 ч.л. острой копченой паприки

Одно свиное плечо с кожей весом 3-3,5 кг.

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Измельчить анис и кориандр в мельнице для специй или в ступке пестиком. Нарезать чили и чеснок, затем пюрировать плоской стороной ножа повара. Выложить в небольшую миску и смешать с молотыми специями, соевым соусом, рыбным соусом и паприкой.

Острым ножом сделать на мясе надрезы ромбиком, прорезая кожу и немного жира, но не само мясо. Положить мясо в большую голландскую жаровню с плотно закрывающейся крышкой. Посолить, поперчить и натереть маринадом. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 220 °C. Поместить закрытую крышкой жаровню со свининой в духовку; убавить температуру до 150 °C. Выпекать мясо, поливая соками каждый час, пока оно не станет очень мягким, 5-5,5 часов.

Раскрыть свинину и увеличить температуру до 230 °C. Выпекать, поливая каждые 5 минут и добавляя воду, если сок в жаровне будет густой, до румяной хрустящей корочки, 15-20 минут.

Грудинка в пиве Ингредиенты на 12 порций:6 зубчиков чеснока2 ст.л. коричневого сахара2 ст.л. дижонской горчицы2 ст.л. оливкового масла1 ст.л. свежемолотого черного перца1 ст.л. молотого кумина1 ст.л. паприки1 ч.л. кайенского перца1/4 чашки кошерной соли

Говяжья грудинка весом 3,5-4,5 кг.2 луковицы, тонко нарезать

Одна 350 мл. банка лагера

Приготовление:

Мелко нарезать чеснок в кухонном комбайне. Добавить коричневый сахар, горчицу, масло, черный перец, кумин, красный перец, кайенский перец и 1/4 чашки соли, мешать до получения однородной массы. Натереть маринадом грудинку. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1-2 дня. В день приготовления дать мясу дойти до комнатной температуры, примерно 1 час.

Разогреть духовку до 160 ºC. В большой жаровне разбросать лук, выложить грудинку жирной стороной вверх. Добавить пиво; накрыть фольгой. Тушить мясо до очень нежной текстуры, 5-6 часов. Достать из духовки, включить гриль. Выпекать мясо до румяной корочки, 5-10 минут.

Дать грудинке немного остыть. Разделить на куски, дополнить их луком и соусом из жаровни и подавать.

Свиные отбивные Ингредиенты на 4 порции:2 стебля лемонграсса, жесткий внешний слой удалить1 чили хабанеро, удалить семена, очень мелко нарезать2 зубчик чеснока, измельчить1/2 чашки свежевыжатого апельсинового сока2 ст.л. рыбного соуса2 ст.л. светло-коричневого сахара4 ст.л. рисового уксуса4 свиные отбивные на кости толщиной 1 см.

Оливковое масло

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Используя плоскую сторону ножа повара, слегка раздавить лемонграсс, затем тонко нарезать. Объединить лемонграсс, чили, чеснок, апельсиновый сок, рыбный соус, коричневый сахар и уксус в небольшой миске. Налить половину маринада в большой закрывающийся пластиковый пакет; отложить оставшийся маринад.

Проколоть поверхность свиных отбивных вилкой и выложить мясо в пакет. Оставить мариноваться при комнатной температуре, периодически переворачивая, по крайней мере 30 минут.

Подготовить гриль средне-высокой температуры или разогреть сковороду-гриль; смазать маслом. Достать свиные отбивные из маринада и обсушить. Приправить солью и перцем. Жарить, иногда поворачивая, до готовности, 6-10 минут. Выложить на блюдо и оставить на 5 минут. Перед подачей сбрызнуть отбивные оставшимся маринадом.