Переход на безглютеновую технологию: понимание белка, стоящего за этой тенденцией

Безглютеновые продукты сегодня на пике популярности. Хотя это может показаться причудой, есть веская причина, по которой глютен оказался в центре внимания. Давайте подробнее разберемся, что такое глютен и почему он стал такой проблемой.

Что такое глютен?

Глютен - это вид белка, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи, тритикале, камуте, спельте и других родственных злаках. Именно этот белок придает хлебу эластичность, предотвращает крошение печенья и крекеров, а также делает макароны нежными. Хотя нет точного ответа на вопрос, почему глютен стал такой проблемой, некоторые эксперты предполагают, что это связано с увеличением количества глютена, содержащегося в пшенице. В начале века пшеница содержала гораздо меньше клейковины. Но благодаря гибридизации пшеница теперь содержит гораздо больше клейковины, что приводит к появлению более легких и пушистых хлебных изделий. Другой возможной причиной могут быть изменения в бактериях кишечника или просто повышенная осведомленность о симптомах, связанных с употреблением глютена.