Предприниматели и повара обсудили развитие смоленской кулинарии
Блюдо смоленской кухни может стать хитом фаст-фуда или кафе. На кулинарной конференции, которая прошла в кинотеатре «Современник» областного центра, рестораторы и повара обсудили вопросы развития местной кулинарии. Несколько лет назад в областном краеведческом обществе провели большое исследование, посвященное смоленской кухне: по деревням и райцентрам собрали рецепты, записали их историю. И вот уже два года смоленские гастроэнтузиасты стараются вернуть к жизни утраченное кулинарное наследие региона и теперь поделились своим опытом.
Шеф-повар Павел Сергеенков готовит кашу по-днепровски. Два года назад она была признана самой вкусной в стране – со сливками, лесными орехами, белым вином и раковыми шейками. Но даже на ее родине, в Смоленской области, эту кашу пока мало кто пробовал.
«Многие, не попробовавши, сначала отказываются, потом, попробовавши, говорят: «Большое спасибо» и «очень понравилось».
В отель, в котором работает этот ресторан, гости приезжают со всей России. Желая их удивить, Павел Сергеенков стал подавать необычные блюда смоленской кухни. В том числе кашу по-днепровски, отлученцы, яблоко «бонапарт», рецепт которого придумали в поселке Красный после нашествия Наполеона. Очищенные плоды «перебинтовывают» полосками слоеного теста, начиняют медово-ореховой смесью. В меню ресторана уже 12 местных блюд.
Павел Сергеенков, шеф-повар:
«Были группы, которые заказывали именно смоленскую кулинарию. Им было интересно это попробовать. Все были в восторге. Мы не слышали плохих отзывов».
С кашей по-днепровски и яблоками «Бонапарт» Павел Сергеенков участвует в конференции по смоленской кулинарии, на которой кафе и рестораны областного центра продемонстрировали свои блюда со смоленским колоритом. Гости могли всё продегустировать.
Дмитрий Василенко, руководитель Центра развития туризма Смоленской области:
«Здесь мы, конечно, преследуем основную задачу о том, чтобы другие предприниматели посмотрели на то, что это хороший, успешный бизнес, о том, что эти кейсы, которые уже использованы, они являются успешными, и приняли к себе данные блюда на вооружение».
Самым популярным смоленским продуктом оказалась тыква. В ней подавали картошку по-петровски, из нее пекли пирог и даже взбивали тыквенное мороженое. Последнее – творческая находка шеф-повара Вячеслава Жучкова, который показал, как готовит этот десерт с гречневым пралине. По соседству каждый мог научиться лепить смоленские кундюмы с гречкой и грибами. Максим Петроченков придумал жарить эти необычные пельмешки в фудтраке и кормить смолян прямо на улице.
«Делаем как вареник с картошкой и просто соединяем два ушка, и прям хорошо защипываем».
Известная смоленская агроферма продемонстрировала, каковы на вкус лапуны, приготовленные из их творога и сметаны – блюдо родом из Шумячей. А в кафе самого кинотеатра, принимающего конференцию, подали кролика «Кутузов», а также уху по-гагарински. Этот суп был популярен у жителей Гжатска, его готовили и в семье первого космонавта.
Александр Киселёв, представитель Корпорации инвестиционного развития Смоленской области:
«Особенность этой ухи заключается в том, что она делается из двух видов бульона: это рыбный бульон из речной или озерной щучки, и это бульон из петуха».
Кондитерская самого старого супермаркета города презентовала свой торт «Вечерний Смоленск». Его рецепт был придуман еще в советские годы, но сейчас его доработали. «Сумерки» в этом десерте достигаются ганашем с черносливом. Сердцевина – по мотивам смоленской смоквы.
Марина Приступа, маркетолог супермаркета:
«Прослойкой этого торта является курага с яблоком. Это что-то такое, знаете, желатиновое, очень приятное повидло, которое, по сути дела, объединяет этот торт».
Шеф-повар Наталия Космачева первой в своем ресторане стала готовить смоленские блюда, участвует с ними в конкурсах, старается накормить как можно больше гостей. Она не только продолжает адаптировать старинные рецепты, но и учит простых хозяек готовить смоленские блюда дома.
Наталия Космачева, шеф-повар, популяризатор смоленской кулинарии:
«Мы в соцсетях провели интересный опрос, кто готовит смоленскую кулинарию. И получили просто колоссальный огромный отклик.
Мы точно теперь уверены, в том, что наша местная кухня она имеет место быть, она гастрономичная, она вкусная, она очень интересная, и она готовится из простых продуктов».
Напитки, печенье, пироги, каши – смоленские шеф-повара продолжают переосмысливать рецепты, по которым в старину готовили в смоленских деревнях, используя современные технологии и придумывая ресторанную или, наоборот, уличную подачу. Насколько успешен этот опыт, и помогает ли он развивать внутренний туризм, предприниматели обсудили уже на форуме.
Сейчас попробовать смоленские блюда можно уже примерно в десятке кафе и ресторанов города. С каждым годом все больше шеф-поваров включают в свое меню местные рецепты, чтобы каждый мог узнать, какова Смоленщина на вкус.