Зерна смысла.
Объединить богатых и бедных, далеких предков и будущих потомков и выразить уважение людей друг к другу может большое блюдо на общем столе. Узбеки верят в это, поэтому каждый из них умеет готовить плов
Узбеки шутят: первое, что они пробуют после молока матери, — палов ош. То есть плов. Говорят: «Не попробовал плова — не родился на свет». А еще говорят: «Если придется умереть — пусть это будет от плова». Его готовят на все праздники — от дня рождения до свадьбы. Им же провожают человека в последний путь.
«Плов — часть узбекской культуры. Причем не только культуры кулинарии, потребления, но и культуры общения, — считает Максим Агашков, уроженец Узбекистана и владелец московского кафе «Выпечка и плов». — Плов объединяет. Ведь традиционно его накладывают в общий ляган (большое керамическое блюдо. — Прим. «Вокруг света»), из которого принято есть руками. Такая совместная трапеза роднит».
Великий рисовый путь
Когда плов был приготовлен впервые, точно неизвестно. Но считается, что блюдо возникло во II веке до н. э., в то время через территорию современного Узбекистана проходил Великий шелковый путь. Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. Можно предположить, что технология приготовления риса была позаимствована у индийских поваров, которые делали его без мяса. Древние персы дополнили вегетарианское блюдо бараниной.
На территории современного Узбекистана жизнь развивалась вокруг ферганского, самаркандского и ташкентского оазисов — между реками Амударья и Сырдарья. В районе Ферганской долины, где возник один из первых рецептов узбекского плова, люди испокон веков занимались скотоводством. Овечья шерсть спасала жителей высокогорья от зимних холодов, когда температура опускалась ниже минус 25, а баранье мясо и курдючное сало составляли основу местной кухни. Ферганскую долину почти со всех сторон закрывают горные хребты, по которым текут ручьи с тающих ледников. Наличие воды и яркое солнце создали нужные условия для выращивания риса — тепло- и влаголюбивого злака.
Сорт, который прижился в той или иной местности, определил рецепт местного плова. Под рис узбеки подбирали наиболее подходящие по вкусу ингредиенты и технологию приготовления, которую выводили из способности зерен впитывать воду и масло, выделять крахмал при варке — чем его меньше, тем более рассыпчатым (правильным) получался плов.
В Ферганской долине рецепт создавали под выращиваемый там сорт «девзира». Местные добавили к рису традиционные продукты: баранину, лук, чеснок и желтую морковь и стали готовить плов в казане — единственном типе «кухонной» посуды, использовавшейся в этом районе. Получилось вкусно и питательно.
«У нас существует порядка 120 рецептов плова, — рассказывает известный в Узбекистане специалист по кулинарии Малика Шариф. — Почти в каждом городе есть своя вариация плова: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский… Мы оттачивали мастерство приготовления плова веками, создавали рецепты на протяжении всей нашей истории. И продолжаем придумывать новые».
АССОРТИМЕНТ
Видовое разнообразие
Пять популярных вариантов плова из 120 известных в Узбекистане
1. Плов по-фергански
Классический плов из баранины, от которого произошло большинство других рецептов. Чаще всего используют рис сорта «девзира», к нему добавляют лук, морковь, чеснок, стручковый перец, нут, зиру, барбарис, куркуму.
2. Плов по-самаркандски
В отличие от других рецептов готовый плов не перемешивают в казане. На тарелку выкладывают рис, морковь, горох, а в конце мясо. Запивают водой, а не чаем, как это принято во многих местах.
3. Плов по-бухарски
Особенность блюда: мясо, рис и овощи готовят отдельно. На блюдо сразу выкладывают рис, на него — обжаренный в масле лук, морковь, в конце — мясо. Есть варианты и без мяса.
4. Хорезмский плов
В него идет исключительно желтая морковь. Готовка занимает почти целый день — только зирвак (основа для плова до смешения с рисом) тушится около 10 часов.
5. Бехили палов (плов с айвой)
Популярный рецепт среди узбекских женщин. Помимо стандартных ингредиентов в плов добавляют айву. Готовят преимущественно осенью.