Щи да каша – пища наша? Готовы ли воронежцы питаться блюдами настоящей русской кухни?

ХлЁбово и кисели

Начнем с того, что русская кухня до начала ХХ века делилась на барскую и мужицкую (крестьянскую). И это были два совершенно разных мира. Господская кухня основывалась на иностранных рецептах и обилии блюд. Во время обеда могло происходить до 50 смен блюд, а за царским столом – и 150-200. Но при этом пища была проста в приготовлении: маринованные и вареные овощи и грибы, «верченые» (приготовленные на вертеле целиком) мясо и рыба.

Та кухня, которую мы считаем русской национальной, была оформлена в ХIХ веке французским поваром-исследователем Мари-Антуаном Каремом. Он провел так называемую реформу русской кухни по заказу патриотически настроенной аристократии.

Основой нашей кухни всегда была печь. Соответственно, блюда были вареные, тушеные, иногда печеные. В русской кухне не было ни противней, ни сковородок.

Историк Вильям Похлебкин пишет: «Такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели – будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные – отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в.».

Можете себе представить, что в русской национальной кухне основным блюдом на обед мог быть вареный огурец, причем целый. Овощи, рыба, мясо никогда не резались и не крошились, а приготовлялись целиком. Железо – очень дорогой материал, и никому не приходило в голову использовать нож на кухне.

Основа питания русского мужика – хлёбово и кашицы. Древнерусские щи – это сваренная в воде капуста большими кусками, далее бульону дают остыть и заправляют ржаной мукой. Главное, что необходимо иметь к каждому блюду – это хлеб, которого съедается до килограмма. Вот поэтому в русской культуре хлеб – всему голова.

Хотите покушать, как ели наши предки? Вот рецепт хлёбова репяного: в 1,5 л кипятка кидаем целую брюкву и луковицу. Готовность овощей проверяем с помощью деревянной палочки. Немного остудив, добавляем в нашу похлебку полстакана ржаной муки и приправляем конопляным маслом, которое используется и в лампадках, затем по вкусу добавляем крапиву и лебеду. Ценилась сныть – доступный и полезный подножный корм, которую современный городской житель, к сожалению, может спутать с борщевиком. В наших щах брюкву делим на части деревянной ложкой. Едим с хлебом.

Каша – запаренная в печи, несоленая вследствие дороговизны соли, приправленная при возможности конопляным маслом. Кисель – вареное кислое тесто.

Нынешние русские щи и борщи, уха, винегрет, пшеничные пироги, супы с картофелем и овощами, в которые все режется и крошится – наследие Карема. В упрощенном виде эти блюда и стали составлять традиционную русскую национальную кухню, которую мы знаем.

Царь закусок

Винегрет одни считают традиционным русским блюдом, другие приводят доказательства заимствования. Пожалуй, этот салат остается самым доступным и полезным в зимнее время года.

По одной из версий, рецепт был заимствован из английской кулинарной книги 1845 года, в которой описывалось очень похожее по составу блюдо под названием «шведский салат», состоящее из вареной свеклы, картофеля, лука и соленой сельди. Знакомый состав? Похожим, но уже слоеным это блюдо вернется к нам в ХХ веке под названием «Селедка под шубой». Но в XIX веке селедка была непопулярна. Ее зовут «бешенкой», и даже в мужицкой кухне она считается не очень желанным продуктом – едят ее с большого голода.

Винегрет XIX века мог состоять из маринованных овощей, мяса птицы или хорошей рыбы, грибов, приправленных маслом и горчицей.

Говорят, что винегрет подавали еще Екатерине II. Вполне может быть и такое, но народным это блюдо стало только в ХХ веке в советские времена.

Вообще, винегрет – это французский соус с прованским (оливковым) маслом, уксусом и горчицей. Поэтому в русский винегрет, если вы используете соленые огурцы, а не квашеную капусту, нужно добавлять уксус – яблочный или виноградный.

Предлагаем вам оригинальный рецепт винегрета.

Ингредиенты: свекла – 300 г, картофель – 300 г, морковь – 180 г, фасоль консервированная – 200 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый красный – 50 г, лук зеленый свежий – 1 пучок, оливки без косточек или маслины – 110 г, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу. Для заправки: масло растительное – 50 мл, горчица зернистая – 2 ч. ложки, чеснок – 1 зубчик, мед – 1 ч. ложка, уксус яблочный – 2 ч. ложки.

Особенности приготовления: морковь и картофель запекаем в духовке в фольге (по отдельности). Все ингредиенты нарезаем кусочками одного размера – не больше фасолинки. Нарезанные морковь и свеклу, прежде чем перемешать со всеми остальными продуктами, сбрызгиваем подсолнечным маслом, так они не окрасят другие овощи.

Для заправки чеснок очистить и пропустить через пресс, соединить в небольшой емкости растительное масло, мед, горчицу, уксус, чеснок, перемешать и заправить наш винегрет.

Наталия ОСАДЧАЯ, фото из сети Интернет.