Рецепт традиционного польского торта с нежными песочными коржами, джемом из чёрной смородины и белковым кремом

Я готовлю песочное печенье «Пани Валевская», которое было изобретено в 18 веке и названо в честь знаменитой польской графини. Торт получается настолько вкусным, что уже давно стал популярным не только в Польше, но и во многих других странах. Сочетание нежного песочного печенья, с вареньем из черной смородины, заварным кремом и безе с орехами делает этот торт поистине королевским десертом. Торт готовится очень легко, несмотря на разнообразие доступных продуктов.

Торт Пани Валевска.

Корж:

1. Мука – 300 г.;

2. Масло сл - 200 гр.;

3. Яичные желтки – 4 шт;

4. Сахарная пудра – 40 г.;

5. Ванилин – 3 г.;

6. Разрыхлитель – 5 г

Безе:

1. Белки – 4 шт;

2. Сахарная пудра – 180 г.;

3. Крахмал – 10 г.;

Пломбир:

1. Молоко – 400 г.;

2. Яйца – 2 шт;

3. Сахар – 40 г.;

4. Крахмал – 40 г.;

5. Масло сл - 150 гр.;

6. Ванилин – 3 г.

Заполнение:

1. Варенье из черной смородины – 300 г.;

2. Орехи (или арахис) - 100 г.

Общий выход готового продукта 1,8 кг.

Друзья, хочу сразу добавить, что вместо варенья можно использовать просто перетертую с сахаром черную смородину. Арахис предварительно измельчили блендером в крошку. Все функции в этом рецепте, а также измеренные значения для продуктов смотрите в рекомендациях, которые я помещаю под этой публикацией.

Способ приготовления:

Я добавляю разрыхлитель к муке и быстро перемешиваю добавляю масло. Муку и масло перетираю руками в крошку. Масло желательно из холодильника, но не слишком густое, тогда оно лучше сочетается с мукой.

В желтки добавляю сахарную пудру и ванилин. Перемешайте венчиком в течение 1 минуты.

Я добавляю яично-желтковую смесь к масляно-мучной крошке. Замешиваю недолго руками, пока не получится неоднородное песочное тесто. Очень важно долго не месить песочное тесто, чтобы не образовалась клейковина и оно не было грубым. Собираю песочное тесто в шар и ставлю его на несколько минут в холодильник.

Выкладываю руками песочное тесто на бумагу для выпечки, формируя прямоугольный пласт размером 32Х36 сантиметров, диаметр песочного слоя носит рекомендательный характер и может отличаться на несколько сантиметров. Тесто стараюсь равномерно распределить по бумаге, чтобы толщина во всех частях теста была одинаковой. 

Подравниваю края слоя песка любым плоским подручным предметом. Накалываю тесто вилкой и ставлю в морозилку минимум на 15 минут. Затем ставлю в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Для приготовления заварного крема в кастрюлю, поставленную на огонь, влить молоко.

Обратите внимание: Вкусные шоколадные кексы без сахара за 15 минут! Делюсь рецептом из 10 шагов.

Как только молоко станет очень горячим и от него начнет подниматься пар, выключите огонь.

В яйца добавляю сахар и ванилин. Быстро перемешать венчиком. Я добавляю кукурузный крахмал. Перемешать венчиком до однородности.

Не переставая месить, аккуратно влейте горячее молоко в коробку для яиц.

Переливаем молочно-яичную смесь обратно в кастрюлю.

Готовлю на медленном огне, постоянно помешивая заварную основу, пока она не загустеет. При приготовлении заварной основы на электроплите включайте мощность варочной поверхности не ниже средней. В определенный момент заварная основа начинает быстро густеть, что говорит о том, что она почти готова. Как только заварная основа загустела и стала по консистенции похожа на манку, продолжаю вымешивать ее еще 2 минуты.

Готовая заварная основа по густоте очень похожа на манку.

Заварную основу перекладываю в отдельную емкость остывать. Готовую заварную основу оставляю при комнатной температуре.

Для приготовления безе я добавляю к белкам сахарную пудру и кукурузный крахмал. Перемешиваю лопастями миксера, не включаю, чтобы сухие ингредиенты не растеклись в стороны. Затем включаю миксер и взбиваю белки на высокой скорости до получения плотного безе.

Правильно взбитое безе имеет плотную консистенцию и хорошо держится на лопастях миксера.

На остывший корж порционно выкладываю варенье из черной смородины. Равномерно распределите джем по песочному тесту плоской лопаткой. Выложить взбитое безе поверх варенья. Аккуратно выкладываю безе на корж, чтобы не попало варенье с коржа.

Рекомендую разглаживать плоской лопаткой, шпателем или широким ножом. 

Равномерно посыпьте верх меренги дробленым арахисом. Убираю противень в разогретую до 150 градусов духовку на 35 минут.

Мягкое масло взбить миксером не менее 3 минут, чтобы оно стало пышным и легким.

В три этапа добавляю в масло остывшую заварную основу. После каждого использования хорошо перемешать миксером до однородности. Заварной крем может быть как комнатной температуры, так и холодным. Как правильно хранить и восстанавливать заварную основу, можно узнать из рекомендаций ниже этой публикации.

Готовый заварной крем получился пышным и отлично держался на лопастях миксера.

Остывший корж я разделила на 2 половинки. На одну часть торта порциями выкладываю весь заварной крем. Распределяю крем ровной плоской лопаточкой по всей площади на отдельную половинку. 

С помощью удобного помощника перекладываю половину коржа без крема, на другую половину поверх заварного крема.

Разравниваю торт лопаткой, кремом, который вышел из торта. Аккуратно переместите торт на противень. Накрываю корж оставшейся пекарской бумагой, подгибаю к коржу. Ставлю торт в холодильник, чтобы он напитался и стабилизировался минимум на 5 часов.

Мой торт пролежал в холодильнике всю ночь, до утра, хорошо напитался и настоялся. Рассыпчатые коржи очень гармонично сочетаются с запеченным безе, а яркий вкус черносмородинового джема еще больше подчеркивает этот торт. Неудивительно, что торт родом из Польши и завоевал симпатии во многих странах мира. В некоторых ресторанах торт Пани Валевской считается фирменным десертом и подается с особым оформлением. Рекомендую торт Пани Валевской с горячим крепким чаем.

Более подробный рецепт смотрите в моем видео:

Рекомендации и описание рецепта.

• Размер яйца 65-70 г.;

• Орехи рекомендую предварительно измельчить в крошку. Вместо орехов можно использовать арахис или кешью;

• Сливочное масло, пока тесто не станет мягким и прохладным, желательно из холодильника;

• Сливочное масло, пока тесто не подойдет всем по вашему желанию;

• Белки рекомендуют комнатной температуры, не холодной;

• Как правильно взбить белки с сахаром, чтобы получилось плотное и стабильное безе, вы можете посмотреть, перейдя по этой ссылке:

• Для безе сахарную пудру можно заменить сахаром, но при этом время приготовления безе увеличивается;

• Кукурузный крахмал, но для этого рецепта можно использовать картофельный крахмал;

• Сливочный крем я использовала жирностью 82,5%. Масло для сливок по этому рецепту не менее 72,5% жирности;

• Масло сливочное натуральное не менее 72,5% жирности производится только из сливок животного происхождения (с добавлением молока), без добавления дополнительного жира. На упаковке сливочного масла должно быть написано: «Масло сливочное» или «Масло сливочное», например: «Масло из натуральных сливок», «Масло натуральное», «Масло деревенское». Упаковка, на которой не написано: «Масло» относится к категории спреда или комбинированного масла, в котором используются трансжиры или с добавлением растительного жира. Пример начинки (маргарина) на упаковке: Сливочная, Натуральная деревенская, Маселко, Пончик, Хозяйка, Сливочно-сливочная, Сэндвичная и так далее;

• Масло сливочное 82,5% жирности производится только из сливок животного происхождения, без добавления молока и других дополнительных жиров;

• Разрыхлитель 5 г, это 1 чайная ложка;

• Ванилин 3 г – это ½ чайной ложки;

• Заварную основу необходимо постоянно помешивать, пока не получится густая кремообразная основа. Если заварная основа свернулась или подгорела внизу, восстановите ее, пробивая блендером или протирая через мелкое сито;

• Хранить заварную основу в холодильнике, накрыв крышкой, не более 3 дней;

• Время приготовления торта может отличаться от указанного в рецепте с разницей в 5 минут, это связано с особенностями продуктов, размером раскатанного торта и функциональностью духовки;

• Хранить в холодильнике не более 3 дней;

• Шоковая заморозка не допускается;

• Оригинальное название торта – Пани Валевска. Страна происхождения Польша.

Друзья, если у вас есть еще вопросы по торту, задавайте в комментариях и я обязательно отвечу!

Больше интересных статей здесь: Десерты.

Источник статьи: Рецепт традиционного польского торта с нежными песочными коржами, джемом из чёрной смородины и белковым кремом.