Christian Constant, le «Top chef» à la tête d'un empire

Fin août, le Sofitel Arc de Triomphe à Paris a vu la restauration de l’hôtel rénové prise en charge par Christian Constant (65 ans) et ses fameuses Cocottes installées depuis 2007 rue Saint-Dominique à Paris. À peine ouvertes, ces nouvelles Cocottes ont drainé le meilleur de la clientèle de Paris. La fréquentation aux deux repas est passée de 10 à 180 couverts, une affluence record qui a stupéfié Sébastien Bazin, le PDG d’Accor. C’est l’effet Constant, membre du jury très estimé de «Top Chef» pour sa bienveillance et son attention aux jeunes candidats marmitons. Enfant de Montauban, à l’accent chantant, il a été formé par Guy Legay, chef mythique de Ledoyen cher à Dali et du Ritz. Constant a été son bras droit, son homme de confiance aux fourneaux, loyal et respectueux des seconds et des commis. Un palais hors pair Voici l’itinéraire exemplaire d’un maître cuisinier provincial, élevé dans le goût vrai des plats mijotés par sa mère Denise, le cordon-bleu de la famille qui va lui transmettre la gestuelle de la main, forger ses papilles goûteuses à travers un corpus de préparations puisées dans le terroir aquitain: les recettes d’œufs, de volailles, de confits, les soupes, l’épaule d’agneau escortée des haricots maïs du Béarn, le cassoulet, le navarin d’agneau, les desserts à la vanille et au chocolat… Tous ces plats d’hier ressuscités par Constant figurent à la carte des divines ... Lire la suite