Уголь для мангала: секреты безопасного приготовления шашлыка
То, на чем готовишь шашлык, может сильно повлиять на вкус. В Грузии используют древесину винограда, российские повара часто добавляют к углю щепки плодовых деревьев: яблони или вишни. Да и сам уголь тоже бывает разный.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО: Задать жару: как делают уголь для мангаловЗачем платить больше?
Для проверок взяли три образца: дешевый за 242 рубля — «древесный» (из каких пород, не уточняется), упаковку средней цены за 490 рублей — «березовый» и дорогой образец за 988 рублей из кубинского кустарника марабу — это дикий вид мимозы.
В дешевой пачке оказалось много пыли на дне — это бесполезный мусор, который будет моментально прогорать. Этот образец разгорелся быстрее всех (пара минут против 12 у дорогого), но коптил и давал неприятный запах. Дорогой образец тоже впечатлил своим ароматом, но в противоположном смысле.
Когда поставили мясо, дешевый уголь от капель жира то и дело загорался, и шашлык моментально подгорал. Средний образец вел себя лучше, но требовал внимания, а вот дорогой на капающий жир никак не реагировал — в итоге прожарка была более равномерной.
В ходе слепой дегустации особой разницы никто не заметил, но по оттенкам вкусов верно угадали образцы угля. А еще более дорогие виды расходовались экономичнее.
Секреты производства
Сначала сырье — например, березовые стволы — распиливают на поленья, а затем отправляют в огромную печь, где нагревают без доступа кислорода до 500–600 градусов. Это позволяет как бы выгнать из дерева всё лишнее, сконцентрировав самое ценное — углерод, который потом в мангале будет гореть жарче, чем просто дрова, и не даст особого дыма. Весь процесс занимает 3 дня.
Дальше — сортировка крупных и мелких кусков. Мелкие фрагменты отправляют на переработку, чтобы сделать, смешав с крахмалом, угольные брикеты. Они дольше отдают жар, но часто сложнее разжигаются. Некоторые производители продают эти мелкие отходы, подмешивая к крупным кускам.
В кубинском экземпляре оказались тяжелые и плотные фрагменты без мусора. В дешевом угле с пометкой «древесный» эксперт нашел, помимо березы, хвойные породы — они могут придавать мясу неприятный привкус и быстро прогорают. Визуально их можно отличить: береза тяжелее и выглядит монолитным куском, а на сосне отчетливо выделяются годичные кольца. Но больше всех удивил средний образец с надписью «березовый», где нашли только сосну и ель.
Иногда уголь на продажу делают из чего попало и даже предлагают использовать опилки, отходы мебельного производства, где могут быть опасные клеи и пропитки и даже отработанные железнодорожные шпалы. Но вредные фенол и формальдегид может выделять и легальный уголь для мангалов, который продается в магазинах.
Как же тогда готовить шашлыки безопаснее?
Во-первых, надо выбирать хорошо проветриваемое место и не стоять все время у мангала, вдыхая дым. Во-вторых, не стоит покупать уголь с пылью и мелкими фракциями — их можно найти наощупь или распознать по шелестящему звуку, если потрясти упаковку. Стараться выбирать тяжелую плотную древесину. Легкие породы, которые быстро прогорают, иногда можно распознать по надписи на этикетке: там пишут литры вместо килограммов. При соблюдении этих простых правил здоровье от приготовления любимого шашлыка будет страдать меньше.