Eric Guérin, un chef en liberté
CUISINE - Pour Eric Guérin, les chemins les plus inattendus mènent à la cuisine. Ce sont ses passions pour la chasse aux oiseaux et pour la nature qui sont le fil conducteur de sa vie et de sa carrière. La première lui a permis de développer une relation très forte avec son père et son grand-père, la deuxième le nourrit et l'aide à se retrouver.
Jeune homme timide, c'est au plus profond de la forêt qu'il s'est toujours ressourcé. Le destin, la fatalité, le hasard, appelons les comme on veut, ont également beaucoup compté dans sa vie.
Une chasse programmée en Espagne qui s'annule, le voilà parti avec son père en Brière, en Loire-Atlantique, pour chasser le canard. Six jours passés en immersion au cœur des marais lui procurent un véritable électrochoc: il découvre d'autres bruits, d'autres odeurs et il est conquis.
Au moment de rentrer, son père subjugué aussi par le lieu, et sur un coup de tête propose d'acheter une quasi ruine sur l'île de Fedrun pour 30.000 Francs: qu'à cela ne tienne, la promesse de vente se signe sur le capot de la voiture. Les deux larrons rentrent chez eux et mettent un an à avouer à leur épouse et mère, l'achat de la maison. Ils commencent à la retaper et s'offrent des week-ends secrets avant que toute la famille tombe sous le charme du coin.
Les belles vacances peuvent commencer. Eric est adolescent, il est inscrit à l'école hôtelière et découvre pendant ses cours l'amour des bons produits, tout en chassant et dégustant grenouilles, canards, huîtres... richesses de la Brière. Il travaille comme un fou à Paris la semaine et file dans sa nature adorée les week-ends. Il passe de la Tour d'Argent à la sauvagerie des marais.
Car si la nature est son oxygène, la cuisine fait partie de son ADN. Un père toulousain, une mère alsacienne, épicuriens, qui l'invitent à chaque anniversaire à tester un étoilé, ça vous donne très tôt une vraie culture. Dix ans à Paris de 15 à 25 ans dans un univers pas toujours facile l'endurcissent. Le timide devient combattant.
Après de nombreuses expériences dans les grandes maisons parisiennes, il rêve de travailler pour Gagnaire ou Pacaud, mais mauvais tempo, la chose ne se fait pas. Un week-end dans sa Brière adorée, un dîner dans l'auberge de ce coin de paradis. Il apprend que l'établissement est en vente.
Banco, il sera pour lui. Il donne sa démission au Jules Verne où il travaille pour ouvrir l'Auberge du Parc sous titrée la Mare aux Oiseaux: pas ou peu de clients pendant 5 ans ne le désarçonne pas. Il aime sa vie en Brière: la pêche, la chasse, son restaurant.
Il commence à se faire connaître mais les banquiers ne suivent plus. Fataliste, il ferme son restaurant le 25 février, dernier bilan, pour lui l'histoire est terminée, il pense qu'il faut arrêter. Le 26 février, il apprend que le guide Michelin vient de lui décerner une étoile. La donne est changée et les banquiers ouvrent à nouveau le robinet. Les salariés licenciés sont rappelés et tout se remet en route. Le restaurant tourne à plein gaz dans son décor d'antan.
Très vite, il se rend compte qu'il faut tout changer pour avancer. Mais il n'a pas assez de moyens pour réaliser ses rêves. Son projet est refusé. Mais la chasse, toujours la chasse lui donne sa chance. Un député de la région, rencontré lors d'une battue, écoute son histoire et se prend au jeu également.
Huit mois de travaux après, la Mare aux Oiseaux peut ouvrir le bal. Les malheurs volent en escadrilles, les bonheurs aussi. Ducasse et le Guide Champerard le repèrent, omnivore et génération point C débutent. Le succès est là.
Quatre ans de folie: le restaurant joue à plein, Eric fraye avec tous les chefs, il voyage, échange et développe sa créativité. Un 26 février, la foudre lui tombe dessus: La Mare aux Oiseaux perd son étoile. Blessé, il a la brève tentation d'arrêter mais se remet la tête dans le guidon. Le purgatoire s'arrête l'année suivante, il récupère son étoile. L'occasion aussi de recentrer sa cuisine et de la déconstruire pour mieux affirmer sa personnalité.
Les années ont passé, Eric a ouvert un deuxième restaurant à Giverny, très vite auréolé d'une étoile.
Aujourd'hui, je suis assise en face de lui et j'observe celui qu'on a appelé le Peter Pan de la cuisine, avec son visage d'éternel adolescent et ses boucles d'oreilles de pirate ou de corsaire selon les jours et le rôle qu'il veut jouer.
Je l'ai écouté se raconter, on aurait pu rester très longtemps à évoquer ses nombreux voyages, sa famille, sa fidèle attachée de presse qui est aussi sa meilleure amie, on a parlé de sentiments, d'amour, de passions, de rencontres, de son équipe, indissociable de sa vie, de créations, d'émotions, de chasse, de balade dans les marais, de rêves réalisés et d'autres à venir, bref de vie et donc de cuisine.
Eric Guérin pourrait être photographe, réalisateur, écrivain, sculpteur. Comme un artiste, il a connu en cuisine des périodes de créations différentes, comme un artiste aussi, c'est en la dessinant qu'il met au point une nouvelle recette, instantané des sensations du moment.
Lorsqu'il a envie de donner son opinion sur l'actualité, il crée ses hosties de foie gras, en pensant aux attentats religieux et aux violences en cuisine.
Le plus beau cadeau que pourrait lui faire le voyageur qui rencontre son univers est de conserver un souvenir inoubliable de ce bout du monde qui est devenu le centre du sien.
Vous l'avez compris, Eric croit au destin, en sa volonté et aime les surprises. Que fera t'il demain? Sera-t-il en cuisine à La Mare aux Oiseaux ou dans son restaurant de Giverny? Peut-être le retrouverez-vous à la tête d'un hôtel de charme à Mykonos, un autres de ses rêves.
Jeune homme timide, c'est au plus profond de la forêt qu'il s'est toujours ressourcé. Le destin, la fatalité, le hasard, appelons les comme on veut, ont également beaucoup compté dans sa vie.
Une chasse programmée en Espagne qui s'annule, le voilà parti avec son père en Brière, en Loire-Atlantique, pour chasser le canard. Six jours passés en immersion au cœur des marais lui procurent un véritable électrochoc: il découvre d'autres bruits, d'autres odeurs et il est conquis.
Au moment de rentrer, son père subjugué aussi par le lieu, et sur un coup de tête propose d'acheter une quasi ruine sur l'île de Fedrun pour 30.000 Francs: qu'à cela ne tienne, la promesse de vente se signe sur le capot de la voiture. Les deux larrons rentrent chez eux et mettent un an à avouer à leur épouse et mère, l'achat de la maison. Ils commencent à la retaper et s'offrent des week-ends secrets avant que toute la famille tombe sous le charme du coin.
Les belles vacances peuvent commencer. Eric est adolescent, il est inscrit à l'école hôtelière et découvre pendant ses cours l'amour des bons produits, tout en chassant et dégustant grenouilles, canards, huîtres... richesses de la Brière. Il travaille comme un fou à Paris la semaine et file dans sa nature adorée les week-ends. Il passe de la Tour d'Argent à la sauvagerie des marais.
Photo: Olivier Marie
Car si la nature est son oxygène, la cuisine fait partie de son ADN. Un père toulousain, une mère alsacienne, épicuriens, qui l'invitent à chaque anniversaire à tester un étoilé, ça vous donne très tôt une vraie culture. Dix ans à Paris de 15 à 25 ans dans un univers pas toujours facile l'endurcissent. Le timide devient combattant.
Après de nombreuses expériences dans les grandes maisons parisiennes, il rêve de travailler pour Gagnaire ou Pacaud, mais mauvais tempo, la chose ne se fait pas. Un week-end dans sa Brière adorée, un dîner dans l'auberge de ce coin de paradis. Il apprend que l'établissement est en vente.
Banco, il sera pour lui. Il donne sa démission au Jules Verne où il travaille pour ouvrir l'Auberge du Parc sous titrée la Mare aux Oiseaux: pas ou peu de clients pendant 5 ans ne le désarçonne pas. Il aime sa vie en Brière: la pêche, la chasse, son restaurant.
Il commence à se faire connaître mais les banquiers ne suivent plus. Fataliste, il ferme son restaurant le 25 février, dernier bilan, pour lui l'histoire est terminée, il pense qu'il faut arrêter. Le 26 février, il apprend que le guide Michelin vient de lui décerner une étoile. La donne est changée et les banquiers ouvrent à nouveau le robinet. Les salariés licenciés sont rappelés et tout se remet en route. Le restaurant tourne à plein gaz dans son décor d'antan.
Très vite, il se rend compte qu'il faut tout changer pour avancer. Mais il n'a pas assez de moyens pour réaliser ses rêves. Son projet est refusé. Mais la chasse, toujours la chasse lui donne sa chance. Un député de la région, rencontré lors d'une battue, écoute son histoire et se prend au jeu également.
Huit mois de travaux après, la Mare aux Oiseaux peut ouvrir le bal. Les malheurs volent en escadrilles, les bonheurs aussi. Ducasse et le Guide Champerard le repèrent, omnivore et génération point C débutent. Le succès est là.
Quatre ans de folie: le restaurant joue à plein, Eric fraye avec tous les chefs, il voyage, échange et développe sa créativité. Un 26 février, la foudre lui tombe dessus: La Mare aux Oiseaux perd son étoile. Blessé, il a la brève tentation d'arrêter mais se remet la tête dans le guidon. Le purgatoire s'arrête l'année suivante, il récupère son étoile. L'occasion aussi de recentrer sa cuisine et de la déconstruire pour mieux affirmer sa personnalité.
Les années ont passé, Eric a ouvert un deuxième restaurant à Giverny, très vite auréolé d'une étoile.
Aujourd'hui, je suis assise en face de lui et j'observe celui qu'on a appelé le Peter Pan de la cuisine, avec son visage d'éternel adolescent et ses boucles d'oreilles de pirate ou de corsaire selon les jours et le rôle qu'il veut jouer.
Je l'ai écouté se raconter, on aurait pu rester très longtemps à évoquer ses nombreux voyages, sa famille, sa fidèle attachée de presse qui est aussi sa meilleure amie, on a parlé de sentiments, d'amour, de passions, de rencontres, de son équipe, indissociable de sa vie, de créations, d'émotions, de chasse, de balade dans les marais, de rêves réalisés et d'autres à venir, bref de vie et donc de cuisine.
Eric Guérin pourrait être photographe, réalisateur, écrivain, sculpteur. Comme un artiste, il a connu en cuisine des périodes de créations différentes, comme un artiste aussi, c'est en la dessinant qu'il met au point une nouvelle recette, instantané des sensations du moment.
Lorsqu'il a envie de donner son opinion sur l'actualité, il crée ses hosties de foie gras, en pensant aux attentats religieux et aux violences en cuisine.
Le plus beau cadeau que pourrait lui faire le voyageur qui rencontre son univers est de conserver un souvenir inoubliable de ce bout du monde qui est devenu le centre du sien.
Vous l'avez compris, Eric croit au destin, en sa volonté et aime les surprises. Que fera t'il demain? Sera-t-il en cuisine à La Mare aux Oiseaux ou dans son restaurant de Giverny? Peut-être le retrouverez-vous à la tête d'un hôtel de charme à Mykonos, un autres de ses rêves.
Pour aller plus loin, vous pouvez visiter le site du restaurant La Mare aux Oiseaux.
Eric Guérin - Voyages, gastronomie, émotions - Ed. de la Martinière
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