Осетинские пироги и трапеза в Осетии

Паломничество со вкусом по древней аланской земле. В Аланском Богоявленском женском монастыре сестры рассказали и показали, как испечь настоящий осетинский пирог, почему их всегда три на подносе, и в чем значение трапезы для осетин и гостей этой красивой республики.

Пироги пекут только женщины. Традиционно самые любимые, ритуальные осетинские пироги — это пироги с сыром. Берётся молодой, не соленый, настоящий сыр из коровьего молока. Он хорошо разминается, добавляется немного соли и муки. Пироги с сыром готовятся на любые осетинские праздники – и семейные, и народные торжества; на стол ставятся три пирога. Православные пекут три осетинских пирога в честь Пресвятой Троицы – Отца и Сына и Святого Духа.

Кроме круглых, есть и треугольные (тоже ритуальные) пироги. Готовятся они на большие праздники.

Сейчас в больших городах готовят осетинские пироги с курицей, с грибами, но на самом деле такого нет. Есть осетинские пироги с мясом – с бараниной. И ни в коем случае осетины не ставили на свой стол свинину или курятину. Это не очень чистые животные – всеядные. А барашек или козлёнок не всеяден, он ест только верхушки листьев. Пироги с другой начинкой – не осетинские, а сделаны по методу осетинских пирогов.

Основная часть осетин, независимо от вероисповедания, молятся одними и теми же словами, одними и теми же формулами, которые очень близки христианской традиции. И осетинское застолье проходит с тамадой, оно чётко структурировано. В переводе с осетинского тост – это молитва. Трапеза – не просто приятное времяпрепровождение, это священная трапеза с молитвой. В то время, когда осетины были лишены церковной службы, трапеза была всенародным или семейным молением. За трапезой люди молились Богу. Расположение участников трапезы, строгая иерархия говорит о том, что это имеет отношение к церковной трапезе.

Об этом во время паломничества в Аланский Богоявленский женский монастырь нам рассказала благочинная обители монахиня Георгия (Бестаева):

«Возглавляет молитвенную трапезу старший – это не тамада, а пресвитер. По правую и по левую руку от старшего сидят ещё двое дополнительных старших. Первую часть молитвенной трапезы можно сравнить со служением диаконов. Есть ещё прислужники. Они стоят рядом с пресвитером и двумя его заместителями и прислуживают. Их служение можно сравнить с пономарским. Дальше сидят следующие по возрасту старшие мужчины.

Раньше, как правило, за таким молитвенным столом не было женщин, они сидели отдельно. Как в храме: правая сторона занята мужчинами, левая – женщинами. В некоторых семьях до сих пор сохраняют традиционный уклад. «Женский» стол возглавляет старейшая женщина. Дети сидели отдельно. А молодые люди и девушки прислуживали – они никогда не садились. Я до 30 лет никогда не садилась за стол. А после ушла в монастырь – не удалось мне посидеть за общественными трапезами.

После трапезы, когда всех старших почтят, а больным и престарелым – родственникам или соседям – отправят часть угощения, молодые садились за отдельный стол, который они сами накрывали, и весело там трапезничали. Но тоже не беспорядочно, с определенным уставом. Человек, знакомый с церковной традицией, находит в этом ее элементы».

Рецепт осетинских пирогов

Ингредиенты для теста:

• Мука – 1 кг.

• Вода – 0,5-1 л.

• Дрожжи – 1 десертная л. без верха

• Сахар – 1 десертная л. без верха

• Соль – 1 столовая л. без верха

• Ингредиенты для начинки:

• Свежий несоленый осетинский сыр – 2 кг. Соль по вкусу.

Также традиционные начинки осетинских пирогов: сыр со свекольной ботвой; капуста; картофель с сыром; мясо. В Аланском женском монастыре пекут пироги с фасолью.

Процесс приготовления:

В муке, просеянной в миску, делаем углубление и засыпаем туда дрожжи, сахар и соль.

Затем добавляем туда теплую (не горячую) воду и замешиваем тесто; оно должно получиться средней мягкости.

Накрываем крышкой или пищевой пленкой миску с тестом и укрываем полотенцем (или одеялом). Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Когда тесто подойдет, формируем из него 4 шара и даем им тоже подойти (минут пятнадцать).

Пока тесто подходит, тщательно разминаем сыр в миску, добавив две столовые ложки воды, две щепотки муки и соль по вкусу и формируем 4 шара.

На разделочную доску в форме большого круга обильно просеиваем муку, чтобы тесто не прилипло.

Берем 1 шар из теста, хорошо раскатываем его и в центре распределяем шар из сыра.

Дальше необходимо защипать края к центру лепешки и вновь выровнять лепёшку, чтобы сыр равномерно распределился. Выравниваем от центра к краю, от центра к краю, разминая, вы будете чувствовать, как расходится начинка. Делайте это очень нежно, чтобы в готовом пироге не получилось в одном месте начинки больше, в другом меньше.

Затем аккуратно переворачиваем пирог и выравниваем его, ладонью разминая начинку, по всей форме. Берем доску, пирог не должен прилипать. Выкладываем его с доски на раскаленную сковороду.

Выпекаем пирог при температуре 270° около 20-25 минут.

Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Проект «Паломничество со вкусом» реализован на средства Международной грантовой программы «Православная инициатива». Руководитель и автор идеи Евгения Жуковская.

Особую благодарность за организацию съемок и помощь в реализации проекта творческий коллектив выражает игумении Нонне (Багаевой) и сестрам обители.