​Хлоп – и съел. Пермским кафе не хватает качественных помещений

Пермь вошла в тройку лидеров среди российских городов в рейтинге обеспеченности заведениями общественного питания, опередив Москву, Санкт-Петербург и Екатеринбург. Пермские рестораторы согласны с тем, что заведений много. Но зайти в бизнес из-за нарастающих проблем все тяжелее.Кафе есть.Аналитики компании Marketing Logic проанализировали открытую информацию, а также опирались на собственную витрину данных. Изучив развитие инфраструктуры общепита в российских мегаполисах, они составили ТОП-15 крупнейших городов страны по насыщенности кафе, ресторанами, барами и заведениями фастфуда в расчете на 10 тыс. жителей.Владельцы барбекю-бара в Перми установят фудтрак у Мотовилихинского пруда.Пермь разместилась на третьем месте, набрав 10,1 балла. Самая высокая концентрация сложилась в сегменте кафе (16,8). По этому показателю краевая столица и вовсе находится на втором месте в рейтинге. Показатель обеспеченности заведениями быстрого питания – 9,2 на 10 тыс. человек; ресторанами – 8,6; барами и пабами – 5,8. Лидером рейтинга стала Казань, на втором месте – Воронеж. Санкт-Петербург занял четвертую строчку, Екатеринбург – 10-ю, Москва – лишь 11-ю.«Если говорить о рынке общепита ТОП-15 крупнейших российских городов в целом, то показатели пока ниже, чем в большинстве европейских стран. Но, например, количество заведений в Казани уже сопоставимо с данными по Испании, которые публикуют европейские статистические агентства», – говорит управляющий партнер Marketing Logic Дмитрий Галкин.Пермские рестораторы согласны с тем, что насыщенность рынка высокая, заведений много. Но отмечают нюансы. Юрий Соловьев, владелец бара Gatsby's, предполагает, что наиболее объективным было бы сравнение количества не заведений, а посадочных мест. «Тем не менее насыщенность рынка в Перми довольно высокая, это так», – подтверждает собственник бара. Шеф Алевтина Тютикова отмечает, что достоверную информацию покажут данные Пермьстата и налоговой службы: из них видно, какую деятельность декларирует и ведет компания.Шеф-повар ресторана Red BBQ Степан Носов считает, что если сравнивать качественные заведения, то их в Перми меньше. «Например, в краевой столице может быть больше точек сетевых заведений, типа суши-баров, чем в Москве, где такой сегмент меньше пользуется спросом из-за более высокой зарплаты населения», – предполагает эксперт.Места нет.Несмотря на часто встречающиеся вывески о сдаче коммерческой недвижимости, в аренду сдаются помещения буквально на каждой улице Перми: подходящих под открытие кафе или ресторана немного. О проблеме с качественными площадками рестораторы говорят уже не первый год. «Стартапер при наличии денег может рискнуть и взять любое помещение. Но опытные рестораторы предъявляют повышенные требования к месту. Например, в Барселоне определяются места специально под общепит, ничего другого разместить в такой локации нельзя. Для этого собственник должен соблюсти все необходимые требования к помещению», – рассказывает Алевтина Тютикова. – В Перми таких локаций мало».

В Перми на месте бывшего кафе «Покешная» открылось новое заведение.«Помещения в Перми есть, появляются даже новые площадки в строящихся зданиях. Но есть определенные сложности. В частности, для запуска ресторана существуют санитарные требования, например, по установке вытяжки, канализации; должны быть необходимые мощности электричества для работы оборудования, – говорит Степан Носов. – Конечно, рестораторы могут открыться на свой риск и страх, но все условия в большей части помещений соблюсти не удастся – не потому, что мы не хотим, а потому, что объекты не обеспечены необходимым». При этом если помещение не подходит по параметрам, но инвесторы все же готовы открыть здесь кафе, то все затраты лягут на их плечи. Это дополнительные деньги и время, особенно если придется демонтировать конструкции после прежнего владельца.Вторая проблема, связанная с локацией под кафе, – дефицит пешеходного трафика в Перми. Поэтому заведения общепита сконцентрированы в центре города. Но в условиях тесной «посадки» точек общепита трудностью становится обеспечение парковочных мест. Немногие рестораторы приобретают площадки в собственность. По мнению Алевтины Тютиковой, на такой шаг идут небольшие частные проекты или те, кто уверен в своих силах, зная, что место уже «прикормлено». Также крупные компании покупают помещения для цехов под фудтех или dark kitchen в непосредственной близости от офлайн-заведений, либо за городом, но одновременно продолжают развивать имиджевые и репутационные проекты на арендованных точках.«Я думаю, арендаторы скорее будут искать возможности занять более подготовленное помещение. Времена сейчас требуют переговоров и уступок от обеих сторон. Владельцы недвижимости тоже заинтересованы в том, чтобы заведение на их площадке работало и приносило доход как арендатору, так и арендодателю», – отмечает г-жа Тютикова.Что дальше?Пермские рестораторы стараются избегать прогнозов о развитии рынка в условиях турбулентности. Пока предприниматели наблюдают за изменениями и стараются подстраиваться под новые реалии, но особых надежд не питают.«Чистая прибыль заведений упала, – говорит Степан Носов. – Это произошло по нескольким причинам: продукты подорожали, покупательская способность из-за стагнации зарплат снизилась, аренда и коммунальные платежи в лучшем случае не сокращаются. Кроме того, за последние два года выросли траты на заработную плату персоналу. Связано это с оттоком сотрудников и попыткой руководства удержать их».Вместе с удорожанием продукции продолжается отток иностранных брендов. Для ресторанного бизнеса – это импортные продукты (например, картофель-фри, мука или соусы для пиццы и другие), напитки, оборудование, мебель, дизайнерские решения. Причем дорожают не только европейские предметы, но и китайские. По словам Степана Носова, китайская фритюрница теперь стоит в два раза больше, чем в начале года. После ухода из России многих брендов импортного пива заведения столкнулись с тем, что не все посетители готовы мириться с российской продукцией в пабах, а некоторые, узнав, что привычного сорта нет, могут просто уйти.По словам шеф-повара, объем инвестиций для открытия гастрономического проекта вырос в 3-4 раза за последние месяцы. «Если раньше можно было запустить проект за 5 млн рублей, то теперь потребуется в разы больше средств, а через сколько времени это окупится, сказать сейчас невозможно», – приводит пример Степан Носов.Юрий Соловьев предполагает, что рынок будет быстро «схлопываться». «За последние годы на общепит сильно повлияла пандемия, отразился и текущий кризис. Даже до 2022 года сегмент стагнировал, что подтверждается отсутствием открытий новых сильных заведений в последнее время. Сейчас все будет еще хуже», – считает ресторатор.Рестораторы ждут, что последствия экономических изменений в полном объеме рынок ощутит осенью. Так же было и в период пандемии.